大廚教煮鮮香荷葉飯逾千年歷史傳頌勞軍美饌零失敗｜識煮食譜

更新時間：04:00 2023-07-18
發佈時間：04:00 2023-07-18

荷葉飯惹味又帶荷葉清香，是經典美食。夏天正值荷花盛開的季節，無論荷花或荷葉均散發迷人清香氣息。今日請來明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅，分享荷葉飯逾千年歷史典故及簡單易做的食譜，在家亦可輕鬆自煮。

荷葉飯加入不同口感的材料，味道豐富。

勞軍美食荷葉飯增強士氣

查看與荷葉飯相關的典故，有說用荷葉做飯最早出現於北齊。據說當時北齊為了擴張勢力，派出兵馬進攻南陳，陳武帝背水死守，雙方對峙了一個多月。北齊兵將京口城圍住，城內軍民開始缺糧。附近老百姓聽說後，想盡辦法支援陳軍。由於正處於夏季，荷葉長滿池塘，老百姓便摘下荷葉包裹米飯、鴨肉及蔬菜等材料及蒸熟，再偷運進京口城内慰勞軍民。
後來陳軍士氣大振，擊退了北齊軍。自此，荷葉飯在民間盛行了起來，唐代文學家柳宗元就曾寫下這樣的詩句：「郡城南下接通津，異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人。」曾師傅認為，除了與荷葉相關的歷史故事與其食用價值以外，利用荷葉作菜確實能夠豐富味道層次，同時呈現獨特的風味。

明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅

炒至粒粒分明的米飯，沾滿配料及荷葉的香氣，吃起來分外滋味。

荷葉飯講究材料配搭

曾師傅解釋，荷葉飯結合了用荷葉提香及包裹食物以便攜帶的民間飲食智慧，隨着時代進步，炮製荷葉飯還講究精挑食材、佐料配搭、調味精準、刀工細緻及火候掌控的烹飪技巧。先說白飯，最好嚴選煙韌有嚼勁的絲苗米，煲煮時水分不宜下太多，炒起來才可顆顆分明、軟硬適中。
其他切成大小相若的荷葉飯配料，例如鮮蝦、蟹肉、瑤柱、燒鴨、冬菇、竹筍及鹹蛋黃，也各自發揮不同的化學作用。冬菇及竹筍增加口感，鮮蝦、蟹肉及瑤柱提升鮮味，燒鴨的脂肪有豐腴卻不油膩的效果。處理荷葉也是重要工序，首先放進煮沸了的滾水燙洗，逼出香味，然後瀝乾水分備用。最後，荷葉包着炒好的米飯蒸至香噴噴，即成令人齒頰留香的經典荷葉飯。
明閣
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
查詢：2878 1212
文：褚愛琪圖：褚樂琪

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荷葉飯食譜

材料：
荷葉 1塊
絲苗米 6両
新鮮蝦肉 2両
雞肉粒 1.5両
燒鴨粒 1.5両
蒸熟瑤柱碎 1両
鮮蟹肉 1両
冬菇粒 1両
竹筍粒 1両
雞蛋（拂勻） 3隻
鹹蛋黃碎 1.5両

醃料：
鹽少許
糖少許
生粉少許

調味料：
雞粉 1茶匙
老抽半湯匙
蠔油 1.5湯匙
鹽少許

做法：
1. 荷葉放入滾水洗淨，瀝乾備用。
2. 絲苗米煲成白飯，蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃。
3. 冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。
4. 起油鑊炒熟蝦肉及雞肉備用。
5. 另起油鑊，加雞蛋炒勻。
6. 下白飯炒勻。
7. 加入雞肉炒勻。
8. 加入冬菇、竹筍、瑤柱炒均。
9. 加入鮮蟹肉
10. 加入燒鴨粒。
11. 加入鹹蛋黃炒勻。
12. 加入雞粉。
13. 加入老抽。
14. 加入蠔油。
15. 加入鹽拌勻。
16. 將荷葉鋪開，把炒好的米飯放入荷葉中間。
17. 把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。
18. 摺好荷葉封口。
19. 用大火蒸8至10分鐘。
20. 在荷葉面剪裁一個小開口。
21. 把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。