大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜|香港情味
發佈時間:00:01 2024-07-13
![大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜|香港情味](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/332260cbf8ba8cd07a257562fd795ba5/2024-07/K_8.jpg)
乳鴿是廣東菜常用食材,像是中山就有不少乳鴿名菜,成為粵式料理的經典佳餚。大公館行政總廚陳偉庭師傅,精通烹飪傳統中菜,也喜歡把部分手工菜融合個人煮食風格,炮製成嶄新味覺體驗的特色美食。像是今日示範的炸乳鴿,就以香茅取代淮鹽,令肉質多了一分獨特香氣。
即睇陳偉庭師傅教煮脆皮香茅乳鴿
陳偉庭師傅感言:在傳統添新意
自小在澳門長大,14歲便輟學,在偶然的機會下,經朋友介紹加入了餐飲業,當年的就業環境很差,很難找到工作,只要工作表現稍微欠佳,便很容易失業。那些年由茶餐廳、大排檔到五星級酒店,以至任職於米芝蓮三星的餐廳,每次我也很珍惜工作及學習的機會,公餘候亦不停增值自己,報讀廚藝課程及參加比賽。
2015年是我人生的轉折點,接受了現職公司的邀請,由澳門來香港出任餐廳行政總廚,至今已踏入第九個年頭。還記得初到香港時,為自己訂下了三個目標,其中一個是報讀中華廚藝學院的大師級中廚師課程,很多人問我,為甚麼會有這個想法?那是因為當時只有澳門旅遊學院舉辦中菜課程,內容不夠豐富及全面,所以到2018年我終於報讀了大師級中廚師課程,還記得入學面試時,導師所問的其中兩條問題。
首先是問對香港餐飲業發展的看法?我認為存在青黃不接,嚴重影響將來的餐飲業發展,我們應該多點支持及鼓勵願意加入餐飲行業的年輕人,有教無類,傾囊相授,做到傳承的效果,才可以令業界繼續發光發亮。
第二條問題是香港的菜式屬於甚麼菜系?我認為香港是個集合世界美食的國際城市,本地的中餐廳不再拘泥於傳統或新派,菜式上可用上適當的分子料理方式處理,如慢煮、風乾、汁醬球化等等,味道方面,近年亦會在菜式加入不同產地的香料或醬汁,給客人帶來新鮮感,在不破壞傳統菜式的基礎下,我認為這就是「香港菜」。
1.最難忘的美食?
缽仔焗禾蟲。兒時與家人趁節日初嘗這道菜,當時的禾蟲肥美甘香,加上遠年陳皮及各種配料焗至香氣撲鼻,是記憶中最好吃的美食。
2.最具挑戰性的食材?
雞。以炸子雞為例,要準繩掌握每個工序與步驟便大有學問,像是由選材、調味、燙皮、風乾、手吊浸炸,以至最後斬件,每個細節都得一絲不苟,才能做出皮脆肉滑、鹹鮮骨香的效果。
![炮製脆皮香茅乳鴿需要自製醃料。 炮製脆皮香茅乳鴿需要自製醃料。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/800477441bdcec08b426cfaa65919941/2024-07/AW240624FOOD004.jpg)
炸乳鴿講究選材調味
陳師傅表示,炸乳鴿看似是簡單料理,其實工序及選材都很講究。首先最好挑選合適的乳鴿,口感才鮮嫩可口。至於製作過程,必須預先準備香料汁及脆皮水。陳師傅特別在香料汁中加入香茅取代傳統淮鹽,令香氣更有層次。脆皮水能讓乳鴿表皮上色及炸起來更鬆脆。此外,生炸時的油溫及時間也很重要,避免變得乾身。
脆皮香茅乳鴿食譜
![脆皮香茅乳鴿材料 脆皮香茅乳鴿材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/3727684a8d6c070857b0b5a346ae76d2/2024-07/AW240624FOOD009.jpg)
脆皮香茅乳鴿材料:
- 乳鴿 1隻
- 香茅、水 各10両
- 芫荽 4錢
- 香葉 2片
- 蒜子、乾葱 各2両
- 八角 2粒
- 鹽 8錢
- 魚露 5錢
脆皮水材料:
- 白醋 1斤
- 浙醋 1斤
- 麥芽糖 1樽
- 水 2斤
![陳師傅教自製乳鴿脆皮水 陳師傅教自製乳鴿脆皮水](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/58e7984b8622d5b2ff26e18d5db1fa35/2024-07/AW240624FOOD005.jpg)
脆皮香茅乳鴿做法:
- 乳鴿洗淨,用廚房紙吸乾水分。
- 混合白醋、浙醋、麥芽糖及水,調校成脆皮水。
- 切碎乾葱、蒜頭、芫荽及6両香茅,加揑碎的八角、香葉及水,用鹽及魚露調味,用攪拌機打碎成香料汁。
- 乳鴿加香料汁醃製4小時,用清水洗去乳鴿表面的香料,用熱水燙皮。滾煮脆皮水,淋在乳鴿表皮。
- 乳鴿風乾4小時後,以160度油溫炸7分鐘。
- 剩餘的香茅切絲及炸脆上碟,放上炸好後開邊的乳鴿。
![陳師傅以香茅代替淮鹽。 陳師傅以香茅代替淮鹽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/ll/sthl/408c7eb33b8762c26e0a0ee5ccff5a2e/2024-07/AW240624FOOD002.jpg)
4式秘訣烹製脆皮香茅乳鴿
- 選約18日大的乳鴿,肉質最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜連骨也變軟,吃起來富嚼勁又嫩口。
- 脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調成,能令炸乳鴿外皮金黃鬆脆。
- 香茅代替淮鹽,增加鴿肉的香味與層次,味道更清新。
- 生炸乳鴿須嚴控油溫,時間不能過長,避免變得乾身。