熟牛肉切面有彩虹色還能吃嗎？　專家告訴你……

奇聞趣事

更新時間：07:30 2024-05-04
發佈時間：07:00 2024-05-04

近日，有內地網友在互聯網提出疑問：夾起一片牛肉，發現上面竟然泛著亮閃閃的漸變色金屬光澤，這肉還能吃嗎？以科技為主的微信公眾號「果殼網」在互聯網就此作了解答。

「果殼網」表示，肉片上的虹彩，在垂直於紋理切開的生肉或者烹調、腌制肉食中都可能觀察到。

這是一種結構色，也就是說它純粹是肉片上的物理結構與光發生相互作用的產物。因為不涉及化學物質的改變，所以虹彩與變質和污染都沒有關系。只要沒有其他異常，虹彩肉片就可以安全食用。

如果還不放心，可以在光源下變換不同角度來觀察，這樣可以區分虹彩與色素染色。虹彩結構色會隨著觀察角度的不同而變化，化學色素造成的顏色則不會改變。

關於肉片虹彩出現的原因，科學界一般有兩種解釋：一種解釋是，肉片表面被整齊切斷的肌纖維恰好構成了「二維衍射光柵」，它的作用產生了顏色；另一種解釋則認為，虹彩源於肌肉組織中的多層膜結構，它讓反射光產生了干涉。

有食品專業人士也在微博解答表示，簡單說，牛肉（以及豬肉、鴨肉等）有兩種情況可能出現綠色：一是肉質很好，纖維很規則緊致，切刀很鋒利。切口形成光柵衍射，看到以綠色為主的彩色。這種肉當然能吃；其二是肉質已被某些細菌污染，腐壞變質導致蛋白質分解，釋放出硫化物，呈現綠色。這種情況很易分別出來，這樣的肉當然就不能吃了。

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