海味浸發教學｜花膠/鮑魚/海參/魚翅揀選貼士海味老店教分鮑參翅肚產地及價錢

更新時間：10:03 2023-01-13
發佈時間：10:03 2023-01-13

海味浸發貼士｜花膠、鮑魚、海參、魚翅，四種珍貴的海味，其中的魚肚就是花膠。處理鮑參翅肚非常有學問，鮑魚要又分乾鮑、罐頭鮑；揀選海味的時候除了留意顏色大小，亦要注意產地，來自南非抑或日本各有特色；處理鮑參翅肚亦要經過繁複工序過程，浸發時間及方法各有不同。處理前一於參考海味達人的貼士吧。

海味浸發貼士｜花膠、鮑魚、海參、魚翅處理、揀選教學合集

1. 鮑魚/乾鮑品種比較、揀選貼士及浸發教學

21至22頭的南非乾鮑，色澤金黃，散發獨特的鮮香氣味。

南非乾鮑/日本乾鮑比較

要數鮮美香濃的賀年食材，鮑魚一定榜上有名。老字號海味店恒興行負責人Macy表示，鮑魚主要分為乾鮑、鮮鮑和罐頭鮑，三種的口感味道、準備功夫及烹飪方法也大有不同。以乾鮑為例，大多來自日本、內地及南非，當中日本吉品鮑的品質最優秀，價錢也最高昂。相比起日本吉品鮑，南非溏心鮑魚的性價比較高，一斤二十一至二十二頭的價錢約為四千五百元，頭數愈小，代表愈大隻，售價自然更貴。

新鮮鮑魚 vs 罐頭鮑魚

Macy指出，青邊鮑多數用來煲湯，可令湯汁鮮美可口。煲好湯的原隻鮑魚，切片加蠔油芡略燴，即成另一道美味菜式。貪方便的話，不妨選用罐頭鮑魚，但市面上的貨源、品質及價錢參差，優質的罐頭鮑魚可即食毋須再烹調，可以用作撈起或其他涼拌料理。

乾鮑揀選貼士

揀選乾鮑要留意產地及頭數，鮑魚頭數越小代表越大隻，售價自然更貴。

青邊鮑揀選貼士

建議選用來自南澳洲的原隻青邊鮑，愈大隻，甜鮮味愈濃郁，揀選時留意鮑魚裙邊的青翠色澤及鮑身是否完整。

罐頭鮑魚揀選貼士

市面上的罐頭鮑魚貨源、品質及價錢參差，最好留意罐頭標籤，如頭數、產地及成分，避免選購太小或加入太多添加劑的鮑魚。

乾鮑浸發教學／食譜

乾鮑不但燜煮需時，浸發的處理方法亦較為繁複，除了用清水浸，過程亦要按步驟處理，即睇圖學浸發及烹調乾鮑。

2. 海參產地品種比較、揀選貼士及浸發教學

海參是眾多海味中，營養最豐富的。老字號海味店恒興行負責人Macy表示，海參的食療功效媲美人參，不但含多種對人體有益的成分，如膠原蛋白、氨基酸、維他命及礦物質，加上屬典型高蛋白質、低脂肪及低膽固醇的食品，是近年備受健康人士追崇的年菜食材。

海參營養豐富的海味，可因應品種烹製成不同的賀年菜式。

豬婆參/日本遼參/澳洲禿參海參產地及品種比較

海參產地包括日本、澳洲、印尼、中東及非洲等，品種主要是豬婆參、禿參和遼參。其中豬婆參的價錢最實惠，表面呈一層灰白色，浸發後肉厚煙韌有嚼勁，但相比禿參及遼參難處理。豬婆參適合燜煮，容易吸收醬汁與其他食材的精華。至於來自澳洲的禿參，多數用來煲湯及煨燴，每斤售價約四千元，入饌前的工序比豬婆參簡單，但也須經過浸製、煲煮、焗水及去腸步驟，口感軟腍滑溜，是性價比較高的貨色。

吃得更講究一點的話，可選擇日本關東遼參，價錢每斤約八千元。遼參身上有排針，如四排或六排針，刺針愈密愈尖銳，代表愈高級數。遼參比豬婆參和禿參細小，浸發時間也比較短，但「發頭」十足，可以發大四至六倍，適合涼拌、快炒、煮羹及蒸釀等烹法。Macy建議選購海參切忌貪平，可以的話不妨貨比三家及惠顧有商譽的海味店。

海參浸發教學

浸發海參需要用上不少時間，而且要先用清水浸發、放入滾水煮，然後再浸清水，去腸，最後再一次用清水浸，非常繁複。

3. 花膠比較、揀選貼士及浸發教學

花膠的種類繁多，主要分為野生及飼養兩大類。海味店恒興行負責人Macy指，揀花膠要留意品種、產地、大小、色澤及氣味，她推介印度野生金筒花膠，每斤價錢約一千六百元，比其他花膠抵食。處理花膠的方法較海參的步驟少。養膠質感軟身不耐煮，煲湯或燜煮時不妨最後才放入，中火略煮二十至三十分鐘。膠身愈肥厚，烹調時間愈長。