魚香茄子食譜少油版！1招化解茄子油膩 紅花匯葉世昌師傅惹味秘訣靠用XX鹹魚｜識煮食譜
更新時間：00:01 2024-02-23
發佈時間：00:01 2024-02-23
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「魚香」是起源於四川的地道膳食，經典代表首推魚香茄子等。最拿手烹飪中國不同地方菜系的紅花匯行政總廚葉世昌師傅表示，傳統的魚香茄子重油重味，未必適合廣東人口味，今天示範的少油魚香茄子食譜，保留菜式精髓但吃得健康不膩口。
即睇魚香茄子少油版食譜
魚香茄子化解油膩秘技
簡單魚香茄子精食譜
魚香茄子的精髓在於魚香，昌師傅表示，四川人炮製魚香的做法及選材可謂一絲不苟，單是材料及調味品已超過十多種，包括紅辣椒、薑、葱、蒜、鹽、糖、老抽、紅油、豆瓣醬、蠔油及泡椒等，加上將茄子走油，吃起來美味但略為肥膩。昌師傅自家研製的魚香茄子配方，省卻了不少原材料，並將茄子去皮去籽後蒸熟，保留惹味鮮香的口感，入口卻不會油淋淋。
茄子雖具有很高的食用價值，但肉質由許多海綿狀薄壁組合而成，密度比一般蔬果疏鬆，很容易在煮食期間吸取過多油分及醬汁。昌師傅教授，不妨將茄子預先蒸至半熟，令肉質纖維軟化及吸收足夠水分，便可避免烹調時吸太多油分。
昌師傅教提升味道層次靠1食材
魚香的做法是將半肥瘦豬肉碎、鹹魚粒、冬菇粒、紅椒碎、薑米及豆瓣醬等炒至香口來提升味道層次，昌師傅建議選用霉香鹹魚，菜式會更鹹香惹味，豆瓣醬則可隨個人喜好加減，只要按着昌師傅食譜便可輕鬆炮製惹味家庭版魚香茄子。
簡易版魚香茄子所需材料
簡易版魚香茄子材料：
- 茄子 2條
- 豬肉碎 100克
- 葱花、紅椒碎 少許
- 鹹魚粒 1茶匙
- 冬菇粒 2湯匙
- 薑米 1茶匙
- 蠔油 1湯匙
- 糖、鹽、老抽 少許
- 水 半碗
- 豆瓣醬 1茶匙
- 生粉水 適量
茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。
少油版魚香茄子簡易做法：
- 茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。
- 瀝乾水分後蒸約3分鐘，備用。
- 起油鑊爆香薑米，下豬肉碎炒熟。
- 加鹹魚粒、冬菇粒炒香。
- 加豆瓣醬及水炒勻，用蠔油、糖及鹽調味。
- 下茄子煮1分鐘。
- 生粉水埋芡，下葱花、紅椒粒拌勻。
- 最後加老抽調色即成。
魚香茄子少油食譜煮食貼士：
- 霉香馬友鹹中帶鮮，令魚香茄子更鹹香惹味。
- 茄子是吸油食材，將其先蒸軟及吸夠水分，烹調時即可減低油膩口感。
- 豆瓣醬的分量可隨個人口味調整。
- 選用半肥瘦免治豬肉碎，富油香又不太肥膩。
- 紅花匯行政總廚葉世昌師傅
紅花匯
地址：灣仔謝斐道303號6至9樓
查詢：5505 5121
網址：紅花匯
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