現代中廚與時俱進 香港中廚師協會會長江肇祺師傅 分享中廚成功之道 4招秘訣教煮龍蝦湯蝦球帶子脆米｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-03-02
中菜博大精深，全因中廚的烹調技藝精妙，做出千變萬化的滋味。香港中廚師協會成立於2004年，中廚成員不斷求進，致力宏揚中國飲食文化，培育後進。今日由香港中廚師協會會長江肇祺師傅為《香港情味》揭開序幕，分享現代中廚的使命，並教大家炮製他的拿手菜。
即睇香港中廚師協會會長江肇祺師傅示範—龍蝦湯蝦球帶子脆米食譜
香港中廚師協會會長：現代中廚努力精進廚藝、學新知識
隨着時代和科技的迅速發展，新型設備和預製菜的問世，許多年輕廚師逐漸忽視了基本功。儘管這樣可以節省時間和成本，但對於一個成功的中廚師來說，精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評並不斷改進，才能建立扎實的基礎，烹調出讓客人讚賞的佳餚。
現今的中餐已經經歷了從上世紀八十年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨着網絡的發展、食材搭配和各種烹飪方法也變得更加明確，使中餐菜式呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求，才能不斷進步。然而，無論如何轉變，我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。
香港擁有各種風格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統文化，又有着高級創意料理的創新。對於中餐業的發展而言，培養人才和傳承精神至關重要。隨着內地市場的開放和廚師們的不斷進步，各地中餐學院的教學內容也日益提升，對於本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進，就會被超越。同時，我們亦要鼓勵年輕的廚師們學習以電腦文書應用於菜單的編寫，今時今日，一個成功的廚師，除了擁有廚藝之外，還需要有各方面的管理能力和文化水平。
最難忘的美食？
是江師傅入行後學做的第一道菜——豉椒牛河兜亂。秘訣是選粗身的河粉，並要邊加水邊炒至焦香掛汁。
最具挑戰性的食材？
江師傅說連殼鮮蟹難入味，大小及質量亦影響烹法。看似易煮的鮮蟹粉絲煲，其實難以令兩者的味道互相融合，每個工序都甚考手藝。
龍蝦湯蝦球帶子脆米所需材料：
- 杉龍蝦 1隻(約450克)
- 赤米蝦 半斤
- 甘筍 150克
- 西芹 80克
- 洋葱 100克
- 茄膏 40克
- 番茄 60克
- 虎蝦球、帶子 各4隻
- 唐芹粒、薑米、葱花、炸蒜粒 各40克
- 冬菇粒、瑤柱絲、豬肉碎 各80克
- 白蘭地、鮮忌廉 各40克
- 白飯 300克
- 鹽、糖、胡椒粉 各少許
龍蝦湯蝦球帶子脆米做法：
- 洋葱切大塊，紅蘿蔔切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。龍蝦汆水及起肉，龍蝦殼斬成小件。
- 煎香龍蝦殼及赤米蝦，加水煮滾，下蔬菜及茄膏熬1小時隔出湯汁。加水再熬湯渣3小時，加隔出的湯汁煮滾成龍蝦湯。
- 將白飯分兩等份，一份用水沖洗至飯粒分別，瀝乾及炸成脆米。
- 起油鑊炒肉碎，加龍蝦湯、薑米、冬菇粒、瑤柱絲煮滾，以鹽、糖、胡椒粉調味。
- 將預先汆水至七成熟的帶子、龍蝦肉、蝦肉加入湯中，加白蘭地及鮮忌廉。
- 煲仔內加剩餘的白飯、炸蒜粒、唐芹粒及葱花，注入龍蝦海鮮湯，吃時加適量脆米。
6招秘訣炮製龍蝦湯蝦球帶子脆米：
- 用龍蝦殼、新鮮赤米蝦及蔬菜熬成龍蝦湯，清甜鮮味。
- 虎蝦球及帶子不但令湯汁更鮮美，亦能豐富口感。
- 唐芹、葱花及炸蒜能增加味道層次及香氣。
- 當造的杉龍蝦肉質彈牙爽甜，連蝦殼亦有濃郁的海鮮風味。
- 熬好的龍蝦湯記謹食用前才調味，避免令龍蝦鮮味流失。
- 鮮忌廉可令湯汁更滑溜。
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