資深中廚見證飲食界變遷 聯邦酒樓集團行政總廚劉振權師傅 勉勵緊貼市場適者生存 教煮拿手菜南乳羅漢燜齋煲 2招秘訣除菜腥增鮮｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-03-16
入行近半個世紀的聯邦酒樓集團行政總廚劉振權師傅，擅長炮製古早味粵菜，不但在多個大型烹飪比賽中奪獎，更曾任賽事的評判及籌委，資力深厚。今天他藉着細述飲食界的變遷來勉勵大家，並示範最受食客歡迎的拿手菜南乳羅漢燜齋煲「南乳羅漢燜齋煲」。
即睇聯邦酒樓集團行政總廚劉振權師傅示範
資深中廚劉振權師傅 經歷飲食界蛻變 勉勵緊貼市場努力爭取
入行至今，見證粵菜經歷了許多不同時代的改變。
上世紀70年代，人求事，以我為例，未完成中三課程便想學一門手藝，於是尋找廚房工作，但等了大半年才有空缺，因為70年代中國大陸改革開放，不少大陸民眾從內地偷渡湧入香港，他們大都選擇提供食、宿的廚房工，加上十分勤奮及耐力驚人，較香港人更易獲得廚房工作的機會。當年廚房人手很充足、分工很細，但是相對升職機會便減少。
及至上世紀80年代，百業興旺，找工作也比較容易，內地酒店紛紛邀請本港大廚北上工作，薪酬水漲船高，員工福利增加許多，也帶動本港飲食業興旺起來，各式大小食肆，包括高級粵菜食府應運而生，興起講究選材及烹法的精緻菜式，許多廚師爭相仿效，佳餚不斷推陳出新。
中廚不斷求進，上世紀90年代至2000年，業內興起烹飪比賽，老闆都期望旗下大廚得獎，令餐廳揚名增加生意，為此許多大廚都希望參賽贏取獎項，對老闆有所交代，於是各大廚用盡心思創作菜式，競爭不少，幸好當年有足夠的人手支援。此時粵菜進入一個百花齊放的新年代，各人都為自己將來而努力。
近年挑戰接踵而來，中式酒樓食肆面對三高（租金、食材和薪金），出現人手短缺的問題，甚至青黃不接，廚師們思考方法面對：如將烹調工序、處理食材、醬汁做法等規範簡單化，努力求存。然而疫情期間，經歷兩次長達數月的晚市禁令，食店生意大受影響，外賣速遞及兩餸飯需求大增，外賣平台成疫市大贏家，市場完全改變飲食模式。面對劣勢，食肆推出晚膳時間提早、增加外賣款式等對策，直至飲食限制解封，又要設法提升生意額。
這事也提醒人們，在遇到危難之時不要氣餒，只要堅定自己的信念，努力爭取，就有可能重現生機。我們生於此，希望大家都活得好，更相信香港是個福地，「緊貼市場，適者生存」便是我對各位的祝福勉勵語。
1.最難忘的美食？
劉師傅兒時過年必吃南乳羅漢燜齋煲，當年生活簡單及物資不及現在豐盛，劉媽媽每逢過年前便會用多種時蔬及菇菌加南乳煮成齋菜，是大年初一第一口的應節美食。
2.最具挑戰性的食材？
矜貴的官燕講究做法及注重火候，劉師傅說隨着近年食材的變化，現時的官燕較難掌握烹法。以一道鴿蛋扒官燕為例，必須準確控制其受熱度，才能保持最佳口感。
南乳羅漢燜齋煲食譜
南乳羅漢燜齋所需材料：
- 紅棗/去核、雪耳/浸軟、珍珠雲耳/浸軟、甜竹、竹笙/浸軟 各1両
- 冬菇/浸軟、豆腐卜、紅蘿蔔片 各1.5両
- 草菇、白靈菇、蘑菇、粟米心、炸麵筋、西蘭花、大豆芽 各2両
- 娃娃菜 半斤
- 薑蓉 1.5湯匙
- 粗鹽 少許
- 清水 400毫升
南乳羅漢燜齋煲 調味料：
南乳 3件
米酒、熟油、南乳汁 各少許
蠔油 3湯匙
片糖（壓碎） 1.5片
蒸冬菇材料：
薑片 2片
葱段 1棵
油、鹽、紹酒、清水 各少許
南乳羅漢燜齋煲做法
- 將南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌勻成南乳醬。冬菇去蒂，加薑片、葱段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼後切片。
- 竹笙、珍珠雲耳、雪耳及娃娃菜切塊，白靈菇切片，蘑菇一開二，甜竹切小塊，紅棗汆水後切條，炸麵筋切件。
- 豆腐卜、蘑菇、草菇、白靈菇、粟米心、竹笙、炸麵筋及雪耳，加少許鹽汆水及瀝乾。珍珠雲耳及大豆芽以白鑊炒香備用。
- 起油鑊爆香半湯匙薑蓉及甜竹，加入紅棗、珍珠雲耳及大豆芽，加一半南乳醬，加入清水、蠔油及片糖碎。
- 加入已汆水的蘑菇、草菇、白靈菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸麵筋、雪耳及冬菇煮約15分鐘，盛起靜置約3至4小時。
- 起油鑊爆香剩餘的薑蓉，加娃娃菜梗、紅蘿蔔片、西蘭花及粗鹽炒至半腍。下娃娃菜葉炒勻，加剩餘的南乳醬及靜置過的齋菜煮滾。
2招秘訣除青味提鮮
- 要帶出冬菇香味，必須先浸軟，再加薑片、葱段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼後才切片。
- 不少蔬菜都有草腥味，有的需要汆水，有的要白鑊炒過，才能去除青味。
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