薯仔忌放雪櫃?2種蔬菜不宜放在一起?消委會解構保存蔬果9大迷思

更新時間:17:00 2024-04-16
發佈時間:16:40 2024-04-16

蔬菜、水果煮得太多或買得太多,如何保存也十分傷腦筋。薯仔忌放雪櫃,1類蔬果「同居」可催熟?蔬果切開後必須冷藏?哪些蔬果可以放進雪櫃,哪些可以在室溫存放?用報紙或保鮮紙包裹有助延長保鮮期?消委會拆解9大迷思,教最佳保存方法。

薯仔忌放雪櫃?如何保存新鮮蔬果?

消委會在第570期《選擇月刊》教存放新鮮蔬果的貼士,以避免浪費。不過,蔬果種類繁多,每種特性和保存方法也大有不同。

保存蔬果迷思1至5⬇⬇⬇

 

1. 蔬果經採摘後也呼吸?

  • 蔬菜和水果即使經採摘後,仍然會繼續進行新陳代謝和其他生理活動,例如透過呼吸作用為細胞提供能量,亦會因蒸騰作用而自然流失水分。其中水果和瓜果類蔬菜屬於開花植物的果實,一般在成熟(ripening)後才適合食用。
  • 這些果實在成熟期間會出現較大的生理轉變,例如部分澱粉質會分解成糖分,令甜度增加、質地變得軟稔,外觀和氣味亦會有所改變。然而,當蔬果過度成熟便容易腐爛,失去食用價值。因此,妥善儲存和適時食用至為重要。一般而言,水果和瓜果類蔬菜可按其成熟過程分為「更年性果實」及「更年性果實」2大類。

更年性果實(climacteric fruits):可在採摘後繼續成熟,因此果農通常會在果實未完全成熟時將其收割。這樣除了可讓消費者享用到新鮮、熟度剛好的果實外,同時亦因為未成熟的果實質地較硬,有助減少在運輸過程中可能造成的損耗。

例子:

  • 番茄、藍莓、奇異果、杏桃、柿、桃、梨、番石榴、蘋果
  • 西梅、番荔枝、無花果、牛油果、熱情果、芒果、香蕉、大蕉
  • 蜜瓜、哈蜜瓜、榴槤、大樹菠蘿

非更年性果實(non-climacteric fruits):需要在植物完全成熟後,才進行採摘。

例子:

  • 豆類、合掌瓜、翠玉瓜、青瓜、燈籠椒、辣椒、秋葵
  • 茄子、柑桔、橙、檸檬、蜜柑、西柚、青檸、石榴、荔枝
  • 西瓜、菠蘿、士多啤梨、提子、覆盆子、車厘子

2. 蔬果保存有何要訣?

消委會引述西澳州農業食品部資料指,儲存蔬果時,要注意蔬果的不同特性,包括:

  • 對溫度和相對濕度的要求
  • 對乙烯(ethylene)的敏感度和反應
  • 氣味會否轉移

一般而言,未成熟的更年性果實和熱帶水果(例如香蕉、芒果和木瓜)建議存放於室溫環境下,待成熟後則可放進雪櫃內延長保質期。而非更年性的果實因為在採摘時已經熟透,因此建議放到雪櫃內冷藏。

新鮮蔬果清洗時機要知 存放期間宜保持果椗完整

新鮮蔬果在儲存期間不用清洗,以免殘留的水分容易滋生細菌和霉菌,令蔬果腐壞,尤其是葉菜和莓類水果等,建議於食用前才清洗。柑橘類水果(citrus)屬非更年性果實,可放於雪櫃保存。存放期間要小心保持果椗的完整,有助避免果肉的水分流失,同時減低腐壞的機會。

3. 天然植物激素可催熟生果?

乙烯是由蔬果產生的天然植物激素氣體,可催熟部分果實。一般而言,更年性果實對乙烯較為敏感,在成熟過程中亦會釋出較高濃度的乙烯。

利用乙烯的特性,可以將處於不同成熟階段的更年性果實放在一起,令未成熟的果實加快成熟。例如將開始變黃的香蕉和尚未成熟的牛油果放在同一個紙袋中「同居」,透過香蕉釋出的乙烯,為牛油果製造一個乙烯濃度較高的環境,加快其成熟速度,並達到適合食用的軟硬程度。

不過,要留意部分蔬菜(例如生菜、菠菜和西蘭花)和非更年性果實(例如青瓜和燈籠椒)對乙烯較敏感,接觸乙烯後會加速「衰老」,令其變黃、軟化,甚至腐爛。因此,無論是放於雪櫃內冷藏還是存放在室溫環境下,應時刻將更年性果實和其他蔬果分開存放,例如不要將兩者放置於同一保鮮格內,避免果實釋出的乙烯加速其他蔬果變壞。

4. 哪些蔬果不宜放在一起?

  • 某些蔬果即使存放的條件相似,但未必適合一起儲存。儘管薯仔和洋蔥在不同料理中都是絕配的組合,兩者都適合存放在乾燥、陰涼的室溫環境中,但是兩者的氣味和水分可能會於存放期間互相影響,因此兩者應該分開存放。
  • 氣味較濃烈的蔬果(例如洋蔥、蒜頭、榴槤和大樹菠蘿等)應獨立存放,以免氣味轉移到其他蔬果,影響其原有味道。

保存蔬果迷思6至9⬇⬇⬇

 

5. 番茄經冷藏後味道會變淡?

坊間一般指冷藏會令番茄味道變淡,因此不少消費者會將番茄存放在室溫環境下。外國有研究發現,冷藏的確有機會影響番茄的成熟過程,但若果番茄已經達到成熟階段,即使放進雪櫃冷藏4天,味道與在室溫存放的番茄並沒有顯著分別。

本港市面上供應的番茄一般已經成熟,故此可考慮將其放到雪櫃內保鮮,以延長其食用期。

6. 薯仔不能放雪櫃?

薯仔在較低溫的儲存環境下會出現冷甜化現象(cold-induced sweetening),令當中的還原糖(reducing sugars)比例增加。當薯仔經高溫烹調(例如烤焗和油炸)時,這些還原糖會經「褐化反應」(Maillard reaction)產生丙烯酰胺(acrylamide)。

丙烯酰胺被國際癌症研究機構分類為「可能令人類患癌」(第2A組),長期攝入可能對健康構成風險。雖然英國食物標準局於2022年指有研究顯示,消費者將薯仔儲存於家用雪櫃內並不會顯著增加丙烯酰胺的形成,惟本港食物安全中心和其他地區的食物安全機構(例如美國、澳洲、愛爾蘭和新加坡等),仍建議消費者避免將薯仔放入雪櫃冷藏。因此,為安全計,將薯仔存放於陰涼黑暗的地方是最安全謹慎的儲存方法。

7. 牛油果浸泡於水中可延長保質期?

最近在社交媒體上,有聲稱指將整個牛油果浸泡在水中,再放到雪櫃冷藏,可令其保質期大幅延長,即使在數星期後切開,果肉仍然可以保持翠綠和軟稔的質地。

不過,美國食品及藥物管理局就相關建議提出警告,強調這個方法有機會令牛油果表皮上的細菌(例如李斯特菌、沙門氏菌)大量繁殖,甚至污染果肉,增加食用安全的風險。事實上,與其他更年性果實一樣,牛油果應先放置在室溫環境,待其成熟後才放到雪櫃內延長保質期。

8. 用報紙包裹蔬果有助保鮮?

不少人會先用報紙包裹蔬果才將其放進雪櫃。惟報紙的油墨或含有各種化學物質,例如重金屬等。使用報紙包裹蔬果時,油墨或會黏附在蔬果的表面。如果未有清洗乾淨,有機會因此攝入相關物質。故此,紙袋、廚房紙或有透氣孔的膠袋,是相對較理想的包裹物料。

9. 切開了的蔬果必須冷藏?

新鮮蔬果一旦被切開或去皮,應立即食用。如要稍後食用,應以密封的容器裝好,並在2小時內放入雪櫃待用,或在4小時內使用或食用。如果在室溫環境下放置超過4小時,則不宜再食用,應立即棄掉。即使存放到雪櫃內,亦要在1至2日內食用。除了食物安全問題外,被切開的水果,部分維他命C會被氧化而失去抗氧化的功效,所以更應盡快食用。

部分水果(例如藍莓、提子和布冧)的表面附有白色的天然果粉(bloom),有保護水果免受昆蟲和細菌侵食的作用,亦可防止水分流失。此外,亦有果農會在某些水果(例如蘋果、梨)的表面加上一層食用蠟,形成保護膜,以延長保質期。無論是果粉還是食用蠟,一般對人體無害。消費者以流動的自來水將水果表面的污垢清洗乾淨後,便可安心食用。 

消委會指,進食足夠的新鮮蔬果是均衡飲食的重要部分,能為身體補充各種營養素,有助維持身體健康。了解不同蔬果的特性並妥善儲存,不但可延長蔬果的保質期,有助保存其色、香、味,亦可減少營養流失。希望以上資訊可以幫助消費者享用到好食又有益的新鮮蔬果,同時貫徹可持續消費的概念。

延伸閱讀:薯仔出現3情況勿進食 小心4大中毒症狀

 

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資料來源:消費者委員會

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