香港數碼港艾美酒店中餐廳行政總廚梁耀基 追求創意廚藝 示範火紅富貴蝦炒飯食譜＋炒飯3招秘技｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-04-13
現代中廚不但要學習傳統烹飪技巧，還要推陳出新，才能迎合潮流。好像香港數碼港艾美酒店南坊中餐廳行政總廚梁耀基師傅，不斷在烹技及擺盤上尋求創新，今日示範的火紅富貴蝦炒飯便將傳統的中式炒飯，變成桌上的巧手精品，為食客帶來多重感官享受。
即睇南坊中餐廳行政總廚梁耀基師傅示範火紅富貴蝦炒飯
梁耀基師傅感言：新舊結合成就傳承
傳承，一般人會認為只要付出一百分的努力，鑽研前人或上一代留下來的技術或知識，將之百分百「複製」出來，成為大師後再將所學知識灌輸給下一代，即能「傳承」。
然而時代不斷的進步，世界也不停地轉，隨着時日改變，只是一味地複製是不足夠的。我認為真正的傳承在於「推陳出新」，吸收前輩教導的基礎及技術，同時不斷鞭策自己學習新事物、新趨勢，力求進步，才能尋找突破，亦能吸引新一輩入行學習，這才能達至真正的「傳承」。
專業大廚除了埋首鑽研廚藝外，我們應保持好奇及謙卑之心，多與來自五湖四海的廚師交流，了解各地文化特產及各式菜系特性，吸收源源不絕的靈感。客人遠道而來品嘗中式美饌，不應只局限於單一菜系，應迎合不同客人喜好習慣，除了本系及招牌菜外，亦可加入混合菜系，從而體現大廚駕馭精湛靈活的廚藝，同時彰顯食材多樣性。
世界各地的飲食文化大放異彩，如何能吸引眾人目光留意粵菜呢？於「相機先吃」的時代，我覺得賣相精緻化能讓中菜追上時代步伐。另外永續發展亦非常重要，因此我特意採用可持續環保海鮮及自家智能水耕種植微菜苗入饌，期望吸引更多年輕人關注及傳承中菜。
1.最難忘的美食？
水中花。這是梁師傅的參賽作品，食材以豆腐為主，配合精巧細膩的刀工及凸顯菜式主題的心思，令軟嫩的豆腐在湯品中猶如一朵盛放的鮮花，成為豆腐組的得獎作品。
2.最具挑戰性的食材？
黑松露。被譽為「黑鑽」的黑松露散發獨特幽香且極具個性，梁師傅十多年前首次接觸這食材時，便花了不少心思和時間將其融入中菜內，令菜式味道層次更豐富，同時不會搶去黑松露的香氣。
火紅富貴蝦炒飯食譜 炒飯簡易烹調貼士
中式炒飯講求鑊氣及飯粒分明，但賣相未必令人賞心悅目。有逾25年烹飪中菜經驗的梁師傅，由他自家原創的「火紅富貴蝦炒飯」食譜，將兩層不同顏色炒飯上下拼湊在一起，一層鮮艷燄紅、一層金黃亮麗，加上如鮮蝦、珍珠帶子及瀨尿蝦等配料，吃起來口感豐富，賣相亦令人眼前一亮。
火紅富貴蝦炒飯材料：
- 瀨尿蝦 340克
- 紅菜頭汁 150克
- 白飯 300克
- 松子仁 少許
- 珍珠帶子 10克
- 蝦仁 30克
- 葱花 適量
- 雞蛋(拂均) 2隻
- 番薯脆片 2塊
- 鹽、糖、雞粉、生粉 各少許
火紅富貴蝦炒飯做法：
- 瀨尿蝦烚熟，待涼後去殼起肉，蝦肉一開為二。起油鑊煎香瀨尿蝦肉，備用。
- 珍珠帶子及蝦仁加鹽及生粉略醃，汆水及瀝乾，走油後分兩等份備用。
- 另起油鑊，加蛋漿及白飯炒勻，用鹽、糖及雞粉調味。
- 盛起一半炒飯，加一份珍珠帶子及蝦仁、半份葱花炒勻，盛起。
- 另一半炒飯回鑊，加紅菜汁炒勻，下剩餘的珍珠帶子、蝦仁及葱花拌勻。
- 將蛋炒飯放入圓模中定形，加紅菜頭炒飯壓平。鋪上瀨尿蝦，用番薯脆片及松子仁裝飾。
火紅富貴蝦炒飯 烹調秘訣
- 煎香的瀨尿蝦外脆內嫩，口感更豐富。
- 預先炒香松子仁，可提升炒飯的味道層次。
- 紅菜頭加適量的水打成汁，即成天然的調味劑。
炒飯3招焦香秘技
- 炒飯的份量要適中，勿一次過炒一大鍋飯。
- 炒飯時，須邊炒邊轉動鑊子，令白飯均勻受熱。
- 必須快手炒至焦香。
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