聚興家創辦人兼總廚吳江橋師傅 主理名廚飯堂 6大秘訣示範上湯龍蝦煎米粉｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-06-01
烹飪是一門大學問，能獲得一眾城中名廚認可，廚藝當然了得。吳江橋師傅創辦的聚興家深得各中菜大廚支持，他今日示範的上湯龍蝦煎米粉，就是餐廳的人氣招牌菜。
即睇吳江橋師傅示範上湯龍蝦煎米粉
吳江橋師傅感言：四川潮州 新派元素
我在1998年從台山來到香港，因為學歷不高，加上初來港廣東話不是很流利，除了廚房工作及裝修外，已經沒有更好的工作選擇。最終選擇了廚房工作，因為在內地生活時，父母都在香港，我和哥哥及妺妹留在內地，從小哥哥任性貪玩，妹妹則年紀尚幼，只好由我負責家裏的伙食，自小入廚令我對烹飪產生濃厚興趣，從事廚房工作最適合不過。
剛入行的時候，我是一個無名打雜。由於喜愛煮食，我將勤補拙決心要做一個出色的大廚。可是事與願違，經過10年的艱辛我還是不上不下，既沒有成大器，也不是小角色。因此我決意自立門戶，開設屬於自己的餐廳。剛開始時，以為就像開士多一樣，香港人流多，生意一定不錯。後來卻發現困難比想像中多，幻想中客似雲來的畫面，終究沒有出現，原來中餐是講求口碑和有效的宣傳。不知不覺過了兩、三年，終於有些大廚慕名而來品嘗我的手藝，然後他們再帶朋友和其他行家前來用餐，他們滿意的神情，就是對我最大的肯定。後來藉口碑效應，餐廳的生意逐漸變好，成為了今天的名廚飯堂。
從我主理地道粵菜小店的角度而言，中菜未來的發展，離不開傳統粵菜的色香味。對食物有要求的客人，講求材料新鮮，大廚能煮出調味準確具有水準的菜式，於客人而言經已是不錯的選擇。人手短缺和薪金問題，亦影響烹飪質素，令飲食業缺乏十全十美的手工粵菜。香港人的口味隨着時間而轉變，現今比以前變得更重口味，並對傳統粵菜有些少厭倦。說到現階段的粵菜文化，微辣的四川元素配上潮式鹹菜風味的新派粵饌，有一定的捧場客。
最難忘的美食？
聚興家的招牌菜龍蝦煎米。記得有天，32公館的星哥吃晚飯時給了米粉底不夠脆的寶貴意見。後來經過無數次改良，終於令米粉變得香脆鬆化，伴以上湯煮的龍蝦，吃米粉時可蘸以上湯龍蝦汁，不少客人認為米粉比龍蝦更滋味。
最具挑戰性的食材？
以製作過程的嚴謹程度而言，肯定是油泡象拔蚌。火候是烹調過程的重要環節，太長時間或高溫會令象拔蚌失去鮮味，並影響其細嫩口感。
爽甜香脆 上湯龍蝦煎米粉食譜
擅長主理手工粵菜的吳師傅表示，上湯龍蝦煎米粉是由中蝦煎米粉改良而成，但選材及烹法都更為講究。最佳的材料配搭是江門米粉及約斤半的西澳龍蝦，跟着簡單的烹調步驟及秘訣，便可輕易做出鮮甜爽口的龍蝦及香脆的煎米粉。
上湯龍蝦煎米粉 材料：
- 西澳龍蝦 1隻（約1.5斤）
- 米粉 6両（浸軟）
- 上湯 200毫升
- 牛油 1両
- 花雕 1湯匙
- 葱花、乾葱蓉、蒜蓉 各半両
- 生粉水、鹽、糖、雞粉 各適量
上湯龍蝦煎米粉做法：
- 龍蝦去頭及斬件，鋪上一層薄生粉，以滾油走油至約8成熟，隔油備用。
- 把米粉分兩份，先鋪一份在鑊中慢火半煎炸至香脆，第二份重複以上步驟。
- 起油鑊，加牛油爆香乾葱蓉及蒜蓉，下葱花炒勻，灒花雕再加上湯。
- 煮滾上湯後，加龍蝦煮2分鐘，加鹽、糖及雞粉調味。
- 隔起湯汁，龍蝦加生粉水埋芡，將米粉及龍蝦上碟。
- 把隔起的湯汁回鑊，加生粉水埋芡，淋在龍蝦面。
6招烹調秘訣 上湯龍蝦煎米粉零失敗食譜
- 西澳龍蝦肉甜爽脆，適合配搭各種食材提升鮮味。
- 生劏龍蝦斬件後，撲上一層薄生粉，可鎖住龍蝦的肉汁及鮮味。
- 加入適量牛油可以令龍蝦更香口。
- 煮龍蝦的上湯，建議選用雞湯，雞肉的味道可凸顯龍蝦的鮮美。
- 江門米粉粗幼及軟硬適中，質感爽彈，適合炒或炸。
- 以半煎炸方法烹煮江門米粉，口感分外酥脆。
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