富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅 讚中菜富人情味 5大秘訣教煮三疊脆柚皮｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-05-25
中國人喜歡圍坐一桌齊齊起筷，分享佳餚，伍寶明師傅（富豪機場酒店中菜部行政總廚）尤其欣賞這種熱鬧的傳統用餐氣氛，今日他為大家示範的三疊脆柚皮，正是傳統菜式的變奏版，新舊烹法並用，既保留傳承亦與時並進。
即睇伍寶明師傅示範三疊脆柚皮
伍寶明師傅感言：青黃不接 破舊立新
現今的飲食業，比以前缺少了一份親情。香港的租金和薪酬越來越貴，很多老闆無法負擔，只能選擇結業或縮減人手。廚房工時長又辛苦，越來越少年輕人入行從事飲食業，就我近期所見，最年輕的廚師也已經28歲。記得我初入行時，廚房內有三、四十人分工合作，同期師兄弟約有六、七人，工作時同心協力，氣氛開心又熱鬧，大家都樂於互相交流，在良性競爭下學習。相較於現今食店的廚房，一般只有兩、三個員工，工作十分繁忙，大家根本沒有時間交流。我希望有更多年輕人投身中廚師的行列，亦十分願意向他們傳授廚藝，這樣才可以將中國飲食文化傳承下去。
從菜式的造型和擺盤而論，中菜好像不及西餐及日本菜精緻。事實上，中菜的烹法非常精細，包含很多功夫和學問。近年流行盤設計比傳統粵菜更精緻，並改以「位上」奉客，雖然感覺更高級，但欠缺了一大碟奉上熱氣騰騰的風味，始終華人傳統喜歡一大班親朋戚友圍着圓枱一齊起筷的人情味，若菜式轉「位上」便顯得冷清，氣氛稍欠熱鬧。不過隨着時代轉變，我相信破舊立新是未來大趨勢，將傳統中菜融合世界各地的文化，令烹調技巧、賣相及味道都有更多變化，才能吸引新一代食客欣賞。
1.最難忘的美食？
煲仔飯。伍師傅認為，煲仔飯看似是簡單的平民美食，但要做到米飯粒粒分明及焦香殊不容易，除要控制火候及時間外，掌握米與水的比例亦相當重要。
2.最具挑戰性的食材？
山瑞。山瑞殼硬皮厚，不但處理工序繁複，並講究師傅技巧及手藝。像是懷舊的紅燒山瑞，就必須經過扣煮、燜製及煲焗等步驟，缺一不可，否則影響菜式味道。
三疊脆柚皮懷舊中菜變奏 創意食譜
伍師傅表示，柚皮是傳統手工粵菜，選材雖然簡單，但注重處理工序及製作需時，是近年愈來愈少有在餐廳供應的懷舊菜式之一。他示範的三疊脆柚皮食譜，不以經典的燜扣方法烹飪，而是將其徹底啤水去掉苦澀味後，沾上脆漿炸香，口感與造型均新穎有創意。
三疊脆柚皮食譜
材料：
- 柚皮 100克
- 菠菜 40克
- 東星斑魚塊 200克
- 蝦乾 20克
- 巴馬火腿 40克
- 蒜頭 20克
- 水 2.5公升
脆漿材料：
- 糯米粉 30克
- 麵粉 20克
- 生粉、蛋白 各10克
- 泡打粉 5克
蠔油芡材料：
- 上湯 100克
- 蠔油 1茶匙
- 生粉水、雞粉、生抽、老抽、糖 各適量
做法：
- 柚皮預先要啤水2天，期間每隔2至3小時，邊沖水邊榨乾水分。
- 用滾油炸香蒜頭及蝦乾備用，菠菜汆水備用。
- 另以滾油炸魚塊至金黃色，備用。
- 將蝦乾、蒜頭回鑊，加魚塊炒勻，加水煮45分鐘，隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
- 將脆漿材料拌勻，將蒸好的柚皮裁成圓形。把脆漿均勻塗抹在柚皮表面，放入滾油中炸至金黃色。
- 菠菜用圓形模定形，鋪上巴馬火腿，放上炸好的柚皮。將蠔油芡的材料煮滾，淋在碟邊。
3招秘訣烹調三疊脆柚皮
早兩天準備柚皮，每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分，兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。
用鮮熬魚湯蒸柚皮。
以巴馬火腿提升鹹鮮味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水，可辟除草青味。
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