張諾 - 棗木烤鴨｜任意行
張諾
2024-01-20 00:00
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內地著名餐廳花悅庭落戶澳門銀河酒店，早兩天才開幕，一眾友人急不及待品嘗主打的北京烤鴨和各式京淮菜。
在餐廳入口處有兩座大型烤爐，是北京烤爐專家以紅磚建造，配以來自北方的棗林為柴，烤出來鴨會帶淡淡果木清香。作為主角的烤鴨，來頭自然不小，採用脂肪豐厚的北京四系鴨，飼養40多天至2.4公斤左右，肉質鮮嫩。
處理鴨子的工序也不簡單，包括充氣、燙皮、掛糖水、風乾、排酸等，溫度和時間都有嚴格的標準，保證片鴨的肉質與油分比例。烤製過的鴨肉皮脆肉嫩，夾在薄如面膜的薄餅裏，搭配特製的醬汁與配料，口感清新而不油膩。
在花悅庭吃烤鴨有四種不用食法。第一食是蘸白糖，在北京這種吃法叫「一口酥」，趁着鴨胸皮的熱氣瀰漫，趕緊夾上一片蘸着白糖酥脆而不甜膩，入口即化。第二食蘸海鹽是花悅庭所創，更好地帶出鴨肉原有的鮮香味。第三是經典食法，米漿做的薄皮如宣紙，鴨肉、京蔥、黃瓜，再沾上甜麵醬，鴨肉的豐潤油脂和皮的爽脆同時融化在嘴裏。第四是蘸蒜泥，肉香增添了辣意，風味獨特。
其他菜式也有變奏。獅子頭不是豬肉，而是用鮮黃魚起肉以純手工剁肉，確保獅子頭的口感鬆軟細膩。湯頭特別選用老母雞熬製，滴滴醇厚鮮甜，最後以西班牙黑毛豬火腿增添鹹香。
我最欣賞餐廳特別調配花茶配搭味道濃郁的京淮菜，以梔子花、蜜桃乾和綠茶配製，香氣清雅，入口甜醇鮮美。
張諾
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