太古集團The Refinery中菜行政總廚陳國樑師傅 重視培育後輩 4招秘訣示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-06-29
曾多次參加烹飪比賽並獲獎的陳國樑師傅（太古集團The Refinery中菜行政總廚），視參賽為學習及交流的良機，並期望致力培育新人。他今天分享的陳村風味生啫魚嘴煲，不但富地方風味，還示範傳統生啫醬的配方，是值得收藏的特色食譜。
即睇陳國樑師傅示範陳村風味生啫魚嘴煲
陳國樑師傅感言：比賽吸取經驗
年輕時讀書成績不太理想，對工作前途非常不安，當時一位同學在畢業後加入了中餐廚房做學徒，他說加入這行業能享受很多美食，由於我熱愛美食，於是當上了廚房學徒一職。
作為一個廚師，可說是一份具有挑戰性的工作。初入行時有些不適應，因為廚房工作艱辛，工作時間比較長，每天要站着工作11小時才能休息，真的有點想放棄，幸好當時遇到一位好師傅，他用心教導和鼓勵我，令我改變轉行的念頭，下定決心以廚師作為終身的職業。
隨着多年的努力，參加了很多不同類型的烹飪比賽，與其他同業交流廚藝，當中勝負已不重要，重點是在比賽過程中吸收經驗，增強個人知識，並藉此認識很多志同道合的同業。
經歷疫情的消磨洗禮，港人消費模式有所改變，令香港的經濟及各行各業過着艱難的日子，餐飲業備受這些不良因素影響，希望困難日子能盡快過去。
香港有美食之都的美譽，中餐粵菜更是香港的主流，在各廚師們的努力下，我相信將來飲食業一定會重現輝煌，所以現在必須重點培育後輩，繼續薪火相傳，發揚粵菜精神。
1.最難忘的美食？
東方夜明珠。這是陳師傅在2011年參加美食之最大賞比賽時，獲湯羹組至高榮譽金獎的菜式，亦是他人生中第一個拿到的獎項，因而成為他最難忘及開心的味道。
2.最具挑戰性的食材？
生蠔。陳師傅認為有殼的生蠔易藏污糟，必須小心清洗乾淨，亦須留意烹調時間，必須準繩控制生熟度，否則影響口感。
陳村風味生啫魚嘴煲食譜 教調惹味生啫醬
陳國樑師傅分享的陳村風味生啫魚嘴煲，源自廣東省內的陳村，當地有不少遠近馳名的地方菜，其中以生啫方法烹製的美食，更成為許多老饕下飯佐酒的佳餚。陳師傅表示，生啫是指將食材混合特調醬料後，直接放入煲仔內生煮至熟。
陳村風味生啫魚嘴煲材料：
- 大魚頭 1個（約800克）
- 薑片 100克
- 芫荽碎、炸蒜子 各50克
- 葱白段 200克
- 葱花 30克
- 花雕 20克
- 油 少許
生啫醬材料：
- 麵豉醬 50克
- 沙嗲醬、柱侯醬、蠔油 各10克
- 生抽、老抽、糖 各5克
- 生粉 10克
陳村風味生啫魚嘴煲做法：
- 將大魚頭斬開6件，用廚房紙吸乾水分。
- 拌勻生啫醬材料，醬料與魚頭撈勻及略醃。
- 燒熱煲仔，加油下薑片爆香，加炸蒜子炒勻。
- 加葱白段炒香，鋪上大魚頭件。
- 上蓋後，手放蓋面感到熱力後，以小火煮13分鐘。
- .離火後加葱花及芫荽碎，上蓋後圍蓋邊灒花雕酒。
4招烹調貼士 炮製陳村風味生啫魚嘴煲
- 生啫醬可配不同食材，如雞肉、豬肚或生腸等。
- 生啫煮法：將食材與生啫醬混合，在煲仔爆香薑、葱及蒜，再加醃好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。
- 愛吃辣的話不妨加入適量指天椒，入口更惹味。
- 大魚頭肉厚肥美，是炮製這道菜的最佳食材。
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