大廚示範自製叉燒秘方 詳細醃製步驟 零失敗收藏版｜識煮食譜
發佈時間：06:00 2023-04-12
燒味不但是粵式經典料理，其中焦香鮮美、肥瘦均勻的叉燒，更被譽為中菜名物。今天尖沙嘴米芝蓮推介食府國金軒主廚鄧浩宏師傅公開炮製叉燒的秘方，是值得收藏的美味食譜。
秘製醃料 為叉燒增香提鮮
據說早在唐宋年間，已經有人懂得利用明火燒肉，是現今燒味的雛形。時至今日，在廣東一帶盛行的燒味菜餚中，叉燒肯定是最受歡迎和配搭最廣泛的美食。烹調得宜的叉燒，不但可以下飯、伴麵及佐酒，還能加工配合不同烹法，變成講究的點心如叉燒包、叉燒腸與叉燒酥等。鄧師傅表示，叉燒最早期只出現在燒臘店或茶樓，雖然不屬貴價菜，但選材、醃料及火候都非常講究。
以前的燒味師傅，通常會即日才預先準備叉燒醃料。鄧師傅認為，各家都有秘製的叉燒調味配方，但離不開用來提香的薑葱蒜，以及一大堆醬料。經驗老到的師傅烹調叉燒，會因應天氣的溫度與濕度調整叉燒調味配方分量，還得準繩控制醃製時間，避免搶去豬肉的鮮味。
精挑肉品 叉燒細嫩多汁
混合叉燒的醬料的先後次序也不能馬虎，每個步驟都決定了叉燒的風味。鄧師傅說，首先拌勻薑、葱、蒜蓉，加鹽、糖、生抽、蠔油及花雕酒調味，這時可下豬肉，令其表面吸收足夠的香氣及調味。繼而加濃稠的磨豉醬、麻醬及海鮮醬，另須放進適量生粉，有助醬料黏附在豬肉上面。醃至入味後，燒烤前才拌入雞蛋及麻油，確保醬料不會在煮食過程中流失。
選肉材炮製叉燒也是學問。鄧師傅指，脢頭肉是做叉燒的首選，貪其脂肪分布均勻，耐熱不易流失水分。但隨着客人對叉燒要求愈來愈高，不少高級中菜食府都用西班牙黑毛豬取代。用黑毛豬肉炮製叉燒，勝在肉質軟嫩富有嚼勁，比脢頭肉厚身，加上除了肉鮮味還具濃郁的油香，令叉燒吃起來層次更豐富。
國金軒
地址：尖沙嘴彌敦道118號美麗華廣場The Mira Hong Kong 3樓
查詢：2315 5222
文：褚愛琪 圖：褚樂琪
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自製叉燒秘方食譜
材料：
黑豚或脢頭肉 1.2公斤
蒜蓉 160克
乾葱蓉 160克
薑蓉 160克
雞蛋 1隻
蜜糖 適量
調味料：
磨豉醬 40克
麻醬 40克
海鮮醬 40克
生抽 25克
砂糖 160克
花雕酒 5克
蠔油 30克
幼鹽 20克
麻油 5克
生粉 5克
做法：
1. 黑豚或脢頭肉切成4件厚薄大小均勻的肉塊，洗淨及澀乾，備用。
2. 將蒜蓉、乾葱蓉及薑蓉放進大容器中。
3. 把蒜蓉、乾葱蓉及薑蓉混合均勻。
4. 混合幼鹽、砂糖、生抽及蠔油。
5. 注入花雕酒拌勻後，加入豬肉。
6. 拌入磨豉醬、麻醬、海鮮醬及生粉。
7. 將豬肉醃製約45分鐘。
8.下雞蛋及麻油拌勻。
9. 放入預熱160℃焗爐，焗15分鐘，反轉以100℃再焗15分鐘，最後以80℃焗30分鐘，掃上蜜糖風乾。
10. 吃前再掃上一層蜜糖，焗熱後切件品嘗。
小貼士：
1. 醃叉燒時加入原隻雞蛋，可令其更入味。
2. 脢頭肉或黑毛豬都能做出叉燒焦香鮮美的效果。
3. 同等分量的磨豉醬、麻醬和海鮮醬，令叉燒入口層次分明。
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