摩登食經——鯧魚
劉晉
2021-06-05 04:17
字體大小
最近流傳一則謠言說印度新冠肺炎疫情失控，帶有病毒的屍體經恆河流到印度洋，當地出產的鯧魚也受到污染。但只要用常識判斷，魚類是冷血動物，屬於人類的肺炎病毒怎會傳播給魚呢？
現在正值休漁期，市面上大部份漁貨都靠養殖、入口或者遠洋漁船捕獲，市場上的鷹鯧很多都是從孟加拉入口，賣二百多元一斤，不過偶爾還是有些本港水域出產的「本灣鷹鯧」售賣，售價可達三百多元一斤。
鷹鯧是眾多鯧魚之中最高級的，也是體形最大的，身呈菱形，高而側扁，口小而頭部渾圓，全身有細小的銀鱗，但很容易剝落。新鮮的本灣鷹鯧鱗光閃閃，帶有淡墨青色光澤。
鷹鯧肉質肥厚而清甜細膩，自古以來已經是很受歡迎的海鮮。魚諺有云「南海之魚，人稱第一鯧，第二𩷶，第三馬交郎。」在未有魚缸養活海魚的年代，鷹鯧可算是極品。李時珍日：「昌（鯧）美也，以味名，或云魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類于娼固名」可見古人對鯧魚之着迷。
雖然鷹鯧是最高級的鯧魚，遇上新鮮的燕尾鯧和白鯧用作代替品亦無不可，只是味道略淡，少一點油脂。鯧魚在白肉魚中含有最高的維他命A，而且沒有細骨，適合老人和小孩食用。
鷹鯧適合多種製法，有些魚販把大條的鷹鯧切件出售，可用作煎封或油炸。煙鯧魚有可能是受上海菜的影響而誕生的「豉油西餐」名菜，原理是用糖份較高的調味汁把鯧魚醃過夜，醃魚汁有兩種做法，一種是用甘筍、西芹等蔬菜和香料打成汁，而另一種則近似豉油雞汁。燻焗時把魚瀝乾，先把醃魚汁放入焗爐，待汁液的開始燒乾而生煙，把魚放進焗爐燻焗而成。
劉晉
■本灣鷹鯧
現在正值休漁期，市面上大部份漁貨都靠養殖、入口或者遠洋漁船捕獲，市場上的鷹鯧很多都是從孟加拉入口，賣二百多元一斤，不過偶爾還是有些本港水域出產的「本灣鷹鯧」售賣，售價可達三百多元一斤。
鷹鯧是眾多鯧魚之中最高級的，也是體形最大的，身呈菱形，高而側扁，口小而頭部渾圓，全身有細小的銀鱗，但很容易剝落。新鮮的本灣鷹鯧鱗光閃閃，帶有淡墨青色光澤。
鷹鯧肉質肥厚而清甜細膩，自古以來已經是很受歡迎的海鮮。魚諺有云「南海之魚，人稱第一鯧，第二𩷶，第三馬交郎。」在未有魚缸養活海魚的年代，鷹鯧可算是極品。李時珍日：「昌（鯧）美也，以味名，或云魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類于娼固名」可見古人對鯧魚之着迷。
雖然鷹鯧是最高級的鯧魚，遇上新鮮的燕尾鯧和白鯧用作代替品亦無不可，只是味道略淡，少一點油脂。鯧魚在白肉魚中含有最高的維他命A，而且沒有細骨，適合老人和小孩食用。
鷹鯧適合多種製法，有些魚販把大條的鷹鯧切件出售，可用作煎封或油炸。煙鯧魚有可能是受上海菜的影響而誕生的「豉油西餐」名菜，原理是用糖份較高的調味汁把鯧魚醃過夜，醃魚汁有兩種做法，一種是用甘筍、西芹等蔬菜和香料打成汁，而另一種則近似豉油雞汁。燻焗時把魚瀝乾，先把醃魚汁放入焗爐，待汁液的開始燒乾而生煙，把魚放進焗爐燻焗而成。
劉晉
更多文章
