好味大過天——炮製大魚頭竅妙
梁家權
2021-05-29 04:17
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去慣街市買餸的男和女其實無分別，餸菜價錢入晒腦，不同食材的價位大概都有個譜。所以當魚販說那大大幅鯇魚腩收四十元，大魚頭要價六十元，便欣然掏出一張紅衫魚出來，大魚的頭從來都矜貴過魚身！
自家做湯水，偶然買個魚頭回家滾勝瓜或豆腐魚雲湯，補補自己那個人頭豬腦。由小到大，嫲嫲和母親都如是說，特別要吞掉魚頭中那團透明啫喱狀的物體，是整個魚頭雲精華所在，反正就是寧可信其真，何況不像吮魚眼感覺那麼核突。
除了滾湯之外，有時會以豉汁或欖角蒸之，但卻從未試過做剁椒魚頭，畢竟有開咪工作，須小心保住聲線，但說到底最愛吃始終是薑蔥魚雲煲。
這天跟廚藝師傅李文基認真學「薑蔥煎焗大魚頭」，才知道很多訣竅都在細微處。材料簡單不過：魚頭、薑、蔥和乾蔥頭。基哥的章法正合心意，就是用大量蔥，若以錢大媽每包蔥的份量標準計，約三包。以薑蔥煀的菜餚，蔥既出味又索味，煀好後的蔥吸了魚或蟹或蠔的鮮味，極之好吃。蔥白和蔥綠受火程度不同，所以須分開處理。
一般魚檔都會代砍魚頭，細心的更會問想斬開多少件。交魚販斬件好了，因為他們用刀背厚重的大刀，比家庭菜刀斬得更輕易。基哥教路，若自己斬，落刀要注意，不要斬破魚眼及落刀要利落，免至產生碎骨。
落鹽、生粉和胡椒粉輕醃已斬件的魚頭塊，別用手撈，一來會刺傷手，二來不均勻，用鐵兜或膠兜載魚雲件，邊落調味邊拋，此法至佳。所有料頭事先爆香備用，然後落鑊煎魚雲，把爆過的料頭倒入一併再炒，然後全部放進鍋內焗片刻，一點都不複雜，易做鮮冶。
梁家權
自家做湯水，偶然買個魚頭回家滾勝瓜或豆腐魚雲湯，補補自己那個人頭豬腦。由小到大，嫲嫲和母親都如是說，特別要吞掉魚頭中那團透明啫喱狀的物體，是整個魚頭雲精華所在，反正就是寧可信其真，何況不像吮魚眼感覺那麼核突。
除了滾湯之外，有時會以豉汁或欖角蒸之，但卻從未試過做剁椒魚頭，畢竟有開咪工作，須小心保住聲線，但說到底最愛吃始終是薑蔥魚雲煲。
這天跟廚藝師傅李文基認真學「薑蔥煎焗大魚頭」，才知道很多訣竅都在細微處。材料簡單不過：魚頭、薑、蔥和乾蔥頭。基哥的章法正合心意，就是用大量蔥，若以錢大媽每包蔥的份量標準計，約三包。以薑蔥煀的菜餚，蔥既出味又索味，煀好後的蔥吸了魚或蟹或蠔的鮮味，極之好吃。蔥白和蔥綠受火程度不同，所以須分開處理。
一般魚檔都會代砍魚頭，細心的更會問想斬開多少件。交魚販斬件好了，因為他們用刀背厚重的大刀，比家庭菜刀斬得更輕易。基哥教路，若自己斬，落刀要注意，不要斬破魚眼及落刀要利落，免至產生碎骨。
落鹽、生粉和胡椒粉輕醃已斬件的魚頭塊，別用手撈，一來會刺傷手，二來不均勻，用鐵兜或膠兜載魚雲件，邊落調味邊拋，此法至佳。所有料頭事先爆香備用，然後落鑊煎魚雲，把爆過的料頭倒入一併再炒，然後全部放進鍋內焗片刻，一點都不複雜，易做鮮冶。
梁家權
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