食乜好——限量製作蝦籽柚皮

專欄

更新時間：04:11 2016-03-09
發佈時間：00:00 2016-03-09

　　近日跟朋友們談起逐漸失傳的廣東菜，對於米珠蓮來說，也就是外婆親手煮的家常菜，用料簡單不過，卻有種獨一無二的溫暖。隨着外婆年紀愈老，踏進廚房的次數也變得愈少，米珠蓮已經好幾年沒有嚐過她的手藝，偶爾想到亦難免有點唏噓。
外婆其中一道教人印象甚深的菜式是蝦籽柚皮，不少老一輩在中秋節過後，都愛以應節的沙田柚入饌，由於極花時間製作，現時坊間已很少見，沒想到早前在晉薈可以重溫滋味。餐廳三月限時供應數款做法繁複的手工菜式，蝦籽柚皮也是其一，而且每日限量供應約六份，售完即止。大廚依照傳統做法，先把柚皮浸透、榨乾水再浸足一日，令其苦澀味得以揮發。香炸柚皮後，再以薑、葱、大地魚、肉及蝦米等煮成的肉汁燜上個多小時，最後拌入本地長洲蝦籽，咬落十分Juicy，食味鮮香。
個人亦愛吃這裏的蝦多士，虎蝦球大隻彈牙，即點即炸的多士熱辣可口，又特別製成圓形，配以清新的胡麻醬沙律菜，予人煥然一新的感覺。另一製作需時的菜式是家鄉焗蠔砵，過往多會魚腸或鵝腸入饌，餐廳則選取大隻肥美的美國桶蠔，桶蠔要事先煎煮，同時亦要把油炸鬼炸香，連同蛋汁、叉燒絲、煙肉等材料蒸二十分鐘，塗上蛋漿焗至脹卜卜，入口鮮味滿載，咬感亦相當豐富呢﹗
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米珠蓮