綠星名廚主理 Feuille植物概念法國菜｜Lady Fifi
發佈時間：00:00 2023-08-08
素食和純素美食深入民心，近年更冒起以植物概念為本（Vegetal/Plant based）的精緻餐廳。植物概念主題餐廳不一定是素食店，而是透過植物的不同元素，為菜餚增添不一樣的綠色風味。
文、圖：Lady Fifi（[email protected]）
植物為本 永續法饌
法國名廚David Toutain為其位於巴黎的同名餐廳分別摘下米芝蓮二星及弘揚永續的米芝蓮綠星，以標舉美食及對道德與環保的堅持。David Toutain和師承米芝蓮名廚Yannick Alleno的駐店主廚Joris Rousseau的植物概念餐廳Feuille（法語意指：葉子）早前啟業，Fifi急不及待去嘗嘗。Terroir嘗味晚餐（$1,599/位）以「種子」五重奏揭開序幕，House Kombucha檸檬樹葉發酵茶混入奇亞籽，微甜清新；緊接着的Flaxseed亞麻籽撻，以薯仔和亞麻籽炸成酥脆撻皮，配合上層桑椹醋啫喱，整體甜酸香脆，令人回味；至於藜麥番薯則以薄脆的番薯皮配合百里香玉桂藜麥蕃薯蓉，佐以酸洋葱醬和醬油，增添鹹、甜、酸三重風味；接着以薄脆的紫蘇葉天婦羅，配合獨活章蛋黃醬、芥末籽和海葡萄，前者微酸滑順，後者細軟爆汁而散發海洋氣息。眼前精緻的雞蛋殼內裏融合了栗米筍蛋漿的香滑炒蛋，以孜然焦糖漿提味。
接下來的菜式融入葉、根、莖三大植物元素，豌豆蜆二食以本地蜆及豌豆為主角，再配上象拔蚌，以豌豆的清甜，凸顯象拔蚌及蜆的鮮美，隨附的小吃以蜆殼伴豌豆蓉，配質感輕盈的豌豆泡沫。至於多寶魚魚柳則以本地西洋菜蓉，配合味道濃烈的芸香（臭草）啫喱襯托，吃罷來一口自家製的南瓜籽麵包，再抹上混合以剩下多寶魚骨熬出清湯提鮮的Pil Pil抹醬，樸實滋味之餘，亦盡顯食材盡用的美德。
緊接着的龍蝦意大利青瓜二食，以意大利青瓜花釀龍蝦膏肉，味道淡甜而散發茴香宜人的香氣。至於即席烹製的炭燒龍蝦尾，肉質鮮嫩而烤香四溢，用時醮上以龍蝦高湯提味的沙巴翁醬汁，提升味道質感。至於紅菜頭三味，以乳鴿配搭，先嘗一口紅菜頭乳鴿法式清湯，再嘗主碟的紅菜頭Gnocchi，以微甜樸實的馬鈴薯丸子，襯托味道濃郁的鴿肉。最後是配菜紅菜頭千層酥，先經油炸至酥脆，再抹上紅菜頭忌廉添甜美滑順，然後以味道淡甜的紅菜頭葉包裹，風味獨特。
至於5款甜點中，以番茄配龍眼，以及椰菜花配椰子雪糕印象最為深刻。
地址：中環威靈頓街198號5樓
查詢：2881 1848
