帝京酒店中餐行政總廚劉耀強師傅 鑽研中西合璧 5招秘訣教煮白胡椒香葱焗魚雲｜香港
發佈時間：11:00 2025-04-27 HKT
薑葱魚雲是食材和調味簡單的傳統粵菜，帝京酒店中餐行政總廚劉耀強師傅認為，越是樸實無華的料理，越講求師傅入廚手藝及對鮮材的要求。劉師傅今天示範的白胡椒香葱焗魚雲，保留了魚雲的鮮美，並利用白胡椒及火腩豐富味道層次，令魚雲入口更惹味。
即睇劉耀強師傅教煮白胡椒香葱焗魚雲
劉耀強師傅感言：致力傳承 不斷創新
您好，我是劉耀強。自1983年從燒味學徒入行，1986年轉入廚房工作至今，已在中餐領域深耕近四十載。曾先後服務於香港童軍總會會所、城景國際、帝景酒店，現任帝京酒店中菜行政總廚，始終以「傳承不守舊，創新不忘本」為座右銘。
我深信，推廣本地佳餚，須以開放胸懷促進跨文化對話。中菜博大精深，既要恪守粵菜「鑊氣足，火候準」的傳統精髓，如燒臘的皮脆肉嫩、小炒的爽脆鮮香；也應借鏡西餐「原味優先」的哲學。例如借用法式低溫慢煮技術處理東星斑，佐以陳皮泡沫，既凸顯魚肉本鮮，又以中式調味畫龍點睛。
針對中餐調味與原味的平衡，我提出三項核心原則：
1. 層次化調味：借鑑西餐醬汁「基底及點綴」結構，如將傳統豉油雞汁分解為雞湯基底（保留原味）與頭抽薄芡（提鮮）。
2. 時序革新：融合西式上菜順序與中餐共享精神，設計「位上頭盤+家庭式主菜」的混合模式，既維持熱度又保留互動性。
3. 技術互融：運用分子料理技術重塑傳統點心，如蝦餃以球化技術包裹原汁，咬破瞬間釋放鮮味。
好像帝京酒店推出的「新派獅房菜」系列，正是這種理念的實踐，先上頭盤及湯，然後是主菜及甜品。未來我將持續探索「中體西用」的烹飪哲學， 期待與各界同好交流，共同推動中菜在世界美食舞台綻放新光彩。
1.最難忘的美食？
脆皮椰子雞。這道菜是劉師傅在2010年參加比賽的得獎名饌。劉師傅依照傳統炸子雞的烹飪方法，加入個人創意，將椰漿用針筒注入雞肉中作菜，吃時皮脆肉嫩還散發陣陣椰香。
2.最具挑戰性的食材？
山瑞。烹調山瑞的技巧繁複且有多重工序，由於山瑞肉少骨多，要將其起肉甚有難度。以炒山瑞絲為例，不但極考師傅的耐性，還講究處理步驟的先後次序，是難度甚高的手工菜。
白胡椒香葱焗魚雲 口感滑溜
廣東人很愛吃的魚雲，是指魚頭近魚鰓的位置，兩邊都有白色半透明的膠狀，口感極為滑溜，吃起來別具風味。劉師傅分享的魚雲食譜，選用大魚的魚頭，大小適中，個頭猶如手掌般，最適合斬件入饌。
材料：
大魚頭 500克
葱白段、青葱段、薑片 各100克
乾葱頭、火腩 各150克
白胡椒碎 15克
炸蒜10克
麵粉 20克
蛋白 1隻
上湯 150毫升
燒汁 10毫升
糖 少許
生抽、蠔油 各1茶匙
生粉水 適量
做法：
- 大魚頭斬件，拌勻蛋白、白胡椒碎、燒汁和麵粉，加魚頭件撈勻略醃。
- 魚頭件加入滾油中炸至金黃色，取出，下鑊翻炸一次，隔油備用。
- 將乾葱頭、薑片及葱白段炸香，火腩走油。
- 起油鑊炒香炸蒜，注入上湯，加蠔油、糖及生抽調味。
- 加火腩、薑片、葱白段及乾葱頭炒勻，下魚頭炒勻。
- 注入生粉水埋芡，加入青葱段炒勻。
5招秘訣教煮 白胡椒香葱焗魚雲
- 大魚屬淡水魚，會帶點泥味，因此會加大量薑葱調味。
- 日式燒汁鹹中帶甜，比生抽及鹽更具提鮮作用。
- 白胡椒碎不但香辣，還能辟除腥味。
- 肥瘦均勻及肉味濃郁的火腩，可增添魚雲的鹹鮮味。
- 炸過的蒜頭耐煮不易散爛。
文：EH 圖：星島圖片庫
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