蘿蔔點揀｜解構常見5款品種分類白蘿蔔/紅蘿蔔/青蘿蔔/甘筍做蘿蔔糕應選遲水／耙齒? 附食譜／保存方法

更新時間：09:33 2024-01-20
發佈時間：09:33 2024-01-20

蘿蔔是常見根莖類蔬菜，也是秋冬季節的當造食材，好像白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔，各品種分類都能夠用應用於不同食譜。今日請來寶林市場菜檔負責人，拆解街市常見5款蘿蔔品種的特性、料理方法、宜忌及保存貼士，原來它們並非全屬蘿蔔家族，屬性、宜忌各有不同，其中2款蘿蔔更不能與補氣中藥同期間服用，加上農曆新年臨近，應選哪款白蘿蔔蒸蘿蔔糕？白蘿蔔原來也可分成遲水蘿蔔、耙齒蘿蔔兩款，當中大有學問。

蘿蔔點揀｜白蘿蔔(遲水、耙齒)/紅蘿蔔/青蘿蔔/甘筍｜街市5款常見蘿蔔分類

專家解構挑選方法／建議料理食譜：

5種蘿蔔各有屬性紅蘿蔔不是蘿蔔

經常在街市見到的青蘿蔔、紅蘿蔔及白蘿蔔，雖然都被稱為蘿蔔，但原來只有白蘿蔔及青蘿蔔屬於蘿蔔品種，是十字花科蘿蔔屬。又名胡蘿蔔的紅蘿蔔，並非蘿蔔的一種，而是繖形花科的胡蘿蔔屬，據《本草綱目》也記載，胡蘿蔔從胡地傳來，因味道似蘿蔔得名。

寶林市場菜檔負責人惠姐表示，紅蘿蔔含有豐維他命A、胡蘿蔔素及茄紅素。白蘿蔔含有醣類、維他命C、木質素及多種酶等，相比青蘿蔔及紅蘿蔔富更多水分。至於青蘿蔔，與紅蘿蔔或白蘿蔔比較起來，青蘿蔔的熱量較高，含較豐富的蛋白質及鉀質。其實青蘿蔔所含的營養與白蘿蔔相若，但口感及味道稍遜，不及紅蘿蔔及白蘿蔔般受歡迎。

各款蘿蔔特性與料理方法

惠姐指，白蘿蔔水分豐富，其中一年只有兩個月當造期的耙齒蘿蔔味道更清甜，因此大多用來炮製蘿蔔糕。一般的白蘿蔔則適合用來燜、煮或醃漬，亦可因應配搭不同食材用以煎炒或炸，白蘿蔔是很百搭的食材。大小略有不同的紅蘿蔔與甘筍，營養成分相若，但適合不同烹法。最好用紅蘿蔔來炒、燴或做甜點，而爽甜的甘筍不妨生吃做沙律。至於內外都是青綠色的青蘿蔔，雖然全年都有供應，但入冬後才是當造期。一般多用青蘿蔔來煲湯，有清熱健脾胃的功效。

1.大白蘿蔔(遲水蘿蔔) 爽甜多汁

外形：顏色亮白，體形粗壯圓潤。
質感：口感爽脆
味道：清甜多汁，生吃微辛。
營養：含有醣類、維他命C、木質素及多種酶等。
煮法：適合燜、煮或醃漬。
價錢：$6/斤

2. 耙齒蘿蔔(早水蘿蔔) 特別香甜

外形：纖瘦幼長，顏色亮白。
質感：纖維較多，較結實。
味道：比一般大白蘿蔔更香甜。
營養：含醣類、維他命C、木質素及多種酶等。
煮法：做蘿蔔糕首選。
價錢：$12/斤

3.青蘿蔔煲湯之選

外形：體形圓而短小，表面較滑，肉外呈綠色。
質感：纖維細密，脆嫩。
味道：生吃帶辛辣，熟食味道清新、多汁清甜。
營養：熱量較高，含較豐富的蛋白質及鉀質。
煮法：多配紅蘿蔔煲湯，也可醃漬。
價錢：$10/斤

4.紅蘿蔔富含維他命A

外形：皮薄，有細長坑紋。
質感：結實，纖維較粗。
味道：生吃帶草青味，煮熟甜味適中。
營養：含大量維他命A、胡蘿蔔素及茄紅素。
煮法：炒、燴或做甜點。
價錢：$10/斤

5.甘筍清甜爽脆

外形：皮薄細長，表面平滑。
質感：纖維較少，肉質爽脆。
味道：比紅蘿蔔更清甜。
營養：富含維他命A、胡蘿蔔素及茄紅素。
煮法：可做沙律生吃，也可快炒、燴或做甜點。
價錢：$8/斤

5款蘿蔔食用功效及宜忌↓↓

進食5款蘿蔔功效及食用宜忌

據中醫學上，胡蘿蔔性平味甘，具有養肝明目、健脾和胃、化痰止咳等功效，對消化及視力均有助益。蘿蔔含胡蘿蔔素，尤以紅蘿蔔的含量最豐富。胡蘿蔔素是抗氧化劑，屬脂溶性維他命，須配合油份才能被人體吸收，故應加入油及肉類一起烹調或進食蘿蔔，留意吃過量胡蘿蔔素，會令皮膚變黃，但只要減少攝取便會回復正常。

白蘿蔔味甘性寒，可消食化滯、清熱生津及化痰。呈綠色的青蘿蔔則屬味辛性涼，具有消食化痰及清熱解毒之效，青色入肝經，故青蘿蔔有助清肝火。由於青蘿蔔及白蘿蔔均屬寒涼，故寒底、氣虛及脾胃不佳人士不宜食用。也因青蘿蔔及白蘿蔔能下氣消滯，不宜與具補氣功效的中藥同期間食用。白蘿蔔多與肉類燜煮，或用來煮火鍋湯底，可藉其寒性平衡火鍋的熱氣及食材的溫熱性。

即睇選購蘿蔔及保存蘿蔔方法↓↓

選購及保存蘿蔔方法

惠姐建議應選購蘿蔔，要留意外皮、大小、形狀及手感，不要貪體積大、沒泥土，保存方面則十分簡單，以下是惠姐的選購及保存貼士。

表皮光滑、沒有裂縫及異味。根部最好呈直條形及勻稱。重秤代表蘿蔔水份充足，太輕身表示蘿蔔可能是空心。經過清洗的蘿蔔較難保鮮，選帶泥的較為新鮮，亦能保存更長時間。

選購蘿蔔貼士：

新鮮白蘿蔔表面平滑。
蘿蔔表面不應出現皺紋或裂縫。
根部最好呈直條形及勻稱。
白蘿蔔應挑粗壯直長又重秤的。
重秤代表蘿蔔水份充足，太輕身可能是空心。
墜手的蘿蔔代表多水，亦即少渣。
揀青蘿蔔不宜貪體積大。
蘿蔔避免表面有裂縫或破損。
新鮮的紅蘿蔔表面略帶泥土。
新鮮紅蘿蔔不會有黑色斑點。

保存蘿蔔貼士：

洗過的蘿蔔較難保鮮，帶泥的能保存更長時間。
存放蘿蔔的地方要乾爽，並避免受陽光照射。

如何挑選白蘿蔔蒸蘿蔔糕↓↓

哪款白蘿蔔適合蒸蘿蔔糕？「早水」耙齒／「遲水」的大白蘿蔔有分別？

白蘿蔔分為「早水」的耙齒、「遲水」的大白蘿蔔，指農夫落種子的時間。農曆新年前夕炮製蘿蔔糕，一般選用大白蘿蔔蒸糕，因爽甜多汁，但由於水分多，亦較難控制粉漿的濃稠。亦有人選用耙齒蒸糕，因蘿蔔味更香甜，水分較少易控制，但耙齒體積較細及售價較高，相對成本亦較高。因此如喜歡特別香甜的蘿蔔口感及易控水分，不妨選耙齒蒸糕；如要蒸多底蘿蔔糕，想方便刨絲及經濟一點，宜選大白蘿蔔。