大坑茶餐廳驚現海綿豬扒 資深肉商解構豬扒變「質」3原因 一文睇清真肉/合成肉/素肉分別
發佈時間：19:40 2023-04-11
海綿豬扒｜豬扒烹調方法多變，是茶餐廳常見的美食之一，但處理豬扒也相當考功夫，若想肉質軟腍滑嫩，少不免要將它揼鬆和刺孔。不過，近日大坑一間茶餐廳的豬扒反而因為孔洞過多，質感大變如海綿般而引起熱議。事緣一名食客將豬扒的照片分享至Facebook「香港茶餐廳及美食關注組」，稱「見到D豬扒咁既樣，一舊都唔敢食」、懷疑該豬扒根本「唔係肉」。星島頭條記者就海綿豬扒事件向資深本地凍肉零售商作出請教，揭開豬扒變「質」的3大原因，讓大眾了解真肉、合成肉和素肉的分別。
大坑茶餐廳驚現海綿豬扒
網民對海綿豬扒的看法
網民對海綿豬扒事件眾說紛紜，有人認為是梳打粉所致，有人則覺得是「素肉扒」或「合成豬扒」，也有人表示「豬肉或肉類熟咗在（再）急凍，後解凍就有氣洞」。
行家解構豬扒變「質」3原因 辨別真肉/合成肉/素肉
一位資深本地凍肉零售商向《星島頭條》表示，相片中炸豬扒的狀況並不尋常。首先是肉質太白，沒有一般豬肉理的淡粉色；此外，橫切面也沒有豬肉本身的纖維、肌理；最後炸皮與豬肉表面的接合處，緊緊黏在一起，看來並不自然。
他分析豬扒出現相中狀況，有以下可能性。
1. 合成肉
市面上常會將豬肉或雜肉切件、絞碎，然後再以「肉膠」(ｍeat glue)黏合，再切件包裝成肉排、肉塊般的模樣出售，而合成肉經料理後，紋理與色澤均會與真肉有異。
2. 素肉
相片中豬扒橫切面的孔洞亦令人聯想到以大豆製品與麵粉混合而成素肉。另外，肉排與炸皮之間的過渡有如「漸變色」，這在素肉很常見。此外，他又提醒消費者可以嘗試按壓豬扒表面，如欠缺回彈力，則很有可能是素肉。
3. 反覆冷藏解凍
最後，如果肉類經過多次冷藏、解凍，亦會令豬肉中心產生大量孔洞。由於豬肉本身含有水份，水份在急凍後會形成冰粒，而冰粒體積比水份大，解凍後便會撐大豬肉形成孔洞。如是者， 豬扒經反覆冷藏解凍，孔洞便會愈來愈多，影響口感。
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