熟牛肉切面有彩虹色還能吃嗎? 專家告訴你……

更新時間:07:30 2024-05-04
發佈時間:07:00 2024-05-04

近日,有內地網友在互聯網提出疑問:夾起一片牛肉,發現上面竟然泛著亮閃閃的漸變色金屬光澤,這肉還能吃嗎?以科技為主的微信公眾號「果殼網」在互聯網就此作了解答。

「果殼網」表示,肉片上的虹彩,在垂直於紋理切開的生肉或者烹調、腌制肉食中都可能觀察到。

這是一種結構色,也就是說它純粹是肉片上的物理結構與光發生相互作用的產物。因為不涉及化學物質的改變,所以虹彩與變質和污染都沒有關系。只要沒有其他異常,虹彩肉片就可以安全食用。

如果還不放心,可以在光源下變換不同角度來觀察,這樣可以區分虹彩與色素染色。虹彩結構色會隨著觀察角度的不同而變化,化學色素造成的顏色則不會改變。

關於肉片虹彩出現的原因,科學界一般有兩種解釋:一種解釋是,肉片表面被整齊切斷的肌纖維恰好構成了「二維衍射光柵」,它的作用產生了顏色;另一種解釋則認為,虹彩源於肌肉組織中的多層膜結構,它讓反射光產生了干涉。

有食品專業人士也在微博解答表示,簡單說,牛肉(以及豬肉、鴨肉等)有兩種情況可能出現綠色:一是肉質很好,纖維很規則緊致,切刀很鋒利。切口形成光柵衍射,看到以綠色為主的彩色。這種肉當然能吃;其二是肉質已被某些細菌污染,腐壞變質導致蛋白質分解,釋放出硫化物,呈現綠色。這種情況很易分別出來,這樣的肉當然就不能吃了。

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