食材知識｜本地街市5款熱賣雞蛋 專家解構特點/烹法 一款最補身
發佈時間：00:01 2023-10-26
雞蛋是用途廣泛的食材，適合烹飪各國菜系，炮製成百變的特色雞蛋料理，又或將雞蛋作為配料入饌。說到雞蛋的味道、香氣與口感，因應產地及品種各異。今天由專家挑選在本地街市最受歡迎的5款雞蛋，講解特點及煮食秘訣，加上揀選、測試新鮮度、儲存雞蛋方法，可讓大家做出更美味的雞蛋美食。
即睇本地街市5款熱賣雞蛋特點↓↓
不同品種雞蛋 色味不同 用途各異
雞蛋含有大量蛋白質、維他命及礦物質，並具脂肪、碳水化合物及微量元素成分，因此雞蛋是營養價值很高的食材。在本地街市買到的雞蛋種類繁多，最受歡迎的包括清遠無激素蛋、湖北蛋、美國大白蛋、初生蛋及竹絲雞蛋等。不同產地的雞蛋營養成分相若，都是健康的有益食材。至於蛋殼顏色，原來跟雞隻羽毛色澤相乎，即如白雞便會生白蛋。雖然營養相若，但雞蛋大小、蛋白及蛋黃比例、蛋黃顏色、味道及適合烹法各有不同，選用合適蛋種入饌，便能提升雞蛋料理的風味。
5款熱賣雞蛋特點 竹絲雞蛋最滋補
1. 大白蛋 產自美國
產地：美國
品種：大白雞
特質：蛋殼潔白，雞蛋兩端呈明顯的一圓一尖形狀。
2. 竹絲雞蛋 營養豐富又滋補
產地：內地或本地農場
品種：烏雞
特質：比一般白蛋及啡蛋略小，外殼是淺灰藍色，蛋黃偏紅。
3. 初生雞蛋 產量少價格較貴
產地：內地
品種：土雞
特質：約4個月大的小母雞所生的第一批蛋，產量較少，因此價格也比普通蛋貴。
4. 清遠無激素雞蛋 含豐富胺基酸及無添加
產地：清遠
品種：走地雞
特質：含豐富脂肪酸及胺基酸，沒有添加激素，蛋黃及蛋白比例適中。
5. 湖北雞蛋 國產熱選 營養價值較高
產地：湖北
品種：走地土雞
特質：最受歡迎的內地雞蛋品種，以放養方法飼養，雞隻有足夠運動量，肉質結實及強壯，因此聲稱生出來的雞蛋營養價值較高，體形亦比一般蛋大。
即睇5款熱賣雞蛋的蛋黃/蛋白特質、適合烹法↓↓
烹調雞蛋 選對款式才美味
雞蛋是配搭變化多端的簡單食材，但不同產地及品種雞蛋的味道、香氣及質感也各異。入廚前不妨視乎雞蛋品種的特性作菜，可提升及凸顯膳食風味。
美國大白雞蛋 蛋白清香綿滑 適合焗蛋糕曲奇
美國大白蛋的蛋白清香及濃稠綿滑，適合用來做蛋糕等西式甜品。
竹絲雞蛋 蛋白及蛋黃1:1 配桑寄生茶
竹絲雞蛋大小適中，每隻約重30克，蛋白及蛋黃比例為1比1。由於含有大量優質營養素，不妨原隻竹絲雞蛋烚至全熟後，放進桑寄生茶中品嘗，具有滋陰功效。
初生雞蛋 蛋味比較清
指定小母雞生的第一批雞蛋，當然量少又較貴，蛋味比較清，適合烚煮及清燉這些清爽的食法。
蛋味比較清，適合烚煮及清燉這些清爽的食法。
清遠無激素雞蛋 含豐富胺基酸及無添加
含豐富胺基酸及無添加的清遠無激素雞蛋，因蛋黃及蛋白比例適中，加上有蛋香卻不帶腥味，適合炒煮及做甜點。
湖北雞蛋 蛋黃橙紅 宜蒸宜炒
湖北蛋的蛋味濃郁，加上蛋黃呈橙紅色，是炮製蒸水蛋或炒蛋的最佳食材。
美國大白蛋 Vs. 湖北蛋
湖北蛋的蛋白滑溜及蛋味最濃，蛋黃（圖右）比例相對較大，顏色也比大白蛋黃（圖左）深色許多。美國大白蛋黃雖然淡色，但蛋白清香，質感濃稠綿滑，適合用來炮製如曲奇及海綿蛋糕等甜點。
即睇揀雞蛋方法↓↓
揀雞蛋 無裂不一定好 照燈最清晰
揀蛋要留意表面有沒有裂痕或破損，但即使蛋殼完整無缺，也可能是壞蛋。寶林市場的農場蛋負責人說，要知道蛋白或蛋黃有否變壞，就得將蛋放在燈泡底下照亮，若蛋透光沒有黑點，才是新鮮貨色。
壞蛋 燈光下見雜質
壞蛋在燈光下原形畢露，蛋內的雜質代表蛋白或蛋黃已變黑或變壞。
好蛋 透光無雜質
鮮蛋在燈泡照射下，透光完整，沒有雜質及黑點。
即睇不同儲存雞蛋方法↓↓
儲存雞蛋 室溫宜盡快食用 尖端向下助保鮮
如果買常溫雞蛋，挑選有效期限較長的。儲存雞蛋的保存期限約3至5個星期，存放在室溫的話，宜盡快食用。若將雞蛋放進雪櫃儲存，可延長1星期食用期。冷藏前記得將蛋尖朝下，讓氣室向上，有助保鮮。如購買冷藏雞蛋，要短時間內放入雪櫃，避免出現溫差影響雞蛋質素。
即睇測試雞蛋新鮮度方法↓↓
雞蛋浸水 測新鮮度
坊間教用水來檢測雞蛋新鮮度的方法。將新鮮雞蛋放在水中，新鮮度高的雞蛋會沉在水底，當雞蛋越浮近水面，代表儲存得越久，若放上一個月甚至會浮上水面。
用水測雞蛋新鮮度的原理，源於蛋殼表面由碳酸鈣組成，鋪滿肉眼看不見的小孔，隨存放時間越長，蛋內水份和氣會從小孔散發，令外面的空氣進入，蛋內空氣越多，水中的雞蛋便浮得越高。
農場蛋
地址：將軍澳寶琳北路18號寶林市場
文：EH
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