團年新年4種菜式忌放隔夜 恐致食物中毒/腸胃炎！這種蔬菜/湯水勿翻熱？
發佈時間：18:48 2025-01-28
【隔夜菜/食物保存】吃團年飯或新年團聚，餸菜豐富吃不完？有醫生提醒，4種常見的團年飯及開年飯菜式不宜反複翻熱再吃，因容易變質，滋生細菌，恐增加食物中毒或患上腸胃炎的風險。這種菜宜一次過吃完，忌放隔夜？海鮮又適合放雪櫃，翻熱進食嗎？
新年4種菜式忌隔夜翻熱 恐食物中毒/腸胃炎
肥胖醫學專科醫生許芷瑜在Facebook專頁指，醫院每逢過年也會接收大量有腸胃問題的患者，常見的症狀包括腹瀉、嘔吐和發燒，不少與過年期間進食保存不當的年菜有關。不少人也習慣把吃剩的菜式，重複冷藏再翻熱。
不過，不想浪費的心態背後暗藏食安風險。她指出，並非每種食物也適合放隔夜，有4種常見菜式應避免反覆翻熱。
新年甚麼食物不宜隔夜？
1. 蒜蓉蒸蝦
蒜蓉蒸蝦含有豐富的蛋白質，是新年常見的菜式之一。不過，蝦這類蛋白質含量高的食物，吃剩後如未經妥善保存，會容易變質，進食後易致腹瀉，增加腸胃不適的風險。
2. 芥菜、帶根菠菜等蔬菜
芥菜、帶根菠菜等菜含有豐富維他命和纖維，兩者都對腸道健康有益。不過如食剩後再經反複加熱，不但會流失維他命，對腸胃較弱者更容易引發脹氣、腹瀉或腸胃炎等不適。
3. 海鮮羹
海鮮羹常見蟹肉、肉絲、蝦仁等高蛋白質食材，食剩後再經高溫加熱不但會令蛋白質變性，影響原有的滑嫩口感，更可能使營養價值下降。
若加熱不足，湯羹可能停留在適合微生物繁殖的溫度區間（20℃至50℃），導致細菌存活並繼續繁殖，增加食物中毒的風險。
4. 佛跳牆（鮑魚、花膠、海參、湯品）
佛跳牆通常使用鮑魚、花膠、海參等珍貴食材，味道豐富。其中，湯品如經過反覆加熱，湯中會累積高濃度的嘌呤，攝取過多高嘌呤食物，可能導致血中的尿酸濃度升高，容易引發痛風。
另一方面，佛跳牆這類經長時間燉煮的湯品，食用後若沒有妥善冷藏或是反覆加熱，可能讓湯底滋生細菌，對腸胃造成危害，甚至可能引發食物中毒。
隔夜菜可以翻熱多少次？餸菜要完全「攤凍」才放雪櫃？
許芷瑜醫生指，建議大家盡量即晚把餸菜吃光。萬一有剩飯剩菜，除上述菜式外，一般建議當其他剩菜的溫度處於60℃以下時，就應盡快放入雪櫃冷藏。因為當食物處於20℃至50℃時，細菌的滋生速度最快！
若翌日需要翻熱剩菜時，避免把一整份食物翻熱，只需翻熱要吃的份量就好。翻熱時，食物中心溫度必須達70℃以上，翻熱期間進行適當翻攪，每份食物最多只可翻熱一次，再吃不完就必須當廚餘回收，不要冷藏解凍又冷藏，吃3天還沒吃完。
翻熱不同食物要留意甚麼？肉類/蛋類/湯羹
本港食安中心指出，烹煮或翻熱食物時，食物中心溫度應達至75℃或以上，維持至少30秒，也可以使用其他溫度與時間組合，例如達至70℃或以上，維持至少2分鐘；或達至65℃或以上，維持至少10分鐘。
另外，食安中心建議翻熱時可使用食物溫度計檢查食物中心溫度，並加以記錄。溫度計應插進食物最厚的部分進行量度。溫度計每次使用前後均須清潔消毒。最重要的是食物只可翻熱一次，不應再次冷存，防止細菌因長時間在危險溫度而急速增長。
如沒有食物溫度計，食安中心建議應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然後檢查以下各項：
- 肉類和家禽：確保煮熟後的肉汁必須清澈，不應呈紅色，切開時不應見血。
- 蛋類：蛋黃須煮至凝固，否則可選用經巴士德消毒的蛋類製作非全熟菜式。
- 介貝類：煮沸不少於5分鐘
- 湯羹及炆燉類食物：煮沸並維持最少1分鐘
至於以微波爐烹煮食物時，烹煮期間必須攪拌食物，讓熱力平均分布。烹煮後把食物蓋好至少2分鐘，使各部份能達到所需溫度。
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