好味大過天——為何安利試做墨魚丸
梁家權
2020-03-28 04:16
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經歷過上世紀三十年代經濟大蕭條仍在世的人，未到一百歲竟再遇上人生第二波大逆境，全球都受疫情所累，看來沒有一個行業能倖免。
到筲箕灣安利外賣魚蛋清湯腩豉油撈粗，太子女阿Kay塞來一碗東西：「畀啲意見！」回家打開一看，是四粒丸子。安利以魚蛋在東大街打出名堂，這四粒不是魚蛋，是安利試做的墨魚丸，至今仍未敲定材料比例和味道，不作公開發售。
為甚麼不專注本業做魚蛋和清湯腩？「一言難盡！」她說，連漁業也受疫情影響，過去兩個月相當缺魚，有幾天安利根本沒有魚蛋。
別的魚蛋粉名店是否也缺魚？她說不清楚，因為每家都有自家的魚蛋配方，一言蔽之是用魚不同，有些魚來貨或許不受影響。逼問下她才肯透露安利用三種魚：九棍、門鱔、䱛魚，買手因應季節會收購來自在不同海域的當造漁獲，但沒料到疫情下影響內地魚工，䱛魚無貨，而䱛魚對「埋漿」起重要作用，埋不到漿便打不出魚蛋。
本來落點添加劑及生粉可解決問題，但他們不想壞了祖宗名聲，無奈接受供應不穩定的現實。忽然閃出一個念頭，何不做墨魚丸！墨魚都是冰鮮貨，貨源相當穩定和充裕，只是從未做過，於是在工場反覆試做。
墨魚丸的膽當然是墨魚，他們還加了肥豬肉、馬蹄和中芹，但多番試驗後發覺中芹出水太多影響丸本身的質感，最近嘗試不加中芹，肥豬肉和馬蹄份量則仍在小心調校比例。
給我試吃的（見圖），大小與魚蛋相近，墨魚打得很細滑，肥豬肉隱沒在內不太張揚，味道其實不錯。若要挑剔，嫌墨魚打得太細末，留點碎粒會有點特別口感，而丸身若白色一點會較悅目。
梁家權
到筲箕灣安利外賣魚蛋清湯腩豉油撈粗，太子女阿Kay塞來一碗東西：「畀啲意見！」回家打開一看，是四粒丸子。安利以魚蛋在東大街打出名堂，這四粒不是魚蛋，是安利試做的墨魚丸，至今仍未敲定材料比例和味道，不作公開發售。
為甚麼不專注本業做魚蛋和清湯腩？「一言難盡！」她說，連漁業也受疫情影響，過去兩個月相當缺魚，有幾天安利根本沒有魚蛋。
別的魚蛋粉名店是否也缺魚？她說不清楚，因為每家都有自家的魚蛋配方，一言蔽之是用魚不同，有些魚來貨或許不受影響。逼問下她才肯透露安利用三種魚：九棍、門鱔、䱛魚，買手因應季節會收購來自在不同海域的當造漁獲，但沒料到疫情下影響內地魚工，䱛魚無貨，而䱛魚對「埋漿」起重要作用，埋不到漿便打不出魚蛋。
本來落點添加劑及生粉可解決問題，但他們不想壞了祖宗名聲，無奈接受供應不穩定的現實。忽然閃出一個念頭，何不做墨魚丸！墨魚都是冰鮮貨，貨源相當穩定和充裕，只是從未做過，於是在工場反覆試做。
墨魚丸的膽當然是墨魚，他們還加了肥豬肉、馬蹄和中芹，但多番試驗後發覺中芹出水太多影響丸本身的質感，最近嘗試不加中芹，肥豬肉和馬蹄份量則仍在小心調校比例。
給我試吃的（見圖），大小與魚蛋相近，墨魚打得很細滑，肥豬肉隱沒在內不太張揚，味道其實不錯。若要挑剔，嫌墨魚打得太細末，留點碎粒會有點特別口感，而丸身若白色一點會較悅目。
梁家權
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