大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜｜香港情味
發佈時間：00:01 2024-07-13
乳鴿是廣東菜常用食材，像是中山就有不少乳鴿名菜，成為粵式料理的經典佳餚。大公館行政總廚陳偉庭師傅，精通烹飪傳統中菜，也喜歡把部分手工菜融合個人煮食風格，炮製成嶄新味覺體驗的特色美食。像是今日示範的炸乳鴿，就以香茅取代淮鹽，令肉質多了一分獨特香氣。
即睇陳偉庭師傅教煮脆皮香茅乳鴿
陳偉庭師傅感言：在傳統添新意
自小在澳門長大，14歲便輟學，在偶然的機會下，經朋友介紹加入了餐飲業，當年的就業環境很差，很難找到工作，只要工作表現稍微欠佳，便很容易失業。那些年由茶餐廳、大排檔到五星級酒店，以至任職於米芝蓮三星的餐廳，每次我也很珍惜工作及學習的機會，公餘候亦不停增值自己，報讀廚藝課程及參加比賽。
2015年是我人生的轉折點，接受了現職公司的邀請，由澳門來香港出任餐廳行政總廚，至今已踏入第九個年頭。還記得初到香港時，為自己訂下了三個目標，其中一個是報讀中華廚藝學院的大師級中廚師課程，很多人問我，為甚麼會有這個想法？那是因為當時只有澳門旅遊學院舉辦中菜課程，內容不夠豐富及全面，所以到2018年我終於報讀了大師級中廚師課程，還記得入學面試時，導師所問的其中兩條問題。
首先是問對香港餐飲業發展的看法？我認為存在青黃不接，嚴重影響將來的餐飲業發展，我們應該多點支持及鼓勵願意加入餐飲行業的年輕人，有教無類，傾囊相授，做到傳承的效果，才可以令業界繼續發光發亮。
第二條問題是香港的菜式屬於甚麼菜系？我認為香港是個集合世界美食的國際城市，本地的中餐廳不再拘泥於傳統或新派，菜式上可用上適當的分子料理方式處理，如慢煮、風乾、汁醬球化等等，味道方面，近年亦會在菜式加入不同產地的香料或醬汁，給客人帶來新鮮感，在不破壞傳統菜式的基礎下，我認為這就是「香港菜」。
1.最難忘的美食？
缽仔焗禾蟲。兒時與家人趁節日初嘗這道菜，當時的禾蟲肥美甘香，加上遠年陳皮及各種配料焗至香氣撲鼻，是記憶中最好吃的美食。
2.最具挑戰性的食材？
雞。以炸子雞為例，要準繩掌握每個工序與步驟便大有學問，像是由選材、調味、燙皮、風乾、手吊浸炸，以至最後斬件，每個細節都得一絲不苟，才能做出皮脆肉滑、鹹鮮骨香的效果。
炸乳鴿講究選材調味
陳師傅表示，炸乳鴿看似是簡單料理，其實工序及選材都很講究。首先最好挑選合適的乳鴿，口感才鮮嫩可口。至於製作過程，必須預先準備香料汁及脆皮水。陳師傅特別在香料汁中加入香茅取代傳統淮鹽，令香氣更有層次。脆皮水能讓乳鴿表皮上色及炸起來更鬆脆。此外，生炸時的油溫及時間也很重要，避免變得乾身。
脆皮香茅乳鴿食譜
脆皮香茅乳鴿材料：
- 乳鴿 1隻
- 香茅、水 各10両
- 芫荽 4錢
- 香葉 2片
- 蒜子、乾葱 各2両
- 八角 2粒
- 鹽 8錢
- 魚露 5錢
脆皮水材料：
- 白醋 1斤
- 浙醋 1斤
- 麥芽糖 1樽
- 水 2斤
脆皮香茅乳鴿做法:
- 乳鴿洗淨，用廚房紙吸乾水分。
- 混合白醋、浙醋、麥芽糖及水，調校成脆皮水。
- 切碎乾葱、蒜頭、芫荽及6両香茅，加揑碎的八角、香葉及水，用鹽及魚露調味，用攪拌機打碎成香料汁。
- 乳鴿加香料汁醃製4小時，用清水洗去乳鴿表面的香料，用熱水燙皮。滾煮脆皮水，淋在乳鴿表皮。
- 乳鴿風乾4小時後，以160度油溫炸7分鐘。
- 剩餘的香茅切絲及炸脆上碟，放上炸好後開邊的乳鴿。
4式秘訣烹製脆皮香茅乳鴿
- 選約18日大的乳鴿，肉質最嫩滑及皮薄肉甜，烹煮得宜連骨也變軟，吃起來富嚼勁又嫩口。
- 脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調成，能令炸乳鴿外皮金黃鬆脆。
- 香茅代替淮鹽，增加鴿肉的香味與層次，味道更清新。
- 生炸乳鴿須嚴控油溫，時間不能過長，避免變得乾身。
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