面對面——彼得．麥堅拿：塘鵝有魚可吃
張灼祥
2020-03-11 04:16
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過去幾年的夏天、冬天，皆會在Glasgow逗留十天八天，其間到亞皆老街幫襯Gannet。那裏的菜單經常更新，起初仍有a la carte，按餐牌點菜。近兩年則只能跟set menu，有甚麼吃甚麼。不過，每次去都有驚喜，定食，吃出驚喜來，可不簡單。
離開Glasgow前，有機會與大廚彼得．麥堅拿面對面，聽他講述烹飪之道，成為大廚經過，開設心目中的理想餐廳，又有甚麼困難。
Peter說：「要做廚師，得先從洗碗洗碟做起。」
他不是說笑，他的第一份工，就是在本地酒店廚房做打雜，洗碗、洗碟。
「我的母親是名偉大的廚師，她給我示範大廚該注意烹飪細節。處理原料，每一步步驟都要跟足，不可大意。」
廚師要成大器，得周遊列國，到處學藝，才有機會闖出個未來。Peter先學煮意大利菜，學了兩年，又到荷蘭工作：「我甚至在宮廷做過助手，教我眼界大開，是一趟難忘的經驗。然後，又到倫敦，一邊做，一邊學。」
下一站，是澳洲，在雪梨歌劇院不同的餐廳當廚師。Peter說：「在澳洲，我遇上了我的未來妻子。」那是Peter最大的「收穫」，澳洲工作，人工不高，不是問題了。
Peter返回倫敦，不久轉到愛爾蘭都柏林當廚師：「在那裏，不怎樣得意。於是又去德國，在郵輪上做廚師，工資高，福利好，一做就幾年。」
兜兜轉轉，二十年過去了，體驗夠了。Peter覺得是時候有一間屬於自己的餐室：「六年前，與business partner在Glasgow開了Gannet。一間fine-dinning餐廳，我們提供的食物，價錢合理。而且，不同季節，menu會有所不同。你夏天來，menu就不一樣。」
對Peter說：「中國人也有不時不食的講法。」
Peter同意：「我的menu，個半月前就定好，是看屆時有甚麼good stuff，可向食客提供。Plan ahead，才可以做promotion，才可讓顧客吃得滿意。」
這個晚上的set menu：有魚（鱒魚、僧魚），有肉（安格斯牛肉、紅鹿肉），還有甜品Barley Bavarois，取價四十五英鎊。
後記
Peter知悉我要到愛爾蘭都柏林過周末，推薦了幾間當地的西餐館，說都是值得一試的。
返回香港前，再去Gannet。這一趟，有新鮮帶子可吃。對Peter說：「我要投訴啊。」
Peter顯得有點緊張，問：「是甚麼呀？」
「食物好吃是好吃，就是多了一點點呀。」
Peter鬆一口氣，笑了起來。
張灼祥
離開Glasgow前，有機會與大廚彼得．麥堅拿面對面，聽他講述烹飪之道，成為大廚經過，開設心目中的理想餐廳，又有甚麼困難。
Peter說：「要做廚師，得先從洗碗洗碟做起。」
他不是說笑，他的第一份工，就是在本地酒店廚房做打雜，洗碗、洗碟。
「我的母親是名偉大的廚師，她給我示範大廚該注意烹飪細節。處理原料，每一步步驟都要跟足，不可大意。」
廚師要成大器，得周遊列國，到處學藝，才有機會闖出個未來。Peter先學煮意大利菜，學了兩年，又到荷蘭工作：「我甚至在宮廷做過助手，教我眼界大開，是一趟難忘的經驗。然後，又到倫敦，一邊做，一邊學。」
下一站，是澳洲，在雪梨歌劇院不同的餐廳當廚師。Peter說：「在澳洲，我遇上了我的未來妻子。」那是Peter最大的「收穫」，澳洲工作，人工不高，不是問題了。
Peter返回倫敦，不久轉到愛爾蘭都柏林當廚師：「在那裏，不怎樣得意。於是又去德國，在郵輪上做廚師，工資高，福利好，一做就幾年。」
兜兜轉轉，二十年過去了，體驗夠了。Peter覺得是時候有一間屬於自己的餐室：「六年前，與business partner在Glasgow開了Gannet。一間fine-dinning餐廳，我們提供的食物，價錢合理。而且，不同季節，menu會有所不同。你夏天來，menu就不一樣。」
對Peter說：「中國人也有不時不食的講法。」
Peter同意：「我的menu，個半月前就定好，是看屆時有甚麼good stuff，可向食客提供。Plan ahead，才可以做promotion，才可讓顧客吃得滿意。」
這個晚上的set menu：有魚（鱒魚、僧魚），有肉（安格斯牛肉、紅鹿肉），還有甜品Barley Bavarois，取價四十五英鎊。
後記
Peter知悉我要到愛爾蘭都柏林過周末，推薦了幾間當地的西餐館，說都是值得一試的。
返回香港前，再去Gannet。這一趟，有新鮮帶子可吃。對Peter說：「我要投訴啊。」
Peter顯得有點緊張，問：「是甚麼呀？」
「食物好吃是好吃，就是多了一點點呀。」
Peter鬆一口氣，笑了起來。
張灼祥
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