查小欣 - M+ 「大千宴」 | 查乜料

專欄

更新時間：02:00 2024-06-14 HKT
發佈時間：02:00 2024-06-14 HKT

潑墨山水大師張大千的家宴，60多年後在西九文化區M+ 16樓重現，成為近日熱話的「大千宴」。

緣起於數年前，「華CVIEW」餐廳創辦人Vincent吳振宇，在香港蘇富比投得張大師六十年代在家中宴請好友親筆揮毫的菜單，菜單一直由張大千五女張心沛女士珍藏超過50年，近年才割愛釋出，張大千的家人更大方分享張大千菜單的食譜與烹製方法，於是掌廚經驗豐富的林衛昌師傅帶領團隊共同研究，昇華出「大千宴」。

張大千是藝術家，亦是美食家，更會親自下廚，他自言：「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。」當年的座上客位位顯赫，有張學良、徐悲鴻、方召麐、郎靜山等。

大千宴的精緻前菜「六一絲」，甚有意思，是張大千61歲自創的賀壽菜，包括：鮮辣火腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、椒麻萵筍、鹹香韭黃金針菇、甜酸茭白卷，帶有川菜神髓。

主菜中至愛「脆皮遼參」，以高湯煨煮關東大遼參，釀入用鮮嫩多汁豬肉混合而成的鮮蝦膠，外層用滾油脆炸像披上一層薄薄的「金色蟬衣」，形如山巒，恰似張大千潑墨山⽔畫，入口外脆輕巧如天婦羅，底層綠色的麻辣醬，麻味香濃，味覺與視覺雙重享受，絕妙。

足料的蟹肉竹笙翅更一反傳統，酸拼辣，配合盛夏，以清雞湯熬煮，在翅面舖上蟹⾁絲、⽵笙絲、青瓜絲，清新爽口。其他主菜有煙燻鵝肝雞卷；雞油酒釀蒸白雪魚；惹味干燒蝦；干燒笋：松露菌湯拌牛肉筍；燴磨芋：酸辣魔芋竹生卷；甜品：凍燕窩露配艾餅。

查小欣