香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強師傅堅守粵菜傳統示範遠年陳皮焗銀鱈魚食譜+自製柱侯醬｜香港情味

更新時間：00:01 2024-04-20
發佈時間：00:01 2024-04-20

現代粵菜加入不少新元素，由選擇食材、烹調方法至擺盤均迎合潮流，令人耳目一新。但黃永強師傅（香港中廚師協會副會長、香港文華東方酒店中菜行政總廚）認為烹調中菜創新亦不能忘本，必須保留菜式應有的傳統精髓，讓經典粵菜傳承下去。他示範的遠年陳皮焗銀鱈魚，便選用傳統食材陳皮入饌，鮮香四溢。

即睇黃永強師傅示範—遠年陳皮焗銀鱈魚食譜+自製柱侯醬食譜

香港中廚師協會副會長香港文華東方酒店中菜行政總廚
黃永強師傅感言：致力傳承粵菜精髓

我的父親是一名廚師，我在15歲便跟隨他進入廚房工作。回想起當年做學徒時，每日都在高溫下工作十多個小時，在熱廚房內工作，被燙傷、熱油灼傷、切傷等等都是等閒事，學廚除了要刻苦耐勞，還要用心，我跟大家一樣都是邊做邊學，師傅教你的你要好好記住，師傅沒教你的，就得靠自己從旁偷師、好好用心練習鑽研。先天能力之外，我相信後天的努力更為重要。
當今粵菜所面臨的挑戰，不僅是人才缺乏的問題，還有是傳統與創新之間的平衡及取捨。現代食客們對不同中國菜系都感興趣，食肆出品要多元化，紛紛推出新穎的粵菜以迎合潮流趨勢，但也導致對傳統粵菜的忽視，一些古老的傳統粵饌甚至面臨失傳的危機，這是我最不想看到的。
我固然明白與時俱進的重要性，但在創新和保留傳統之間需要取得平衡，這也是廚師們的一大課題。新一代食客都注重食物的外觀，如何以東方美學元素完美地呈現中菜的色香味，中菜的擺盤也要像西餐一樣的精緻，這方面對粵菜及其他中菜菜系來說，是優質的提升。又如大眾對健康飲食的重視，現在粵菜的烹調傾向使用有機食材、多菜少肉，並減少油份和糖的使用量，這些改變是正面和健康的，不過某些傳統粵菜和點心所需要的食材與調味，是不能隨便或胡亂作出太大變改，作為一位粵菜師傅，我們的職責不僅是為客人烹製美食，還包括傳承及保守粵菜的精髓和味道，讓位例中國八大菜系之一粵饌不會被忽視或遺忘。
現在有「中華廚藝學院」有系統地培訓中菜廚師，有志加入中菜行列的年輕人，比我們這一輩幸福得多。我們這一代廚師也會毫不吝嗇，將廚藝技巧及心得跟年輕一輩分享，薪火相傳。

1.最難忘的餸菜/美食？

玉麟魚躍逐金波。這是黃師傅與最佳拍檔饒璧臣師傅，於2016年與工作團隊一起參賽的作品，不但獲得雞蛋組別最高榮譽大獎，更帶動日後香港市面出現不同類型的金魚餃，創造潮流。黃師傅表示，菜式利用蛋白及菠菜營造魚塘的氣氛，加上栩栩如生的金魚造型，猶如藝術品般令人目不暇給。

2.最具挑戰性的食材？

白鱔骨。因為一道參賽菜式，需要將原條白鱔魚骨打造成一個立體圓圈作為擺盤。由於不易控制魚骨受熱後的硬度及形狀，黃師傅花了不少時間鑽研，終於經過蒸熟及去魚肉等多重工序，令魚骨呈現圓圈狀。

遠年陳皮焗銀鱈魚材料

黃永強師傅教煮：遠年陳皮焗銀鱈魚+自製柱侯醬

傳承經典中菜手藝的黃師傅，是家族第三代大廚，至今已有近40年烹飪粵菜的經驗。黃師傅表示，不少人都會貪方便選購現成的柱侯醬作菜，但其實自家炮製的方法不算繁複，只須準如磨豉醬、陳皮、桂皮、蒜蓉及乾葱等。熬煮好的柱侯醬可放入雪櫃冷藏保存，適合用來炮製肉類或海鮮。由於近年流行環保及綠色飲食生活，黃師傅建議大家選用可持續發展的海鮮烹調中菜，像是銀鱈魚便是很適合以柱侯醬調味的可持續發展食材。想要魚肉嫩滑且保特肉汁豐富，黃師傅表示最好先將魚肉用刀切成厚薄適合的魚塊，入焗爐後較易受熱均‍勻，口感也更滑溜。