葉澍堃 - 澳門「京花軒」歎精緻新派官府菜 | 葉Sir食經
發佈時間:02:00 2024-07-27
![跟京花軒行政總廚小胖合照](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cb0d62046f73559a934efa7c45e4ab9/2024-07/WNF09P01270724_copy.jpg)
澳門永利酒店內的「京花軒」是我很喜愛的中菜館,10年前第一次來已被其優雅環境和氣派吸引,曾經連續多年獲得米芝蓮兩星榮譽,及被選為福布斯旅遊五星餐廳絕非倖至。最近在這裏跟澳門馬公子Fred哥食了頓晚飯,試試新任行政總廚張志成(人稱小胖)的新派官府菜,小胖是北京新晉名廚,今年才31歲,年紀輕輕便在國內闖出名堂,成功全賴對美食的熱愛和執着,打造出融合古今廚藝、創意、品味和美感的新派官府菜。
「京花軒」是澳門首間提供配茶服務的餐廳,幾十款精心挑選的茗茶,加上茶藝師的精心調配,食客可以以茶配菜,愛酒的話,餐廳也有專業侍酒師為客人提供wine pairing服務。坐在餐廳大堂,一面欣賞園林美景,一面品嘗精緻美食,品茶飲酒,絕對是人生樂事。是夜我們食的是大廚發辦賞味晚餐,菜式豐富,餐前茶藝師Alyssa為我們奉上杭州獅峰山的手工龍井茶,清新爽口,豐富的氨基酸據說有助鬆弛神經,難怪飲後心情舒暢,胃口甚佳。
晚餐以大廚敬菜開始,食的是魚子醬配紫蘇花,蝦夷蔥及幼幼的粉條,撈勻來食,鹹香滿口,感覺一流。前菜4款,首先食「脆蔥低溫慢煮鮑魚」,大廚用山東幸丘大蔥低溫油炸得香脆無比,配低溫慢煮5小時的鮮鮑,香脆柔軟口感迷人。「酥炸浸汁帶魚」用的是帶魚腹部,油炸得金黃酥香,以糖醋汁調味,酸甜香口。第3款前菜是「木姜油山蘇葉」,台灣山蘇是我很喜歡的野菜,大廚用山胡椒油涼拌,清新爽脆,最後食「酒醉青膏蟹」,有點似「甬府」的十八斬,小胖用20年花雕酒把膏蟹醃製得香滑鮮甜,酒香迷人。
主菜是女士們最期待的「黃燜花膠」,這是小胖精心設計的名菜,是他多年鑽研廚藝的成果,這道菜的靈魂是熬製了10個小時的香濃雞湯,雞湯把花膠煨煮得軟糯香滑,一食傾心,膠質豐富得差點把口封住,餐單內附有「和為貴」3個大字,似乎暗示大學有識之士應該多食此菜,封口不再爭拗!
食完花膠跟着飲「海底椰青雞湯」,用海底椰和花膠燉煮的湯清甜得來充滿椰香,據說有止咳功效,跟麻將枱上的謙謙一樣「好湯」!熱菜4款,首先食「水煮東星斑」,香滑的魚片麻香誘人,繼續食「席前脆皮雞」,餐廳用的是新鮮三黃雞,雞身抹上南乳醬,炸得香脆嫰滑,廚師為我們把雞切件剪皮,蘸椒鹽粉食,別有風味。繼續食「石燒一桶骨」,食的是南乳醃製過的豬肋骨,廚師席前淋上20年花雕,酒香肉香同樣迷人,跟侍酒師Julie選配的中國紅酒是最佳拍檔。最後食「石鍋牛肉粒」,大廚用石鍋把和牛的香氣和口感提升,加上花椒的麻辣,香口惹味。主食是「鮮花椒鰲蝦手工麵」,餐廳自製的手工麵口感煙韌,加上蝦的鮮甜和花椒的麻香,是很好食的pasta。甜品是「手工拉絲酸奶配爐打滾」,酸奶是用全脂奶、奶油和益生菌低溫烤成,口感香滑得似雙皮奶,攪拌至拉絲狀態後口感變成酸奶,認真神奇!驢打滾是宮廷甜點,用黃豆粉和糯米造成,有豆沙和奶酪兩款味道,口感軟綿。最後飲杯用20年普洱茶磚煮的餐後茶,茶內有沉香木碎,暗香浮動的感覺甚佳。甜品車壓軸出場,車上有多款朱古力、棉花糖和甜點,琳琅滿目,美不勝收,食得人人甜在心頭,為這頓精緻新派官府菜甜美作結。
葉澍堃