六國酒店中菜廚藝總監馬榮德師傅 勤學成就專業 教煮得獎菜羅漢金甲｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-06-22
入行逾半個世紀的馬榮德師傅（六國酒店中菜廚藝總監），認為兼具廚藝與修養，並勤奮學習，才稱得上專業廚師。他曾經參與多個大型及國際廚藝比賽，今天為大家示範的羅漢金甲，便是他的得獎名饌。
即睇馬榮德師傅炮製羅漢金甲
馬榮德師傅感言：內外兼備成就薪火相傳
作為一名廚師，無論資歷深淺，都應以禮貌、尊重的態度對待他人。從前輩那裏學習技藝，既要學會廚藝，也要學習待人處事的方法。
作為一名專業廚師，要有積極正面的心態，面對各種困難時，不抱怨，而是以開放態度去解決問題。只有扎實的基礎，才能發揮創意；只有不斷思考，才能薪火相傳，把前輩的精髓發揚光大。
2012年，我和四位廚師及助手有幸代表香港，到法國波爾多推廣香港美食，在過程中遇到不少挑戰，包括食材、菜式設計，以及未能預知的種種變數，但因為堅守團隊精神和協作兩大關鍵，我們最終順利成功完成任務。這次的經驗，讓大家深深體會到良好的團隊合作精神是成功的基石。
與以往相比，現今廚師界有了很大變化。不但有更多海外工作的機會，在本地也有許多競賽平台，可以讓中菜廚師展現個人烹飪技藝、發揮創意。只要有決心，抱勤奮學習的態度，一定能在這個行業有所作為。
過去想成為一位中廚師並不容易，需要透過前輩的介紹才能入行。如今不同，不僅可以直接應聘，還可以選擇報讀香港中華廚藝學院，於正規的學習系統下受訓，畢業後能進入高級的餐飲食府工作，發展機會比以前更多更好，地位也更受尊重。
無論是對人對事，面對上司或下屬，還是工作中的各種應對，都要秉持禮貌、態度、尊重、專業及管理的原則，定能在這個行業裏不斷進步，前途一片光明。
1.最難忘的美食？
馬師傅原創的「迎春三鮮卷」。他在2013年為配合日本富士電視台妄想料理而設計的菜式，他利用魚、蝦及冬菇臨場發揮，炮製成三款卷物。由於時間有限及題材空泛，但馬師傅仍能完成作品，因而令他印象深刻。
2.最具挑戰性的食材？
蔬果。大部分蔬菜水果的味道較淡，而且具有獨特甜味及口感，作菜時不但要配合適當的火候及時間，還得調味得宜，避免搶去其原有風味。
得獎菜羅漢金甲 釀蟹蓋層次豐富
馬師傅示範的羅漢金甲是其得獎名饌，食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸，利用天然食材豐富菜式的味道層次，入口啖啖清甜鮮美。
羅漢金甲材料：
- 白飯 80克
- 蟹蓋 2個
- 蟹肉 50克
- 蛋白 2隻
- 甘筍蓉 15克
- 南瓜蓉 100克
- 羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
- 鹽、糖、雞粉、蠔油 各少許
- 上湯、麵粉、芝士粉 各適量
羅漢金甲做法：
- 留起少許松茸粒，起油鑊爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸，備用。
- 爆香留起的松茸粒，備用。另起油鑊炒熟蛋白，備用。
- 炒白飯至粒粒分明，加松茸粒及蛋白炒勻，加鹽調味。
- 將雜菌回鑊，加上湯及蠔油炒勻，備用。
- 炒香甘筍蓉，加上湯煮滾，下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻，加入蟹肉，再加麵粉煮至濃稠。
- 在蟹蓋釀入炒飯，加雜菌及南瓜蓉，鋪上芝士粉，放入預熱至200度的焗爐焗2分鐘，或至表面焦香。
5大烹調貼士 炮製羅漢金甲
- 以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁，代替傳統蟹黃醬，比吃蟹膏更香滑、更健康。
- 加羊肚菌、牛肝菌及松茸，令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。
- 須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸，可帶出菌香。
- 加上適量芝士粉焗製，味道更惹味，分量可視乎個人口味調校。
- 南瓜蓉做法簡單，將新鮮南瓜去皮去核，蒸熟壓成蓉。
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