香港銀行家會所中菜行政總廚劉思佑師傅追求創新烹技 4招秘訣教煮醬香煎焗東星斑｜香港情味

更新時間：00:01 2024-05-11
發佈時間：00:01 2024-05-11

中菜能與時並進，有賴大廚們不斷求進，在烹飪上尋求突破。自小立志當廚師的劉思佑師傅，是香港銀行家會所的中菜行政總廚，多年來堅持學習新廚藝，為食客帶來新穎的用餐體驗，好像他示範的醬香煎焗東星斑，不但味道層次豐富，更能提升魚肉鮮味。

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劉思佑師傅感言：自小立志好學不倦

憶起小學時期，我已經拿起廚具動手煮飯炒菜。那時候我已經立定廚師志向，為夢想前行。如今入行超過31年，每年都給自己定下一個目標，不斷學習，不斷提升。
回顧早期學廚生涯，到深圳學習糖藝成為我最難以忘懷的一段經歷。當時我每周僅有短暫的一天休息時間，卻始終如一地早晚奔赴羅湖關口。糖藝，一門充滿着匆匆時光的傳統藝術。糖膠冷卻後變得堅硬，再也無法重新塑造出其他美妙的形狀，故每一個步驟、每一個動作，都需要迅速而精確地完成。在這瞬息萬變的過程中，我學會了爭分奪秒。學習之路並未有停下來，我走遍了杭州，學習酥皮象形點心；去到上海，感受着分子料理的前衛潮流；有一段時間，更在成都尋找四川老菜的真諦。這一路走來，我始終堅持着，只為了精益求精。
時代在不斷轉變，中菜文化亦隨着時間演變。回顧上世紀70至80年代，中菜普遍以共享的形式上菜，佳餚一大碟的放在桌上，並以雕刻工藝為當時中菜的主要裝飾，每一道菜都像一件精緻的藝術品，展示了中菜對於視覺美感的追求，也代表了中華飲食文化對於烹飪技藝的重視。到了90年代，醬汁的運用和拉糖裝飾成為中式擺盤設計的主要特點，通過兩者的巧妙搭配，菜品更加豐富多樣，味道更加鮮美，同時追求視覺和味覺體驗。進入二千年代以來，中菜融合西方的烹飪技巧和食材，令中菜更加多元化，充滿創新和驚喜。除了菜品的變化，出菜模式更多以「位上」，注重簡潔和衛生之餘，每一道菜都力求細緻呈現食材的原汁原味，給食客提供優質的用餐體驗。
中菜一直與時俱進，不僅豐富了菜式的味道和風格，也顯現中華飲食文化的活力和魅力。無論是保留傳統，還是吸收外來菜式的精髓，中菜始終保持獨特性又不斷創新和突破，因而成為世界上受人喜愛的美食之一。在未來，我們可以拭目以待中菜的持續演變和創新，繼續為人們帶來美味和驚喜。

最難忘的美食？

鴛鴦鮑魚。劉師傅全港首創的菜式，將傳統柚皮以現代烹調手法造成鮑魚狀，以假亂真。菜式保留傳統中式味道，並確保無渣和無苦澀味。

最具挑戰性的食材？

龍躉皮。劉師傅表示，處理龍躉皮的過程繁複講究，必須仔細地挑出魚鱗、去除油脂和雜味，再用濃湯煨煮至入味，口感才軟糯富有彈性。

東星斑肉厚鮮美。

劉思佑師傅教路 4招秘訣示範醬香煎焗東星斑

中菜烹飪鮮魚的做法，通常以清蒸或熬湯為主，呈現魚肉最佳的原味道。但劉師傅則認為，其實只要懂得善用佐料及配合適當烹法，即可炮製成富創意又可口的特色料理。像是多數清蒸的東星斑，劉師傅就選用陳皮絲、檸檬絲、南乳汁及辣豆瓣醬等調味，加上分量與比例恰到好處，不會搶去魚肉的甜美，亦令其吃起來有具豐富多變的口感。