海味浸發教學|花膠/鮑魚/海參/魚翅揀選貼士 海味老店教分鮑參翅肚產地及價錢
發佈時間:10:03 2023-01-13
![海味浸發教學|花膠/鮑魚/海參/魚翅揀選貼士 海味老店教分鮑參翅肚產地及價錢](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/014398d295058eaebe1fe5d41a66ebe6/2023-01/%E9%AE%91%E5%8F%83%E7%BF%85%E8%82%9A.png)
海味浸發貼士|花膠、鮑魚、海參、魚翅,四種珍貴的海味,其中的魚肚就是花膠。處理鮑參翅肚非常有學問,鮑魚要又分乾鮑、罐頭鮑;揀選海味的時候除了留意顏色大小,亦要注意產地,來自南非抑或日本各有特色;處理鮑參翅肚亦要經過繁複工序過程,浸發時間及方法各有不同。處理前一於參考海味達人的貼士吧。
海味浸發貼士|花膠、鮑魚、海參、魚翅處理、揀選教學合集
1. 鮑魚/乾鮑品種比較、揀選貼士及浸發教學
![21至22頭的南非乾鮑,色澤金黃,散發獨特的鮮香氣味。 21至22頭的南非乾鮑,色澤金黃,散發獨特的鮮香氣味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d7da6b2acd3a6d7dc878d75331bf3728/2022-12/DFOW1205NYSF013.jpg)
南非乾鮑/日本乾鮑比較
要數鮮美香濃的賀年食材,鮑魚一定榜上有名。老字號海味店恒興行負責人Macy表示,鮑魚主要分為乾鮑、鮮鮑和罐頭鮑,三種的口感味道、準備功夫及烹飪方法也大有不同。以乾鮑為例,大多來自日本、內地及南非,當中日本吉品鮑的品質最優秀,價錢也最高昂。相比起日本吉品鮑,南非溏心鮑魚的性價比較高,一斤二十一至二十二頭的價錢約為四千五百元,頭數愈小,代表愈大隻,售價自然更貴。
新鮮鮑魚 vs 罐頭鮑魚
Macy指出,青邊鮑多數用來煲湯,可令湯汁鮮美可口。煲好湯的原隻鮑魚,切片加蠔油芡略燴,即成另一道美味菜式。貪方便的話,不妨選用罐頭鮑魚,但市面上的貨源、品質及價錢參差,優質的罐頭鮑魚可即食毋須再烹調,可以用作撈起或其他涼拌料理。
乾鮑揀選貼士
揀選乾鮑要留意產地及頭數,鮑魚頭數越小代表越大隻,售價自然更貴。
青邊鮑揀選貼士
建議選用來自南澳洲的原隻青邊鮑,愈大隻,甜鮮味愈濃郁,揀選時留意鮑魚裙邊的青翠色澤及鮑身是否完整。
罐頭鮑魚揀選貼士
市面上的罐頭鮑魚貨源、品質及價錢參差,最好留意罐頭標籤,如頭數、產地及成分,避免選購太小或加入太多添加劑的鮑魚。
乾鮑浸發教學/食譜
乾鮑不但燜煮需時,浸發的處理方法亦較為繁複,除了用清水浸,過程亦要按步驟處理,即睇圖學浸發及烹調乾鮑。
2. 海參產地品種比較、揀選貼士及浸發教學
海參是眾多海味中,營養最豐富的。老字號海味店恒興行負責人Macy表示,海參的食療功效媲美人參,不但含多種對人體有益的成分,如膠原蛋白、氨基酸、維他命及礦物質,加上屬典型高蛋白質、低脂肪及低膽固醇的食品,是近年備受健康人士追崇的年菜食材。
![海參營養豐富的海味,可因應品種烹製成不同的賀年菜式。 海參營養豐富的海味,可因應品種烹製成不同的賀年菜式。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08e4cc86627047719132b232df64c00a/2022-12/1_4_58.jpg)
豬婆參/日本遼參/澳洲禿參 海參產地及品種比較
海參產地包括日本、澳洲、印尼、中東及非洲等,品種主要是豬婆參、禿參和遼參。其中豬婆參的價錢最實惠,表面呈一層灰白色,浸發後肉厚煙韌有嚼勁,但相比禿參及遼參難處理。豬婆參適合燜煮,容易吸收醬汁與其他食材的精華。至於來自澳洲的禿參,多數用來煲湯及煨燴,每斤售價約四千元,入饌前的工序比豬婆參簡單,但也須經過浸製、煲煮、焗水及去腸步驟,口感軟腍滑溜,是性價比較高的貨色。
吃得更講究一點的話,可選擇日本關東遼參,價錢每斤約八千元。遼參身上有排針,如四排或六排針,刺針愈密愈尖銳,代表愈高級數。遼參比豬婆參和禿參細小,浸發時間也比較短,但「發頭」十足,可以發大四至六倍,適合涼拌、快炒、煮羹及蒸釀等烹法。Macy建議選購海參切忌貪平,可以的話不妨貨比三家及惠顧有商譽的海味店。
海參浸發教學
浸發海參需要用上不少時間,而且要先用清水浸發、放入滾水煮,然後再浸清水,去腸,最後再一次用清水浸,非常繁複。
3. 花膠比較、揀選貼士及浸發教學
花膠的種類繁多,主要分為野生及飼養兩大類。海味店恒興行負責人Macy指,揀花膠要留意品種、產地、大小、色澤及氣味,她推介印度野生金筒花膠,每斤價錢約一千六百元,比其他花膠抵食。處理花膠的方法較海參的步驟少。養膠質感軟身不耐煮,煲湯或燜煮時不妨最後才放入,中火略煮二十至三十分鐘。膠身愈肥厚,烹調時間愈長。
![花膠有滋補養顏的功效。 花膠有滋補養顏的功效。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f5bb40c9e8194f4e0409d5031bdf91c7/2022-12/DFOW1205NYSF071.jpg)
筒膠/野生花膠/小扎膠公 比較
三種花膠價錢不同,口感亦各有特色,筒膠味道鮮香,野生花膠耐煮質感佳,小扎膠公性價比高,可以煲湯或燉煮。
花膠浸發教學
花膠浸發方法並不複雜,沖洗乾淨後蒸,其後沖水,剪開再放入清水浸一晚就可。清水浸發後的花膠可以發大3至4倍。
4. 魚翅揀選貼士及浸發教學
傳統賀年菜會加入名貴海味烹調,例如古時被稱為八珍之一的魚翅,便最常配搭鹹鮮的火腿煮成珍饈美饌。
脊翅、勾翅與牙揀翅
位於荃灣的龍記海味,是專賣鮑參翅肚的傳統海味店,老闆黃紹龍(龍叔)表示,魚翅的等級及種類繁多,價錢亦由數百元至數萬元都有交易,建議入貨時因應個人喜好、烹調方式及預算,挑選合適翅種。龍叔指,節慶常用的有脊翅、勾翅與牙揀翅。
其中脊翅是背鰭,呈三角形、翅針較短,多數用來熬湯或燉煮。勾翅是尾鰭,加工後全鰭無骨且密度高,翅針粗長,價錢最貴,適合紅燒。要數性價比高的話,首選牙揀翅,屬魚鰭部位,浸發後翅針幼密,加上口感滑溜,容易吸收醬汁和濃湯精華,每斤價錢約二千五百元,比脊翅和勾翅划算。
魚翅浸發教學
揀選魚翅時,要注意色澤及厚度,以米黃色和不帶白點為佳,看起來乾身潔淨。龍叔稱,處理魚翅要先用清水浸過夜,然後視乎翅大小厚薄煲煮,以中價的勾翅為例,至少煲1.5小時。然後再浸水、清蒸,直至翅身軟腍,最後再以高湯熬煮或鮑汁燒燉。
恒興行
地址:上環高陞街19號
查詢:2548 0153
龍記海味
地址:荃灣福來邨永泰樓5號地鋪
查詢:2490 3765
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