教分街市常見5種薑 睇清功效/食法 一款夠辣 一款抗氧化｜食材知識

薑，是東南亞常見的配料及調味品，不但可用薑來作菜，也可因應薑不同品種的特性與香氣，加工成飲料或食品。在街市最常見到生薑、沙薑、南薑、薑黃及老薑，驟眼看外形相像，今天特別請來專家教分辨這5種薑，並講解各種薑的功效、味道、烹法及食用宜忌。

即睇5款薑的屬性及外形分別↓↓

5款常見薑 同科不同屬 解構外形差異

薑的種類多，常見的沙薑、老薑、薑黃、南薑及生薑，均為薑科植物但不同屬，例如：沙薑是薑科山柰屬植物，薑黃則是薑科薑黃屬。據將軍澳寶林市場三葉生草藥的負責人葉先生教路，分辨沙薑、老薑、薑黃、南薑及生薑時，要留意色澤及大小各有不同，營養價值亦各有優點，並各有合適的烹法。

從外形分辨  按味道烹調

三葉生草藥的負責人葉先生指，雖然生薑、沙薑、南薑、薑黃及老薑外形相似，但仔細留意，亦可從外形分辨這5款薑。

小巧沙薑 外皮黃褐薑肉淡黃
外形：體形細小的沙薑，外皮呈黃褐色和略帶光澤，沙薑肉淡黃色，顏色較生薑淺。

辛辣老薑 高纖維水少
外形：外皮粗厚的老薑呈黃褐色，薑肉多纖維，由於老薑水分少，故較輕身。

馥郁薑黃 粗糙有皺紋薑肉橙黃
外形：薑黃表面深黃色及粗糙，有明顯皺紋及節位，薑肉呈橙黃色。

帶甘南薑 棕紅硬實
外形：南薑外皮棕紅色，質地硬實。

芳香生薑 粗壯肉厚
外形：選擇生薑宜肥大肉厚，分枝粗壯，外皮及薑肉呈淡黃白色。
 

即睇生薑/沙薑/南薑/薑黃/老薑的營養及功效↓↓

生薑/沙薑/南薑/薑黃/老薑 各具營養和功效

雖然薑多作為配料，但其實營養豐富。營養上細分，生薑、沙薑、南薑、薑黃及老薑，各含有豐富的維他命、礦物質及營養素，各具特點及功效。

沙薑 含蛋白質
沙薑主要營養成分包括蛋白質、碳水化合物和少量的脂肪，沙薑另有維他命A、B、C及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質。$24/斤

老薑 夠辣又高纖
相比不同生長階段的子薑與生薑，老薑含有更多的薑辣素，雖然水分少，但老薑的膳食纖維也較豐富。$20/斤

薑黃 含薑黃素 抗炎及抗氧最強
含有大量薑黃素、膳食纖維及礦物質的薑黃，其中薑黃素不但具有消炎功效，還含抗氧化物質，能有效預防傷風、感冒。$22/斤

南薑 抗氧化抗菌
吃南薑有助抗氧化，它包含維他命B1、 B2、 B3、 C、 D，以及多種礦物質，根莖含揮發油，當中的化合物有抗菌等效用。$35/斤

生薑 水分充足營養均衡
生薑脂肪含量低，除有多種維他命、礦物質及充足水分外，另有蛋白質、碳水化合物及膳食纖維，生薑屬營養成分均衡的食材。$20/斤
 

即睇生薑/沙薑/南薑/薑黃/老薑的味道及烹法↓↓

生薑/沙薑/南薑/薑黃/老薑 按味道烹調

雖同屬薑科植物，生薑、沙薑、南薑、薑黃、老薑的味道各有特色，烹調方面應按各款薑的味道及功效選擇合適的入饌方法。

辛香沙薑 製成惹味沙薑粉
味道：沙薑辛辣中帶獨特濃郁香味，與肉類很配搭，特別是雞肉。
烹法：可將沙薑切片入饌，用法與生薑相若，可起油鑊爆香沙薑以凸顯氣味。沙薑常用於粵菜，如沙薑雞或鹽焗雞。將新鮮沙薑入饌外，研磨加工後造成沙薑粉，可用來調味做醃料。

辛辣老薑  炮製滋補菜式
味道：老薑味道辛辣而強烈。
烹法：根莖已完全成熟的老薑，含最多薑辣素，味道亦最辛辣。具有驅寒暖胃功效的老薑，適合以滋補食材一同烹飪，如豬腳薑、羊腩煲或麻油雞。

馥郁薑黃  研磨薑黃粉作香料
味道：香氣濃郁的薑黃，帶有強烈的辛苦味。
烹法：大多將薑黃烘乾後研磨成薑黃粉作為香料，新鮮薑黃通常用來煮咖喱，是東南亞菜及印度菜的常用調味料。

帶甘南薑 東南亞常用食材
味道：辣中帶點甘，南薑聞起來像肉桂。
烹法：烹調南薑主要用以煮湯或做醬料，最常見於泰式冬蔭功、沙嗲、叻沙湯及沙茶醬等。

芳香生薑 最常用適合多元烹調 
味道：多汁生薑有辛辣芬芳的氣味，清新宜人。
烹法：數用途廣泛必屬生薑，用生薑入饌可辟除腥味，並有助增強食物香氣，常用於調味及醃肉。

即睇如何選新鮮薑、拆解坊間4大食薑疑問↓↓

如何選新鮮薑？

揀薑最好挑選表面帶泥的，代表此薑較為新鮮，同時薑並非越大越好，宜選薑身硬實及表皮完整，太軟身或表面發霉都是劣薑。

拆解4大食薑疑問：

1. 發芽薑可吃？
葉先生表示，發了芽的薑不會產生有毒物質，一般來說還可食用，但發芽過程令薑流失部分養分及水分，影響薑的營養價值。

2. 薑越老越辣？
坊間常說「薑越老越辣」，葉先生解釋，薑確實是越老越辣，因為生長時間越長的薑，不但含有更豐富薑辣素，而且老薑水分亦較少，故味道更辛辣及濃郁。

3. 薑肉屬熱，薑皮是涼？
坊間指：指薑肉屬熱、薑皮是涼，因此煮食前要先將薑皮去掉。於中醫學上而言，生薑味辛、性溫，有止嘔、發汗解表、解毒等效用。生薑皮則味辛、性涼，有利水消腫等功效，故有說薑肉屬熱，薑皮是涼。

4. 連薑皮吃？
若非大量進食薑，以薑作菜可保留薑皮，以平衡屬性。若以薑作為藥，則應按薑肉及薑皮的涼熱屬性取用。
 

即睇甚麼人可吃薑↓↓

甚麼人可吃薑？寒底熱底各不同

屬於體質虛寒的人，即常有手腳冰冷、易累、關節痛、胃脹、便秘等問題，適合適量進食薑。至於屬熱底、濕熱或陰虛火旺的體質，則不宜多吃薑，以免引起燥熱，令症狀加劇。

三葉生草藥
地址：將軍澳寶琳北路18號寶林市場
 

即睇零失敗薑汁撞奶做法↓↓

薑汁撞奶 食譜

材料：
全脂鮮奶 1碗
薑汁 2湯匙
糖 1湯匙

做法：
1. 將薑洗淨。
2. 去掉薑皮。
3. 磨成薑蓉。
4. 用隔篩榨岀薑汁。
5. 將鮮奶及砂糖加入鍋中，以慢火煮熱。
6. 以食物溫度計測試，加熱至約70-80度。
7. 將薑汁注入碗中拌勻。
8. 將熱鮮奶快速撞入薑汁內。
9. 在碗上蓋上碟子，靜待10至1分鐘至凝固。

小貼士：
1. 宜選用老薑榨汁，因老薑含最多凝乳酶，令鮮奶更易凝固。
2. 先拌勻薑汁與粉黃沉澱物（凝乳酶），才撞入熱鮮奶。
3. 不要將鮮奶煮至大滾，約70-80度才容易凝固。
4. 可按口味，加減糖的份量。

文：EH

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