梁家權 - 正是青瓜吃苗時｜好味大過天
梁家權
2022-10-15 00:00
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聽到廚藝師傅李文基說要炒一道青瓜炒鳳尾蝦，心中不禁納悶，怎麼菜式如此普通！這是小時候媽媽常做的家常菜，青瓜切片炒赤米蝦。赤米雖甜，但頭殼內總有沙，蝦殼又偏硬，所以吃剝了殼的蝦仁特別暢快，而且對小孩子來說，除了西瓜，對冬瓜、青瓜、苦瓜、白瓜、節瓜、佛手瓜等往往沒多大興趣，這道菜的青瓜只會應酬式地吃幾片，鮮甜赤米才是主角，有時媽媽會改用韭菜花炒蝦仁。
以為眼大睇過龍，「執碼」準備落鑊時卻不見青瓜，基哥則捧着一堆翠綠的苗子來，原來看漏了一個字，是「青瓜苗」而不是青瓜。青瓜苗是青瓜的嬰兒階段，亦是青瓜生命中最嬌嫩的時刻。
基哥說，青瓜苗的造期相當短，每年只在入秋後的三、四個星期才有，不把它摘下便會長大成瓜，估計十一月便是水尾。坦白說，未食過，只聽過有人拿來做沙律，但不知道是生吃還是烚熟來拌沙律。
又以為像菜心和芥蘭花一樣，摘菜時除之而後快，基哥卻提醒青瓜苗頂頭的黃花好食啊，但謹慎起見會先以鹽水略浸消毒殺菌，然後瀝乾水原株落鑊。這道菜的做法認真簡單，所謂「鳳尾蝦」是把蝦殼剝剩尾部一截，今次用麻蝦，除腸開邊，先拖水定形，炒起來乾淨和漂亮。
青瓜苗的微形瓜體部份，口感爽脆並且有點青瓜味道，黃花則帶點甘香，保存黃花使味道更豐富。整體來說若想腍一點便炒多一兩分鐘，若取脆口感覺便兜炒幾下便上碟。苗有時，瓜有時，不時不食。
梁家權
以為眼大睇過龍，「執碼」準備落鑊時卻不見青瓜，基哥則捧着一堆翠綠的苗子來，原來看漏了一個字，是「青瓜苗」而不是青瓜。青瓜苗是青瓜的嬰兒階段，亦是青瓜生命中最嬌嫩的時刻。
基哥說，青瓜苗的造期相當短，每年只在入秋後的三、四個星期才有，不把它摘下便會長大成瓜，估計十一月便是水尾。坦白說，未食過，只聽過有人拿來做沙律，但不知道是生吃還是烚熟來拌沙律。
又以為像菜心和芥蘭花一樣，摘菜時除之而後快，基哥卻提醒青瓜苗頂頭的黃花好食啊，但謹慎起見會先以鹽水略浸消毒殺菌，然後瀝乾水原株落鑊。這道菜的做法認真簡單，所謂「鳳尾蝦」是把蝦殼剝剩尾部一截，今次用麻蝦，除腸開邊，先拖水定形，炒起來乾淨和漂亮。
青瓜苗的微形瓜體部份，口感爽脆並且有點青瓜味道，黃花則帶點甘香，保存黃花使味道更豐富。整體來說若想腍一點便炒多一兩分鐘，若取脆口感覺便兜炒幾下便上碟。苗有時，瓜有時，不時不食。
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