教煮人氣酸菜魚簡易食譜方便自煮保留原汁原味｜識煮食譜

更新時間：00:01 2023-12-29
發佈時間：00:01 2023-12-29

酸菜魚是近年大熱的四川名菜，烹調酸菜魚精髓在於利用酸菜、花椒油及辣椒乾等，提升新鮮魚肉的味道層次。帝逸酒店逸軒的行政總廚李家鋌師傅，今天分享一個在家也能做到的簡易版酸菜魚食譜，愛吃酸菜魚的話，有口福了。

即睇人氣酸菜魚簡易食譜↓↓

簡易版酸菜魚方便自煮

做法正統的酸菜魚與四川另一名菜水煮魚一樣，都是香料及工序繁多的地道菜餚。李師傅擅長烹製中式地方菜系，他分享的酸菜魚簡易食譜，能凸顯酸與辣及魚肉鮮味的特性，但步驟與食材都不複雜。李師傅的酸菜魚版本，省卻了泡椒、花椒粒、生薑、藤椒油及辣椒紅油等材料，主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，豐富了酸菜魚中的魚塊及湯汁的味道層次。至於酸菜魚的辣度及酸菜分量，亦可因應個人喜好調整。

李師傅的酸菜魚版本主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，豐富了酸菜魚中的魚塊及湯汁的味道層次。

挑選魚鮮炮製酸菜魚，傳統是用草魚，但李師傅建議可用沙巴龍躉烹調酸菜魚，貪其肉質夠紮實又耐煮。起出魚塊的魚骨，先起油鑊煎至焦香，然後加入滾水熬煮至奶白色，隔渣後即成酸菜魚的鮮甜魚湯。魚肉用鹽、糖、生粉及蛋白簡單調味後，放於滾水中烚至八成熟取出備用，能保持酸菜魚的肉質嫩滑。為增加酸菜魚香氣，另可準備炒香的芝麻及新鮮芫荽，最後才放在煮好的酸菜魚上面，可避免香味流失。

酸菜魚簡易食譜

酸菜魚簡易食譜材料：

沙巴龍躉 1條
酸菜 250克
烏冬 1個
雲耳 30克
辣椒乾 30克
指天椒 30克
唐芹 30克
芽菜 150克
芝麻 20克
芫荽 30克
糖 10克
鹽 15克
花椒油 30克

酸菜魚簡易食譜醃料：

生粉適量
蛋白半隻
糖少許
鹽少許

魚肉用鹽、糖、生粉及蛋白簡單調味後，放於滾水中烚至八成熟取出備用，能保持酸菜魚的肉質嫩滑。

酸菜魚簡易食譜做法：

酸菜略浸水。
酸菜切片。
辣椒乾浸水。
沙巴龍躉起肉。
沙巴龍躉切片。
魚骨斬件。
魚肉加入鹽。
魚肉加入糖。
魚肉加生粉。
魚肉加入蛋白。
魚肉與醃料拌勻。
起油鑊煎香魚骨。
在煎香魚骨加水。
熬煮15分鐘，隔渣成魚湯。
魚湯下酸菜煮至出味，下鹽、糖調味。
煮滾水，加入烏冬。
烏冬與雲耳、芽菜汆水。
烏冬、雲耳、芽菜放於大碗內。
煲滾水，下醃好的魚肉。
魚肉烚至八成熟。
魚肉放在烏冬、雲耳及芽菜面。
淋上煮滾的酸菜魚湯。
花椒油起鑊。
加指天椒。
加辣椒乾。
爆香指天椒及辣椒乾。
將爆香的辣油淋在魚肉上。
加入唐芹。
加入芫荽碎。
撒上芝麻即成。

酸菜甜中帶酸十分開胃。

酸菜魚簡易食譜小貼士：
李師傅建議用肉質紮實的沙巴龍躉烹調酸菜魚，在烹調過程中不易散爛。
上桌前可在酸菜魚灑上炒香的芝麻，有提香作用。
酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。
除用烏冬，亦可以粉皮代替製作酸菜魚。
酸菜魚中的指天椒的份量，可因應個人口味增加或減少。
辣椒乾須預先浸水至軟身，避免遇高溫後變黑。
芫荽的清香，可平衡辣味和油膩。
花椒油為酸菜魚增添香麻口感。

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