六國酒店中菜廚藝總監馬榮德師傅 勤學成就專業 教煮得獎菜羅漢金甲|香港情味
發佈時間:00:01 2024-06-22
入行逾半個世紀的馬榮德師傅(六國酒店中菜廚藝總監),認為兼具廚藝與修養,並勤奮學習,才稱得上專業廚師。他曾經參與多個大型及國際廚藝比賽,今天為大家示範的羅漢金甲,便是他的得獎名饌。
即睇馬榮德師傅炮製羅漢金甲
馬榮德師傅感言:內外兼備成就薪火相傳
作為一名廚師,無論資歷深淺,都應以禮貌、尊重的態度對待他人。從前輩那裏學習技藝,既要學會廚藝,也要學習待人處事的方法。
作為一名專業廚師,要有積極正面的心態,面對各種困難時,不抱怨,而是以開放態度去解決問題。只有扎實的基礎,才能發揮創意;只有不斷思考,才能薪火相傳,把前輩的精髓發揚光大。
2012年,我和四位廚師及助手有幸代表香港,到法國波爾多推廣香港美食,在過程中遇到不少挑戰,包括食材、菜式設計,以及未能預知的種種變數,但因為堅守團隊精神和協作兩大關鍵,我們最終順利成功完成任務。這次的經驗,讓大家深深體會到良好的團隊合作精神是成功的基石。
與以往相比,現今廚師界有了很大變化。不但有更多海外工作的機會,在本地也有許多競賽平台,可以讓中菜廚師展現個人烹飪技藝、發揮創意。只要有決心,抱勤奮學習的態度,一定能在這個行業有所作為。
過去想成為一位中廚師並不容易,需要透過前輩的介紹才能入行。如今不同,不僅可以直接應聘,還可以選擇報讀香港中華廚藝學院,於正規的學習系統下受訓,畢業後能進入高級的餐飲食府工作,發展機會比以前更多更好,地位也更受尊重。
無論是對人對事,面對上司或下屬,還是工作中的各種應對,都要秉持禮貌、態度、尊重、專業及管理的原則,定能在這個行業裏不斷進步,前途一片光明。
1.最難忘的美食?
馬師傅原創的「迎春三鮮卷」。他在2013年為配合日本富士電視台妄想料理而設計的菜式,他利用魚、蝦及冬菇臨場發揮,炮製成三款卷物。由於時間有限及題材空泛,但馬師傅仍能完成作品,因而令他印象深刻。
2.最具挑戰性的食材?
蔬果。大部分蔬菜水果的味道較淡,而且具有獨特甜味及口感,作菜時不但要配合適當的火候及時間,還得調味得宜,避免搶去其原有風味。
得獎菜羅漢金甲 釀蟹蓋層次豐富
馬師傅示範的羅漢金甲是其得獎名饌,食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸,利用天然食材豐富菜式的味道層次,入口啖啖清甜鮮美。
羅漢金甲材料:
- 白飯 80克
- 蟹蓋 2個
- 蟹肉 50克
- 蛋白 2隻
- 甘筍蓉 15克
- 南瓜蓉 100克
- 羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
- 鹽、糖、雞粉、蠔油 各少許
- 上湯、麵粉、芝士粉 各適量
羅漢金甲做法:
- 留起少許松茸粒,起油鑊爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸,備用。
- 爆香留起的松茸粒,備用。另起油鑊炒熟蛋白,備用。
- 炒白飯至粒粒分明,加松茸粒及蛋白炒勻,加鹽調味。
- 將雜菌回鑊,加上湯及蠔油炒勻,備用。
- 炒香甘筍蓉,加上湯煮滾,下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻,加入蟹肉,再加麵粉煮至濃稠。
- 在蟹蓋釀入炒飯,加雜菌及南瓜蓉,鋪上芝士粉,放入預熱至200度的焗爐焗2分鐘,或至表面焦香。
5大烹調貼士 炮製羅漢金甲
- 以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁,代替傳統蟹黃醬,比吃蟹膏更香滑、更健康。
- 加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。
- 須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可帶出菌香。
- 加上適量芝士粉焗製,味道更惹味,分量可視乎個人口味調校。
- 南瓜蓉做法簡單,將新鮮南瓜去皮去核,蒸熟壓成蓉。
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