薯仔忌放雪櫃？2種蔬菜不宜放在一起？消委會解構保存蔬果9大迷思

食用安全

更新時間：17:00 2024-04-16
發佈時間：16:40 2024-04-16

蔬菜、水果煮得太多或買得太多，如何保存也十分傷腦筋。薯仔忌放雪櫃，1類蔬果「同居」可催熟？蔬果切開後必須冷藏？哪些蔬果可以放進雪櫃，哪些可以在室溫存放？用報紙或保鮮紙包裹有助延長保鮮期？消委會拆解9大迷思，教最佳保存方法。

薯仔忌放雪櫃？如何保存新鮮蔬果？

消委會在第570期《選擇月刊》教存放新鮮蔬果的貼士，以避免浪費。不過，蔬果種類繁多，每種特性和保存方法也大有不同。

保存蔬果迷思1至5⬇⬇⬇

1. 蔬果經採摘後也呼吸？

蔬菜和水果即使經採摘後，仍然會繼續進行新陳代謝和其他生理活動，例如透過呼吸作用為細胞提供能量，亦會因蒸騰作用而自然流失水分。其中水果和瓜果類蔬菜屬於開花植物的果實，一般在成熟（ripening）後才適合食用。
這些果實在成熟期間會出現較大的生理轉變，例如部分澱粉質會分解成糖分，令甜度增加、質地變得軟稔，外觀和氣味亦會有所改變。然而，當蔬果過度成熟便容易腐爛，失去食用價值。因此，妥善儲存和適時食用至為重要。一般而言，水果和瓜果類蔬菜可按其成熟過程分為「更年性果實」及「更年性果實」2大類。

更年性果實（climacteric fruits）：可在採摘後繼續成熟，因此果農通常會在果實未完全成熟時將其收割。這樣除了可讓消費者享用到新鮮、熟度剛好的果實外，同時亦因為未成熟的果實質地較硬，有助減少在運輸過程中可能造成的損耗。

例子：

番茄、藍莓、奇異果、杏桃、柿、桃、梨、番石榴、蘋果
西梅、番荔枝、無花果、牛油果、熱情果、芒果、香蕉、大蕉
蜜瓜、哈蜜瓜、榴槤、大樹菠蘿

非更年性果實（non-climacteric fruits）：需要在植物完全成熟後，才進行採摘。

例子：

豆類、合掌瓜、翠玉瓜、青瓜、燈籠椒、辣椒、秋葵
茄子、柑桔、橙、檸檬、蜜柑、西柚、青檸、石榴、荔枝
西瓜、菠蘿、士多啤梨、提子、覆盆子、車厘子

2. 蔬果保存有何要訣？

消委會引述西澳州農業食品部資料指，儲存蔬果時，要注意蔬果的不同特性，包括：

對溫度和相對濕度的要求
對乙烯（ethylene）的敏感度和反應
氣味會否轉移

一般而言，未成熟的更年性果實和熱帶水果（例如香蕉、芒果和木瓜）建議存放於室溫環境下，待成熟後則可放進雪櫃內延長保質期。而非更年性的果實因為在採摘時已經熟透，因此建議放到雪櫃內冷藏。

新鮮蔬果清洗時機要知存放期間宜保持果椗完整

新鮮蔬果在儲存期間不用清洗，以免殘留的水分容易滋生細菌和霉菌，令蔬果腐壞，尤其是葉菜和莓類水果等，建議於食用前才清洗。柑橘類水果（citrus）屬非更年性果實，可放於雪櫃保存。存放期間要小心保持果椗的完整，有助避免果肉的水分流失，同時減低腐壞的機會。

3. 天然植物激素可催熟生果？

乙烯是由蔬果產生的天然植物激素氣體，可催熟部分果實。一般而言，更年性果實對乙烯較為敏感，在成熟過程中亦會釋出較高濃度的乙烯。

利用乙烯的特性，可以將處於不同成熟階段的更年性果實放在一起，令未成熟的果實加快成熟。例如將開始變黃的香蕉和尚未成熟的牛油果放在同一個紙袋中「同居」，透過香蕉釋出的乙烯，為牛油果製造一個乙烯濃度較高的環境，加快其成熟速度，並達到適合食用的軟硬程度。

不過，要留意部分蔬菜（例如生菜、菠菜和西蘭花）和非更年性果實（例如青瓜和燈籠椒）對乙烯較敏感，接觸乙烯後會加速「衰老」，令其變黃、軟化，甚至腐爛。因此，無論是放於雪櫃內冷藏還是存放在室溫環境下，應時刻將更年性果實和其他蔬果分開存放，例如不要將兩者放置於同一保鮮格內，避免果實釋出的乙烯加速其他蔬果變壞。

4. 哪些蔬果不宜放在一起？

某些蔬果即使存放的條件相似，但未必適合一起儲存。儘管薯仔和洋蔥在不同料理中都是絕配的組合，兩者都適合存放在乾燥、陰涼的室溫環境中，但是兩者的氣味和水分可能會於存放期間互相影響，因此兩者應該分開存放。
氣味較濃烈的蔬果（例如洋蔥、蒜頭、榴槤和大樹菠蘿等）應獨立存放，以免氣味轉移到其他蔬果，影響其原有味道。

保存蔬果迷思6至9⬇⬇⬇

5. 番茄經冷藏後味道會變淡？

坊間一般指冷藏會令番茄味道變淡，因此不少消費者會將番茄存放在室溫環境下。外國有研究發現，冷藏的確有機會影響番茄的成熟過程，但若果番茄已經達到成熟階段，即使放進雪櫃冷藏4天，味道與在室溫存放的番茄並沒有顯著分別。

本港市面上供應的番茄一般已經成熟，故此可考慮將其放到雪櫃內保鮮，以延長其食用期。

6. 薯仔不能放雪櫃？

薯仔在較低溫的儲存環境下會出現冷甜化現象（cold-induced sweetening），令當中的還原糖（reducing sugars）比例增加。當薯仔經高溫烹調（例如烤焗和油炸）時，這些還原糖會經「褐化反應」（Maillard reaction）產生丙烯酰胺（acrylamide）。

丙烯酰胺被國際癌症研究機構分類為「可能令人類患癌」（第2A組），長期攝入可能對健康構成風險。雖然英國食物標準局於2022年指有研究顯示，消費者將薯仔儲存於家用雪櫃內並不會顯著增加丙烯酰胺的形成，惟本港食物安全中心和其他地區的食物安全機構（例如美國、澳洲、愛爾蘭和新加坡等），仍建議消費者避免將薯仔放入雪櫃冷藏。因此，為安全計，將薯仔存放於陰涼黑暗的地方是最安全謹慎的儲存方法。

7. 牛油果浸泡於水中可延長保質期？

最近在社交媒體上，有聲稱指將整個牛油果浸泡在水中，再放到雪櫃冷藏，可令其保質期大幅延長，即使在數星期後切開，果肉仍然可以保持翠綠和軟稔的質地。

不過，美國食品及藥物管理局就相關建議提出警告，強調這個方法有機會令牛油果表皮上的細菌（例如李斯特菌、沙門氏菌）大量繁殖，甚至污染果肉，增加食用安全的風險。事實上，與其他更年性果實一樣，牛油果應先放置在室溫環境，待其成熟後才放到雪櫃內延長保質期。

8. 用報紙包裹蔬果有助保鮮？

不少人會先用報紙包裹蔬果才將其放進雪櫃。惟報紙的油墨或含有各種化學物質，例如重金屬等。使用報紙包裹蔬果時，油墨或會黏附在蔬果的表面。如果未有清洗乾淨，有機會因此攝入相關物質。故此，紙袋、廚房紙或有透氣孔的膠袋，是相對較理想的包裹物料。

9. 切開了的蔬果必須冷藏？

新鮮蔬果一旦被切開或去皮，應立即食用。如要稍後食用，應以密封的容器裝好，並在2小時內放入雪櫃待用，或在4小時內使用或食用。如果在室溫環境下放置超過4小時，則不宜再食用，應立即棄掉。即使存放到雪櫃內，亦要在1至2日內食用。除了食物安全問題外，被切開的水果，部分維他命C會被氧化而失去抗氧化的功效，所以更應盡快食用。

部分水果（例如藍莓、提子和布冧）的表面附有白色的天然果粉（bloom），有保護水果免受昆蟲和細菌侵食的作用，亦可防止水分流失。此外，亦有果農會在某些水果（例如蘋果、梨）的表面加上一層食用蠟，形成保護膜，以延長保質期。無論是果粉還是食用蠟，一般對人體無害。消費者以流動的自來水將水果表面的污垢清洗乾淨後，便可安心食用。

消委會指，進食足夠的新鮮蔬果是均衡飲食的重要部分，能為身體補充各種營養素，有助維持身體健康。了解不同蔬果的特性並妥善儲存，不但可延長蔬果的保質期，有助保存其色、香、味，亦可減少營養流失。希望以上資訊可以幫助消費者享用到好食又有益的新鮮蔬果，同時貫徹可持續消費的概念。