張諾 - 雞茸燕窩 | 任意行
香港有不少有名的潮州菜館,但我和朋友約定坐高鐵上潮汕搵美食,為求潮汕原產的新鮮食材,也品嘗傳統正宗的潮州特色菜。
東海酒家是潮汕鼎鼎有名的菜館,凍蟹、灼響螺和滷水鵝是必吃之選,較少香港人知的是雞茸燕窩,這一道是功夫菜,工序繁複,講究技巧,香港沒人做,在潮汕也是難尋。
先把新鮮幼嫩的雞肉切成細粒,放在一塊薄豬皮之上,然後快刀把雞肉粒剁成茸,不放在木砧板上剁,是防止雞肉沾染細菌異味,同時讓豬皮的脂肪滲入雞茸中,提味增香,也令雞茸口感更加幼滑。
燉盅上桌,揭開是米黃色糊仔狀雞茸,呷一口,嫩滑無渣雞味足,再往下翻,大大碗高湯燕窩,與雞茸混和同吃,濃稠味鮮,加上唐芹粒,香味多了層次。再灑上金華火腿茸,味道變得雄渾,相信沒有別間做的雞茸燕窩會比東海酒家更好,或許只有東海有得吃,這間老店完美呈現了潮州傳統大菜的神髓。
張諾
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