新一代中廚鑽研香港原味帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅致力提攜新人分享避風塘昆布鮑魚食譜 1招令鮮鮑魚更嫩滑｜香港情味

更新時間：00:01 2024-03-09
發佈時間：00:01 2024-03-09

說到「香港味道」，帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅尤其講究，用心鑽研地道風味，如今日示範的避風塘昆布鮑魚，便別具滋味。作為新一代中菜總廚，他着重傳統與創新，並希望藉自身經驗勉勵後進。

即睇帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅示範——避風塘昆布鮑魚

中廚創新不忘本多交流增值

在我心目中，香港的中菜包含「由細食到大」的情感，是吸納了多元文化的菜式。我是土身土長的香港人，對港式粵菜的味道和文化有着深切的追求。記得小時候，第一次吃避風塘炒蟹及大澳蝦醬砂鍋炒飯，覺得非常好吃，一直念念不忘。
直到自己當中廚，避風塘炒蟹的烹調技藝及背後故事，更吸引我不停去探索，由避風塘港口上的煮食艇，到登上高級宴席，同一道菜，蘊含香港人努力求進的精神，亦令這道菜能夠一直傳承下去。靠山食山，靠海食海，蝦醬是香港獨有具漁村港口風味的醬料，配搭千變萬化，既可為原材料提鮮，又可為菜式增添獨特的香氣。
近年粵菜發展迅速，變得越來越精緻，擺盆、味道以至顏色及食材配搭等等，各有不同變化。中廚們與時並進、學習變化的同時，更要肩負起尊重傳統、承傳粵菜傳統味道及文化的責任，融入創新而不可忘本。做中廚沒天份不打緊，最重要有熱誠、認真、勤力。做任何事也好，都不能一步登天，尤其烹飪屬於一門專業學科和知識，必須累積經驗，多做多嘗試。參加比賽也有助中廚師擴闊視野，跟同業多交流，不同的宴席上與不同的食客多溝通，有空時也要出外走走，到其他食店吃一頓飯，也會讓你有不少新啟發。
港式粵菜不但是一種地方菜系，更是香港人對食物的追求與情懷。作為一名本地粵菜廚師，我希望可創作更多包含香港原味道的菜式，並通過自身的經驗，感染更多年輕一代，吸引他們加入中菜廚師的行列。

1.最難忘的美食？

入行前，李師傅在澳洲留學期間，曾在中國餐館任職學廚，一次臨時即製的雜燴炒飯，獲食客大讚並要求合照留念，這道最簡單美味的炒飯，更是李師傅成為大廚的推動力。

2.最具挑戰性的食材？

海參。浸發海參有不少秘訣及步驟，李師傅認為同級的海參也大小及厚薄各異，作菜前要因應個別軟硬度處理，加上海參不易入味，要留意火候及調味分量才能凸顯風味。

避風塘昆布鮑魚味道鮮辣。

教煮避風塘昆布鮑魚令鮮鮑魚嫩滑有辦法

李師傅表示，很多人以為炮製鮮鮑只注重火候或掌控時間，其實處理新鮮鮑魚都有不少秘訣及小貼士。首先將把鮑魚刷洗乾淨，以免表面污垢影響味道，最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。若要鮑魚質感幼嫩滑嘟嘟的話，不妨在作菜前，先鋪上一片浸至軟身的昆布，昆布與鮑魚會產生奇妙的化學作用。至於避風塘這種調味方式，主要混合指天椒、指天椒乾及炸蒜，分量可因應個人口味調整，但要留意指天椒乾需要預先加水略浸，瀝乾水分後再起油鑊爆炒出香味，令菜式更辛香滋味。