摩登食經——辣椒與川菜
劉晉
2020-05-09 04:17
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提起四川菜，大家都會想起麻婆豆腐或麻辣火鍋中那火紅色的辣椒。不過辣椒於十六世紀初才傳入中國，由於中國幅員廣闊，辣椒傳入之初只普及於沿海地區和四川省，即使是一五七八年完成的植物典籍《本草綱目》也未有關於辣椒的記載，直到一六八八年出版的《秘傳花鏡》才有首次對辣椒的記載。
四川人嗜辣，未有辣椒之前，蜀人用茱萸和花椒作辛香料，辣椒的傳入對川菜有深遠的影響。
我們現在所見的辣椒，即使外形、顏色和味道都不一樣，其實都是源自墨西哥的一種叫「番椒」（Capsicum annuum）的辣椒。不同地區生產的辣椒之所以不同，都是因為氣候風土和人為選種所影響發生突變而成。
中國辣椒主要產地包括雲南、桂州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人通常把辣椒醃漬，製成郫縣豆瓣、辣椒醬或放進罈子中製成泡椒。辣椒的另一種用法就是製乾，川菜常用有三種辣椒乾：二荊條、朝天椒和米椒。二荊條又名「二金條」，它辣味適中、皮薄肉厚、顏色紅潤而且香氣十足。米椒很辣卻少了香味。朝天椒香辣兼備，卻始終不及二荊條。
其實川菜眾多菜式中只有三成是辣的，但川菜倒是不能沒有辣椒，川菜多種味型如紅油味、酸辣味、魚香味等都不能沒有辣椒。過往四川以外，除了湖南人，中國各地的人都不嗜辣，不過近年全天下的人都不怕麻辣了，各省市都有麻辣火鍋和川菜館。雖然川菜流行了，諷刺的是川菜傳統卻漸漸流失，據老一輩川菜師傅說今天二荊條辣椒已買少見少，食肆用泰國和印度產的辣椒代替，令川菜味道今非昔比。
劉晉
四川人嗜辣，未有辣椒之前，蜀人用茱萸和花椒作辛香料，辣椒的傳入對川菜有深遠的影響。
我們現在所見的辣椒，即使外形、顏色和味道都不一樣，其實都是源自墨西哥的一種叫「番椒」（Capsicum annuum）的辣椒。不同地區生產的辣椒之所以不同，都是因為氣候風土和人為選種所影響發生突變而成。
中國辣椒主要產地包括雲南、桂州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人通常把辣椒醃漬，製成郫縣豆瓣、辣椒醬或放進罈子中製成泡椒。辣椒的另一種用法就是製乾，川菜常用有三種辣椒乾：二荊條、朝天椒和米椒。二荊條又名「二金條」，它辣味適中、皮薄肉厚、顏色紅潤而且香氣十足。米椒很辣卻少了香味。朝天椒香辣兼備，卻始終不及二荊條。
其實川菜眾多菜式中只有三成是辣的，但川菜倒是不能沒有辣椒，川菜多種味型如紅油味、酸辣味、魚香味等都不能沒有辣椒。過往四川以外，除了湖南人，中國各地的人都不嗜辣，不過近年全天下的人都不怕麻辣了，各省市都有麻辣火鍋和川菜館。雖然川菜流行了，諷刺的是川菜傳統卻漸漸流失，據老一輩川菜師傅說今天二荊條辣椒已買少見少，食肆用泰國和印度產的辣椒代替，令川菜味道今非昔比。
劉晉
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