張諾 - 民國之夜宴 | 任意行

在中港澳聲名遠揚的粵菜大師曾憲新(新哥),擔任銅鑼灣粵藝館的榮譽顧問,老饕一族聞訊,趕緊訂枱,嘗他推出的「民國菜單」,琳瑯滿目。
先來滋補湯品「天籽蘭花燉厚花膠」,天籽蘭益血補氣,滋養肌膚,與粵藝館珍藏的厚身大花膠一起燉煮,把所有鮮甜精華都濃縮在湯中,豐富營養養生,而且還養顏,民國時期的富太太最愛,現在的女士們更加愛。
「泮塘古法蒸東星斑」,泮塘是老西關的縮影。當年西關大戶人家對蒸魚十分講究,新哥鑽研之後,既沿用泮塘古法,先以花雕酒為魚袪除腥味,調好底味後配上金華火腿、冬菇與薑片,再淋上熬煮8小時的老雞土豬清高湯,掌握火候清蒸,魚肉幼鮮,味道鮮上加鮮,魚汁是精粹所在,來一碗白飯,不一會見碗底。
民國時期文人饕客喜歡研究食物,很多精緻又複雜的菜品在當時十分流行。食葵花籽長大的走地雞,雞肉帶葵花清香,新哥用上十幾種食材熬製高湯把雞慢慢浸熟,雞皮爽脆不膩,脂香中滲出陣陣幽香,在座「愛痴」大叫好吃好吃,指此雞只應天上有。
接下來是一道創新菜式,新哥為客家名菜炒肚尖添加新意,創作出「新哥蠔皇豬肚尖」,以獨門醬汁,加上煮法秘技,竟然把豬肚尖煮出鮑魚的口感與滋味,認真鬼匠神功,單此一碟,就要糾眾再回頭吃,因為菜單上新菜多,不能盡錄,一次吃不完。
張諾

泮塘古法蒸東星斑
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