美食紀行——挑雞

紀曉華

2020-09-15 15:10

內容

　　雞有雞味，香港人食雞一向都有高要求，要食鮮雞之餘，還要雞味濃郁兼沒有荷爾蒙。各人頭上一隻雞，口味喜好各不同。
　　香港名雞之中有一隻平原雞，產量非常少，過往只供應大酒店或高級餐廳，試過後就念念不忘，最近飲食業艱難，餐廳前線接貨有困難，多出來的供應就推出到HKTV MALL的網上市場。不過別以為有「供應」就訂購到，平原雞每天有限量，每逢周末，限額特別快賣完。
　　難得家人飯聚，用星級名雞做飯，拿出澳洲買回來的鑄鐵鍋，用砂紙包雞，海鹽與香料烤焗。平原雞先以海鹽抹全身，放上兩小時後沖洗乾淨，餐巾紙抹去多餘水份後，再以鹽、糖、生抽、老抽、葱與薑醃味過夜。
　　古法新做，第二天平原雞風乾，用浸過水的砂紙抹油包裹好，放在焗爐預先預熱至攝氏二百七十五度的鹽鍋中，再蓋上燒熱的鹽。平原雞身重三斤六兩，買了一隻較大的，以攝氏一百八十度焗上一個半小時就好。
　　挑戰新菜式，又想展廚藝，忘記了最重要的一樣就是不要興奮過度。半小時不到已經聞到雞味超香，看一看焗爐，才知道忘記把溫度轉回一百八十度。平原雞皮薄，溫度過高，很容易會被烘烤過度，還好砂紙有先抹油及浸水。鑄鐵鍋焗雞困難度其實不高，由於蓋上蓋的鑄鐵鍋有保濕功能，水氣不易流失，焗出來的雞肉質地就會很Juicy，充滿肉汁香。平原雞鮮屠鮮宰，口味特別看好，溫度轉回一百八十度，肉質半分解，雞皮蘸滿鹽香。不斬件，把它變做「手撕雞」，雖然吃不到雞皮，風味好，雞味濃郁，仍然是超強！念念不忘，必有迴響，下次再「挑雞」。（www.youtube.com/channel/
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紀曉華