葉澍堃 - 唐閣萬豪金殿老巴剎｜葉Sir食經

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葉澍堃

2022-10-15 00:00

生活專欄

內容

名士謙謙無雞不歡，嘗盡天下好雞，認為香港最好食的雞是中環「Hanare」及「Zest by Konishi 」的燒雞，這兩家餐廳不約而同用的都是新鮮平原雞，元朗土豪鄧名高最近認識了平原雞老闆，訂了多隻跟我等饞友分享，太座用來做白切雞，雞味香濃，一食鍾情。近來在報章及社交媒體見到不少關於平原雞的好評，上網做了點功課，得知平原雞是本地雞種，生長在新界北區平原河附近，飼料沒有激素，抗生素或類固醇，食得安心，怪不得很多名牌食肆都愛用，為了品嚐平原雞的美味，最近跟謙謙到幾家名牌餐廳搵食。

我們首先到尖沙咀三星名店「唐閣」食午飯，試的主要是平原雞一雞兩食，三星大廚黃智輝首先把醃過的平原雞上皮風乾，跟着用滾油淋炸得紅艷動人，原隻雞給我們過目後，拿回廚房片皮，像北京填鴨一樣來做片皮雞，雞皮香脆，每片帶少許雞肉，雞味濃郁，皮薄酥脆，放在餅皮上，加京蔥，紅椒絲及甜醬來食，謙謙認為味道更勝片皮鴨（皆因他愛的是雞而不是鴨！）飲杯法國Latour紅酒，幸福滿滿的感覺真好。食完片皮雞，跟着大廚把去了骨的雞肉，加上韭菜，芥蘭粒和雞蛋來炒飯，飯粒粒分明，熱力十足，金黃香口，加上鮮甜的雞肉，是星級美味，（但我最愛的炒飯始終是我跟阿一師傅同炒的「一葉炒飯」）！謙謙很快便把一大碗炒飯幹掉，直豎拇指，有種在跟偶像夕樹共舞的興奮感覺！「唐閣」的另一名菜鹽香雞用的同樣是平原雞，鹽香加上雞香，是餐廳享譽多年的招牌名菜。

中環「萬豪金殿」是另一處食平原雞的好地方，最近一家人在這裏食了隻平原太子雞，平日食的都是公主雞，太子很少碰到，是夜大廚Jayson特別為我們用平原太子雞來做脆皮炸子雞，他是做燒味燒雞的高手，我們走進廚房欣賞他炸雞的功架，雞剛炸起不宜即食，他用針把雞肉內的水氣和空氣驅走，再用滾油把雞皮收緊得脆卜卜，平原雞皮下脂肪不多，給人健康的感覺，薄薄的雞皮香脆無比，雞味濃郁，孫仔孫女食過不停，連伴碟的薯片紅葉也食過清光。

另一家食雞名店是灣仔的「老巴剎」，餐廳大廚鍾樹棠Billy是做星馬菜高手，他的海南雞飯是城中最美味的雞飯，是我每次在餐廳必點之物。Billy用的是新鮮平原雞，雞皮爽滑有雞味，脂肪不多，雞肉嫩滑，配三色醬汁一流，雞飯超正，米是泰國金鳳米，加上雞湯，雞油，香茅，南疆，黃薑，和蔥蒜等炒香來煮飯，雞飯充滿雞油及香料的迷人香味，加上鮮甜嫩滑的雞肉，是百食不厭的海南雞飯，比那些用冰鮮雞做的雞飯好食得多。
葉澍堃