大廚教煮鮮香荷葉飯 逾千年歷史 傳頌勞軍美饌 零失敗|識煮食譜
發佈時間:04:00 2023-07-18
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荷葉飯惹味又帶荷葉清香,是經典美食。夏天正值荷花盛開的季節,無論荷花或荷葉均散發迷人清香氣息。今日請來明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬師傅,分享荷葉飯逾千年歷史典故及簡單易做的食譜,在家亦可輕鬆自煮。
![荷葉飯加入不同口感的材料,味道豐富。 荷葉飯加入不同口感的材料,味道豐富。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a184ae3d6649090bc87f88273ee8ba5c/2023-07/DFDF0316DEMO001.jpg)
勞軍美食荷葉飯 增強士氣
查看與荷葉飯相關的典故,有說用荷葉做飯最早出現於北齊。據說當時北齊為了擴張勢力,派出兵馬進攻南陳,陳武帝背水死守,雙方對峙了一個多月。北齊兵將京口城圍住,城內軍民開始缺糧。附近老百姓聽說後,想盡辦法支援陳軍。由於正處於夏季,荷葉長滿池塘,老百姓便摘下荷葉包裹米飯、鴨肉及蔬菜等材料及蒸熟,再偷運進京口城内慰勞軍民。
後來陳軍士氣大振,擊退了北齊軍。自此,荷葉飯在民間盛行了起來,唐代文學家柳宗元就曾寫下這樣的詩句:「郡城南下接通津,異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客,綠荷包飯趁墟人。」曾師傅認為,除了與荷葉相關的歷史故事與其食用價值以外,利用荷葉作菜確實能夠豐富味道層次,同時呈現獨特的風味。
![明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬師傅 明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/25aab822f26e71f6174ec0cb7cde4129/2023-07/DFDF0316DEMO012.jpg)
![炒至粒粒分明的米飯,沾滿配料及荷葉的香氣,吃起來分外滋味。 炒至粒粒分明的米飯,沾滿配料及荷葉的香氣,吃起來分外滋味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45577778ce1631298a4a5088a3f8d0b9/2023-07/DFDF0316DEMO059.jpg)
荷葉飯講究材料配搭
曾師傅解釋,荷葉飯結合了用荷葉提香及包裹食物以便攜帶的民間飲食智慧,隨着時代進步,炮製荷葉飯還講究精挑食材、佐料配搭、調味精準、刀工細緻及火候掌控的烹飪技巧。先說白飯,最好嚴選煙韌有嚼勁的絲苗米,煲煮時水分不宜下太多,炒起來才可顆顆分明、軟硬適中。
其他切成大小相若的荷葉飯配料,例如鮮蝦、蟹肉、瑤柱、燒鴨、冬菇、竹筍及鹹蛋黃,也各自發揮不同的化學作用。冬菇及竹筍增加口感,鮮蝦、蟹肉及瑤柱提升鮮味,燒鴨的脂肪有豐腴卻不油膩的效果。處理荷葉也是重要工序,首先放進煮沸了的滾水燙洗,逼出香味,然後瀝乾水分備用。最後,荷葉包着炒好的米飯蒸至香噴噴,即成令人齒頰留香的經典荷葉飯。
明閣
地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
查詢:2878 1212
文:褚愛琪 圖:褚樂琪
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荷葉飯食譜
材料:
荷葉 1塊
絲苗米 6両
新鮮蝦肉 2両
雞肉粒 1.5両
燒鴨粒 1.5両
蒸熟瑤柱碎 1両
鮮蟹肉 1両
冬菇粒 1両
竹筍粒 1両
雞蛋(拂勻) 3隻
鹹蛋黃碎 1.5両
醃料:
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
調味料:
雞粉 1茶匙
老抽 半湯匙
蠔油 1.5湯匙
鹽 少許
做法:
1. 荷葉放入滾水洗淨,瀝乾備用。
2. 絲苗米煲成白飯,蝦肉和雞肉粒加調味料拌勻略醃。
3. 冬菇粒和竹筍粒烚熟後瀝乾。
4. 起油鑊炒熟蝦肉及雞肉備用。
5. 另起油鑊,加雞蛋炒勻。
6. 下白飯炒勻。
7. 加入雞肉炒勻。
8. 加入冬菇、竹筍、瑤柱炒均。
9. 加入鮮蟹肉
10. 加入燒鴨粒。
11. 加入鹹蛋黃炒勻。
12. 加入雞粉。
13. 加入老抽。
14. 加入蠔油。
15. 加入鹽拌勻。
16. 將荷葉鋪開,把炒好的米飯放入荷葉中間。
17. 把荷葉的四邊摺疊包裹米飯。
18. 摺好荷葉封口。
19. 用大火蒸8至10分鐘。
20. 在荷葉面剪裁一個小開口。
21. 把炒熟鮮蝦肉放在荷葉飯上即成。
小貼士:
1. 燒鴨粒恰到好處的油脂,令荷葉包飯多了豐腴而不膩口。
2. 蝦仁、蟹肉及瑤柱的鮮味與荷葉的香氣很匹配,能夠豐富米飯的層次。
3. 買不到新鮮荷葉的話,可以乾荷葉代替。
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