摩登食經——蕎麥
劉晉
2021-11-20 04:18
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蕎麥，又稱為三角麥或烏麥，但事實上蕎麥並不屬於麥，而是一種蓼科植物。蕎麥最早在東南亞一帶生長，中國最早種植蕎麥的是雲南一帶，已有幾千年歷史，古籍《神農書》就有提到蕎麥：「蕎麥生於杏，出於農石之山谷中。生二十五日秀，五十日熟」。
蕎麥沒有像麵筋那樣的蛋白質，因此不容易把蕎麥麵粉製成麵，只能當作稀飯來吃，在中國一直是農民及低下階層的食糧。《宋史》就記載禮官請皇帝每歲秋季月嚐豆、嚐蕎麥，以示知民之苦。出家人不能吃太好的食物，故此蕎麥也常見於出家人的素食。
蕎米在日本亦有很長歷史，考古學家在繩紋時期出土的陶器中發現蕎麥，證明三千年前日本人已經種植蕎麥。蕎麥不但能在貧瘠的土地上生長，而且成長速度快，適合用作救荒的作物。《續日本紀》記載，西元七二二年，由於稻米失收，為了預防饑荒，元正天王下令各地栽種蕎麥：「今夏無雨苗稼不登，宜令天下國司勸課百姓，種樹晚禾蕎麥及大小麥，藏置儲積，以備年荒。」因為這樣，在關西的蕎麥農家都供奉元正天皇為蕎麥之神。
蕎麥最初並不是用來製麵，因為當時還沒有製粉和製麵的技術，最初人們直接將蕎麥煮熟食用，後來中國製粉技術傳入日本寺院後，才將蕎麥磨成粉後加熱水食用，稱作「sobagaki 」，而一般農民沒有製粉技術，只能混合糙米和蕎麥一起食用，稱為「粒食」，或製成餅狀，稱作「餅食」。
到了明朝人們才把蕎麥製成麵，日本最早的蕎麥麵是在寺廟裏製作，寺廟也因此賺了不少錢，後來坊間開始出現專門製作蕎麥麵的麵店。
到了十九世紀中葉，江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵店。吃蕎麥麵的大多數是勞動階層，這類麵店大多是路攤，也就是站着吃的「立食」方式，至今日本火車站也有很多立食的麵店，為上班族解決吃的問題。
劉晉
蕎麥沒有像麵筋那樣的蛋白質，因此不容易把蕎麥麵粉製成麵，只能當作稀飯來吃，在中國一直是農民及低下階層的食糧。《宋史》就記載禮官請皇帝每歲秋季月嚐豆、嚐蕎麥，以示知民之苦。出家人不能吃太好的食物，故此蕎麥也常見於出家人的素食。
蕎米在日本亦有很長歷史，考古學家在繩紋時期出土的陶器中發現蕎麥，證明三千年前日本人已經種植蕎麥。蕎麥不但能在貧瘠的土地上生長，而且成長速度快，適合用作救荒的作物。《續日本紀》記載，西元七二二年，由於稻米失收，為了預防饑荒，元正天王下令各地栽種蕎麥：「今夏無雨苗稼不登，宜令天下國司勸課百姓，種樹晚禾蕎麥及大小麥，藏置儲積，以備年荒。」因為這樣，在關西的蕎麥農家都供奉元正天皇為蕎麥之神。
蕎麥最初並不是用來製麵，因為當時還沒有製粉和製麵的技術，最初人們直接將蕎麥煮熟食用，後來中國製粉技術傳入日本寺院後，才將蕎麥磨成粉後加熱水食用，稱作「sobagaki 」，而一般農民沒有製粉技術，只能混合糙米和蕎麥一起食用，稱為「粒食」，或製成餅狀，稱作「餅食」。
到了明朝人們才把蕎麥製成麵，日本最早的蕎麥麵是在寺廟裏製作，寺廟也因此賺了不少錢，後來坊間開始出現專門製作蕎麥麵的麵店。
到了十九世紀中葉，江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵店。吃蕎麥麵的大多數是勞動階層，這類麵店大多是路攤，也就是站着吃的「立食」方式，至今日本火車站也有很多立食的麵店，為上班族解決吃的問題。
劉晉
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