滿漢全席到底吃甚麼？平民都吃得到？｜星島教室

更新時間：16:41 2025-04-28 HKT
發佈時間：16:41 2025-04-28 HKT

滿清管治中國後，官場花費於宴會飲食甚多，批評不絕。而宮廷重視的是飲食禮儀，通過滿席、漢席分立，以見尊卑，維繫政權。到晚清道光以後才發展成「滿漢席」、後成為「滿漢全席」。「滿漢全席」的演變一方面反映時代大局下，清代管治轉變；同時這四字又慢慢成為了一種「文化符號」，代表着中國豐富菜式的「集大成」，別具意義。

清初「千叟宴」

「滿漢全席」以「滿漢」冠名，自然聯想到滿漢管治。實況是清初乃至中葉其實未有「滿漢」一起吃的「全席」。據《大清會典》，清初安排重要筵席時明分「滿席」和「漢席」，兩者菜式不同，差異主要體現在菜餚饌品、個別膳品等，而不同的要點更在於禮儀。無論如何，配合滿清的統治，滿席禮儀較重、所費較高，地位更尊。而「滿漢全席」成為「官場之菜」要到晚清時期。清二百多年間，「全席」大約只有七八十年。

論清初有名宴會，當數宮廷「千叟宴」，「叟」即「老也」。何謂「老」？現今香港平均壽命八十多歲。然而清代平均壽命不及於此，古人甚至有「人生七十古來稀」之說。康熙曾多次宴請六十五歲以上老人，包括滿蒙漢在職與退休大臣及百姓等千人，賜宴宮前，並作〈千叟宴詩〉紀念。這些尊貴客人獲安排豐盛宴會，當時亦分「滿席」、「漢席」等吃，不以「滿漢全席」形式出現，禮儀上多依滿制。

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何時何地能「吃」？

清初，如果清宮吃不到「滿漢全席」，民間吃到嗎？清代揚州富庶，鹽商尤其富有。黃俶成〈論兩淮鹽業經濟對清代學術文化的影響〉統計：「中國的經濟總量是世界的32%，揚州鹽商鹽稅佔了世界8%經濟總量，富甲天下」。鹽商因為宴請官府，彼此應酬作樂，不惜千金。鹽商把滿席、漢席上的珍品集於一席，山珍海味。某程度上，他們吃的就是滿漢「全席」。清代滿漢菜品、禮儀的慢慢合一，多是漢人先辦起來的，在飲食禮儀上亦慢慢貼近漢族社會。

有說自乾隆南巡後，「滿漢全席」由揚州流行到各地。不同地方，不同承辦者，禮儀程序不盡相同。當然，這盛宴很少人能吃到。「聽」過「滿漢全席」菜式的倒比較多。百姓接觸「滿漢全席」，可能是在一段《報菜名》的表演中。《報菜名》稱《菜單子》，亦稱《滿漢全席》，是相聲作品。大師李德鍚原創的《報菜名》共204道菜。開首是「有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒……」，後來傳承中增刪，多時達300道菜。當然這種望梅止渴，僅是一種文化趣談。

如何吃，吃甚麼？

「滿漢全席」這盛宴，到底吃甚麼？乾隆年間《揚州畫舫錄》載，「全席」有滿漢百計名菜。較有名的食材包括︰

「山八珍」︰駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
「海八珍」︰燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨、鮑魚、海獅、狗魚。
「禽八珍」︰紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
「草八珍」︰猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

這些珍禽異獸、山珍海味，成為美味佳餚。

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吃法上，清代官府較大程度保留袁枚《隨園食單》中述「十六碟、八簋、四點心」的模式，用傳統八仙方桌，「首席」多是「專席」。這些禮儀慢慢放寬，漸近晚清時，民間多是方、圓兩餐桌兼有，少設專席。時代改變，桌面大小、膳品品種、餐具用器、侍宴人數等都在改變。小中能見大，亦可見滿清管治情況。

也許不變的是大家嚮往美食，現代版「滿漢全席」薪火不滅，彷彿是一種文化傳承。1977年，日本電視台「滿漢全席品嘗團」在九龍國賓酒樓設宴舉辦「滿漢全席」，汪明荃等十二名嘉賓品嘗。兩日四餐包括老熊掌、崑崙網鮑、象鼻、龍魚腸、猩唇、猴腦等野味，豐富菜式。當年太古城大單位約十五萬元，而該「滿漢全席」價值十萬元，豐盛可想而知。吃飯當下衛星傳送回日本直播，也可見「滿漢全席」體現飲食文化軟實力。

誠如國家烹飪大師劉敬賢言︰「『滿漢全席』薈萃各路菜系傳統名菜精華，總結烹製規律……對於繼承發揚中國烹飪技藝……大有裨益。」「滿漢全席」歷經沿革，側面反映清代管治改變，同時成為大家心中「中國美食的集大成」。彷彿成了文化使者，展現着中國烹飪與美食文化的偉大！相信「滿漢全席」會繼續帶着不同時代的特色，延續下去。

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