劉晉 - 勾芡的原理｜摩登食經
劉晉
2023-04-21 00:00
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古今中外烹調其中一個共通點就是利用芡汁提升菜餚的風味。芡汁就是濃稠的湯汁和調味，各種增加濃稠度的方法有不同效果，最傳統的方法就是藉着熱力把液體中的水份蒸發，增加懸浮顆粒的比例，使湯汁變得更濃郁。這方法主要用於使用大量肉類熱煮的上湯或湯頭，肉類纖維內的脂肪和膠原蛋白成份被溶於水中，在極端情況下，湯汁會稠得像蜜糖般， 膠原蛋白成份會在溫度下降之後凝固成啫喱狀。廣東點心的灌湯餃就是利用這個原理，用豬皮和豬腳製作湯汁，湯汁在冷卻情況下變成啫喱，當加熱之後就會變回湯汁。
另一種增稠的方式就是利用澱粉，傳統澱粉如生粉和粟粉要先加水才可加至湯汁中，這種「生粉水」會削弱湯汁本身的味道，也有澱粉未能完全融入湯汁而結塊的情況。而且會有「脫水」的情況，澱粉經過長時間或過度加熱等因素而失去吸水作用，滲出水份。
現代食品工業為了解決以上問題，研發了很多新的增稠劑，務求只要使用0.1-0.5%已經能夠達到增稠效果，能夠發揮醬汁味道。其中一種最普遍的就是黃原膠（又稱三仙膠 Xanthan Gum），是由發酵澱粉提煉而來，廣泛應用於食品工業、化妝品和塗料。黃原膠不但能保持液體的濃稠度，在製作沙律醬的過程中加一點進食油中便能令醬汁長期保持乳化狀態，故此市面上大部份食品都含有黃源膠，食物標籤上的E415就是黃源膠，日常生活中應該不難找到它的蹤影。
劉晉
另一種增稠的方式就是利用澱粉，傳統澱粉如生粉和粟粉要先加水才可加至湯汁中，這種「生粉水」會削弱湯汁本身的味道，也有澱粉未能完全融入湯汁而結塊的情況。而且會有「脫水」的情況，澱粉經過長時間或過度加熱等因素而失去吸水作用，滲出水份。
現代食品工業為了解決以上問題，研發了很多新的增稠劑，務求只要使用0.1-0.5%已經能夠達到增稠效果，能夠發揮醬汁味道。其中一種最普遍的就是黃原膠（又稱三仙膠 Xanthan Gum），是由發酵澱粉提煉而來，廣泛應用於食品工業、化妝品和塗料。黃原膠不但能保持液體的濃稠度，在製作沙律醬的過程中加一點進食油中便能令醬汁長期保持乳化狀態，故此市面上大部份食品都含有黃源膠，食物標籤上的E415就是黃源膠，日常生活中應該不難找到它的蹤影。
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