甘蕎因 - 被貶的美食 | 鏞融芯語
在上期專欄中，我談及一位YouTuber到訪鏞記的經歷。她不僅「未審先判」批評我們的燒鵝皮不夠脆，更指我們的鵝油撈麵物非所值。雖然最終對伴隨鵝油撈麵的上湯讚不絕口，但與對炭燒燒鵝的評價如出一轍，似乎偏向以個人喜好為標準作出批評，對我們出品背後的典故亦一知半解，未能道出其來歷及精髓。
有見及此，我想藉此機會分享「太子撈麵」的典故。首先，讓我為YouTuber對鵝油不健康的說法做出平反。「動物油等同於高膽固醇」的觀念是常見的誤解，事實上，鵝油因特殊質地和香氣備受推崇，世界衛生組織（WHO）在2012年公布的健康肉品排行榜中，更將鵝肉列為首位。相比其他動物油，鵝油營養成分豐富，不飽和脂肪酸的比例亦遠高於飽和脂肪酸，有助維持身體系統正常運作，是健康油品中的優質選擇。
至於YouTuber挑戰麵中也可隨意加點其他部位鵝油的說法，實是完全曲解了「太子撈麵」的精髓。這道菜由我大伯創製，當年大家都稱他為太子爺，由於酒家事務繁忙，他午膳通常只吃一碗麵，雖簡單，卻講究非凡。他會從原隻燒鵝的鵝髀罅輕𠝹第一刀，讓鵝油連鵝肉汁慢慢流出拌麵。每隻燒鵝只有少量鵝髀罅油，因此彌足珍貴，其風味與其他部位或豬油截然不同，需要識食才懂欣賞。
除了珍貴的鵝油，伴隨鵝油撈麵的上湯同樣不容忽視。這碗上湯不但是麵的靈魂，也是鏞記引以為傲之處。湯底取潮汕沿海特定品種的大地魚，其魚頭尖削、味道特別鮮濃，價格較一般品種高出五成，以炭火煨香，再加入豬上骨、少量雞殼、淡水蝦子、馬來西亞白胡椒和烘過的老薑等，共同熬製而成。這一秘方是爺爺當年與好友共同研發，特點在於大地魚香與蝦子的味道其味鮮而不死鹹、死濃，大地魚香與蝦子風味相輔相成。整個過程需要師傅用心熬製超過十小時，可謂是心血之作。
影片一再提及一碗鵝油撈麵定價68元太貴，令人費解的是，現今坊間一碗日本拉麵，僅有兩片叉燒及少量配菜，售價已逾百元，卻鮮少受到質疑。反觀本地精心製作、承載豐富典故的鵝油撈麵，卻輕易被否定了價值。這種對外來與本土飲食文化的雙重標準，令本地製作變得唔「馨香」。
在資訊爆炸的時代，作為受眾，最重要的是保持獨立思考能力。學會「吃得精」，了解菜式背後的典故與技藝，才能真正欣賞香港飲食文化的底蘊，不被網絡評論所左右。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
