梁家權 - 切得好煎得靚 | 好味大過天
梁家權
2024-03-01 02:00
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「點解可以切到咁靚嘅？」好友認為即使有一張利刀也不可能令切面如此平整，要我說出箇中竅門。我們都有同一款雲腿XO醬蘿蔔糕，她早已煎了來吃，並且跟我談過味道，直至看到這幀照片，才驚嘆我刀法厲害！
吃蘿蔔糕不僅講求味道，還想吃到一塊煎得好的蘿蔔糕。能煎得好，首先要切得好，工欲善其事，必先利其器，刀當然不能鈍。不過，無堅不摧的利刃不一定對付得到一粒蝦米，腦筋也不能鈍，得想方法怎樣落刀勢如破竹！這個品牌已很照顧顧客的需要，所以落刀沒遇多大的障礙。可是，坊間充斥「做了一底糕」而非「做好一底糕」的生產商，沒有設身處地體驗食糕者的煩惱。
曾經向每年都做蘿蔔糕的朋友提意見，把臘腸臘肉和蝦米等配料剁成細碎，蘿蔔條不要太粗，除了使糕體的整體味道比較均勻之外，其實更重要若配料太大粒太粗會變成障礙物，即使沒有甩出來，便是凸起來，糕體不是支離破碎，便是糕面巖巖巉巉，不能貼伏鑊面，於是凸出的配料很快煎燶，而大面積的糕體卻未受夠火。
另外，為求好睇，撒臘味粒、蝦米和珧柱絲在糕面，結果這些碎料在煎的過程中大部分都會甩掉，更甚者墊住糕體，更不要旨望煎得均勻。若遇上這些蘿蔔糕，我寧願事先將之剔走。
我是這樣切糕的：用利刀；若糕面有較多臘味粒和蝦米，糕底向上；忌壓刀由上而下切落去，遇上頑強臘味粒和硬蝦米會同時被壓下去，壓爛糕體，最好用前後緩慢拖拉方式，碎粒很難抵禦拉刀，準會迎刃而解。平滑的糕面，加上火候拿捏好，煎出來賞心悅目。
梁家權
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