2種煮食方法易釋毒素 增腦退化癌症風險 醫生教5招免患癌

更新時間:18:59 2023-08-22
發佈時間:18:59 2023-08-22

很多人都知道,糖分攝取過多會對身體帶來不少負面影響,因此認為只要避開加糖的烹調方式就會健康,小心隱藏陷阱。對此,鄰好西醫診所醫生李思賢指出,食物經過高溫油炸和煎烤,會觸發所謂的梅納反應(Maillard Reaction),雖能為其增添色澤和香氣,卻也產生許多有毒物質,恐增加癌症等疾病風險。他並分享5招減少梅納反應的壞處,如選擇低溫、水溶性的烹飪方法,或添加一些天然抗氧化劑等。

致癌物|2種煮食方法易釋毒素 可致腦退化癌症

李思賢在臉書粉專「思思醫師,陪你健康的好朋友」發文表示,當食物變成棕色,像是豬排、烘焙咖啡、炸蝦、烤麵包等,其誘人的棕色外觀和香氣是由一種叫做梅納反應的化學反應所導致。他解釋,此反應會增加食物中的糖基毒素(glycotoxins,又稱高級糖化終產物,AGEs)、異環胺(heterocyclic amines,HCAs)、多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)和丙烯醯胺(acrylamide,AA)等有毒物質。

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李思賢進一步說明,梅納反應在大約在140 °C發生,當溫度超過180 °C時,它還會產生更多致癌物質。他提到,根據一些研究顯示,這些有毒物質可能會提高罹患癌症、心血管疾病、老年癡呆、肥胖、糖尿病等慢性病的風險,值得特別留意。

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致癌物|高溫煮食產易致癌物 醫生推介5招免患癌

至於該如何做才能減少梅納反應的壞處?李思賢提供以下5個方法。首先是選擇低溫或水溶性的烹飪方法,他列舉,如蒸、煮、滷、燜、涮等,可減少梅納反應的發生,同時又保留食物中的水分和營養素;其次是避免長時間或過度油炸和煎烤食物,強調尤其是澱粉類或含蛋白質的食物,易在高溫下產生有毒物質。

再來,李思賢說,使用新鮮和未加工的食材,且在食用前洗淨或去皮,能減少食物中的污染物和殘留物,也可降低梅納反應的速度;另外,添加一些天然抗氧化劑或抑制劑,包括蒜、洋蔥、香菜、迷迭香、薄荷、檸檬汁等,能抵消一些有毒物質的影響,也可增添風味。最後是使用濕式醃料來醃製肉類,可以防止肉類在烤制時產生過多的異環胺。

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防癌煮食方法|消委會教用氣炸鍋貼士 2招減致癌風險

本港消委會曾進行2個測試,分析烹調溫度及時間會如何影響丙烯酰胺的釋出量,並得出2個可以降低致癌風險的結果:

 

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高溫炒菜與炸薯條一樣,容易釋出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指,當含有澱粉質的食物經過煎、炸、烘或焗等高溫烹煮後,就會產生大量丙烯酰胺。其中烹煮溫度愈高、時間愈長,所產生的丙烯酰胺就愈多。已知受丙烯酰胺污染的食物如下:

 

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營養師程涵宇曾列出12款食物,指有助預防大腸癌、乳癌、胃癌、前列腺癌等常見癌症。

 

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