帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅 堅守粵菜經典精髓 6招貼士示範蟹黃燒魚肚食譜｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-07-06
本地有不少精於烹飪外省菜的大廚，着重地道手工菜的步驟與煮食風格，呈現當地不時不吃的的傳統口味。像是施超群師傅（帝苑酒店東來順行政總廚）示範的蟹黃燒魚肚，就是入夏後的嘗鮮佳餚。菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌，配搭富有彈性的魚肚，每一口都是舌尖上的享受。
即睇施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚
施超群師傅感言：緊貼時代 融合新舊
隨着科技和時代的迅速演進，現今許多年輕廚師逐漸忽略了基本烹飪技巧的重要性。儘管使用新型設備和預製菜能節省時間和成本，但對於一位傑出的中廚師而言，精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯中的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評，並不斷改進，才能建立穩固的基礎，烹調出令客人稱讚的佳餚。
現今的中餐已經歷了從上世紀80年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨着網絡的發展，各地菜系的食材搭配和烹飪方法更廣泛流傳，在互相交流之下，使中菜呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求，才能持續進步。然而無論如何轉變，我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。
香港擁有各種風格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統文化，又有着高級創意料理的創新。對於中餐業的發展而言，培養人才和傳承精神至關重要。隨着內地市場的開放和廚師們的不斷進步，各地中餐學院的教學內容也不斷提升，對於本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進，就有可能被超越，所以我們鼓勵年輕廚師學習用電腦書寫菜單。如今，除了擁有廚藝外，還需要具備全面的管理能力和文化素養，才能成為一個成功的廚師。
1.最難忘的餸菜/美食？
片皮鴨。入行時，施師傅初嘗新鮮即烤的片皮鴨，不但富有果木的燻香，還有皮脆肉嫩的獨特風味，是他至今仍難以忘記的美食。
2.最具挑戰性的食材？
酒糟。擅長炮製外省菜的施師傅指，酒糟是炮製醉雞的重要食材，想烹製自家風味，必須調製獨特的酒糟，再混合黃金比例的花雕及白蘭地。分量稍有偏差，便會影響醉雞的味道及口感。
蟹黃燒魚肚食譜 嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚
施師傅示範的蟹黃燒魚肚，着重材料配搭，更選用兩種鮮蟹入饌，蟹黃選用活口膏蟹，蟹肉則精挑藍花蟹，至於魚肚，建議用砂爆魚肚，其口感爽彈，吃起來更能吸收蟹肉精華。
蟹黃燒魚肚材料：
膏蟹 1隻
藍花蟹 2隻
魚肚 100克
水 250毫升
雞湯 900毫升
蟹湯 1公斤
糖、鹽 各少許
生粉水 適量
花雕 10毫升
薑、乾葱 各10克
葱 20克
蟹黃燒魚肚做法：
- 將1隻藍花蟹蒸約5分鐘，待涼後拆肉備用。
- 打開膏蟹蓋，取出蟹黃備用。
- 另一隻藍花蟹斬件，用葱、薑及乾葱爆香，加水大火滾4分鐘，隔渣成蟹湯。
- 將預先處理好的魚肚切件。
- 以油鑊爆香薑葱，加入雞湯及魚肚煮滾，用鹽、糖及花雕調味，瀝乾魚肚。
- 起油鑊爆香蟹黃，注入蟹湯，加入蟹肉及魚肚煮滾，以生粉水埋芡。
5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚
- 蟹黃選活口膏蟹，膏多肥美，鮮甜不腥。
- 蟹肉選藍花蟹，肉質爽甜富彈性，也較耐煮。
- 砂爆魚肚口感爽彈，能吸收蟹肉精華。
- 處理砂爆魚肚：原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身，再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓，徹底洗淨，瀝乾水再切成塊狀。
- 花雕酒與海鮮味道很夾，令香氣更有層次。
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