美食紀行——中國會——最強燒臘人

紀曉華

2021-11-03 04:18

內容

　　粵菜中的「燒味」，在中式酒樓或餐館中是站在最前線與客人對話的「燒臘哨兵」。第一印象好，可以引起食慾，挑起食客到店內用餐的機會大增。
　　「燒臘」店櫥窗佈陣很講究，燒鴨、燒鵝、油雞、切雞，都有專門位置。燒肉、乳豬一般都掛最前，因為香味最出，而且開大豬需要的位置較寬闊，大豬、乳豬掛最前是有其道理！
　　東西掛最前到達客人的視覺水平，當然是店家主力想推銷的貨品。上世紀七、八十年代的燒臘店，下午兩、三點開始，就會把一些古早味道放到最前做吸引，金錢雞、琵琶鴨是當時最常見的。金錢雞這種坊間懷舊菜，仍然可以試到，琵琶鴨雖然現已不多，還是有店家在炮製。琵琶鴨由全鴨烤製而成，鴨身要先開平，經過拖水及過冷河後，除去鴨掌再加調味料醃製。調味料行內人稱為「醋蘸醬」，經過八小時陰涼位置醃製風乾再燻烤。琵琶鴨因為外形像琵琶得名，琵琶鴨與燒鴨的味道不一樣，琵琶鴨肉質較乾，味道較為濃郁，陳皮燻烤的香燻味也強。
　　別以為琵琶鴨刁鑽，同一樣的方法改用鵝做更加不常見！已故鏞記掌舵人甘健成先生曾經有安排，星期六約好朋友到中國會享用中午茶自助餐，原來也有提供。琵琶鵝一切開，外皮鵝油香味已經爆發，鵝髀肉汁比起琵琶鴨髀更強，油香配合濃縮的肉汁，回甘味滿。中國會的琵琶鵝不躺平，做法有它的特色，因為鵝頭向上，廚師給它改了名叫一柱擎天。琵琶鵝是古法，開鵝壓平放竹籤撐架都是技術，幸好廚師是大哥叉燒創辦人大哥文，行內從事燒臘的師傅，都知道他最強「燒臘人」！　（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華